把清粥小菜放進甜點？平塚牧人x戴峻弘以鹹味瑪德蓮書寫4種鄉愁

a memoir (of four nostalgias) 瑪德蓮的四種鄉愁，由平冢牧人與戴峻弘聯手創作，以個人記憶爲出發，體現各自的鹹甜鄉愁。四款瑪德蓮每週限量製作，限定生產 400 盒，即日起線上開賣。 圖／CCC Project 提供

談到文學裡的甜點，肯定以普魯斯特《追憶似水年華》中的瑪德蓮最爲著名。但你是否好奇，小小的貝殼狀糕點是如何讓人嘗一口便能陷入回憶？由餐飲社羣平臺名廚 MINGCHU發起的CCC Project實驗計劃，首檔以「對於甜點主廚而言，鹹味是什麼？」爲提問，邀請akeruE Dessert創辦人日籍甜點主廚平冢牧人和屏東甜點主廚戴峻弘，以個人味覺記憶爲起點，共同創作「a memoir (of four nostalgias) 瑪德蓮的四種鄉愁」。不只將日本朝食、臺灣清粥小菜、西班牙酒館和泰國綠咖喱的風味融入瑪德蓮，並以鹹甜交融的模糊地帶，打破大衆對瑪德蓮的既有風味想像。

提取個人記憶裡的一抹鹹，翻轉瑪德蓮

以經典貝殼形狀聞名的瑪德蓮，在法國甜點多彩世界中往往給人家常、樸實的印象，更有法國「國民甜點」的美稱。在名作家普魯斯特（Marcel Prous）作品《追憶似水年華》中，一段描寫主角品嚐瑪德蓮蛋糕而憶起童年的美麗篇幅，更讓心理學者以「瑪德蓮時刻」（Madeleine Moment）定義由味覺牽動人們深層意識的記憶與感情的獨特經驗。

瑪德蓮在法國甜點世界裡經常給人一種樸實的印象，材料、做法相對簡單，亦有法國「國民甜點」的稱號。但如何以以鹹味詮釋，既能帶出兩人成長記憶中的風味，同時又可以呈現彼此的性格？

出生日本、成長於美國的平冢牧人，曾任職歐亞多國頂尖星級餐廳，更是首位在西班牙 elBulli 餐廳工作的亞洲甜點廚師，也正因其多重文化背景的薰陶下，亦造就平冢牧人極具藝術特色的甜點美學。至於出生屏東的戴峻弘，曾於臺中樂沐負責帶領團隊執行平冢牧人的作品，而後分別於臺北 MiraWan 與 LOPFAIT 樂斐擔任甜點主廚，其作品擅於以優雅細緻的美好體現對臺灣風土的深刻情感。因此，在這次計劃中，兩位主廚分別擷取個人遊歷經驗與相似背景，並將過往時光轉化爲四款鹹味瑪德蓮。

akeruE Dessert 盤飾甜點創辦人日籍甜點主廚平冢牧人 Makito Hiratsuka （左），以及來自屏東的甜點主廚戴峻弘 Train Dai（右）。 圖／CCC Project 提供

四款瑪德蓮分別以日本朝食、清粥小菜、西班牙紅椒香腸、綠咖喱，展現獨特甜點美學。 圖／CCC Project 提供

兩位主廚選擇以鹹味詮釋深刻記憶，反映出兩人互相延展又衝撞的不羈性格。 圖／CCC Project 提供

以「日本朝食、清粥小菜、西班牙紅椒香腸、綠咖喱」挑戰瑪德蓮風味框架

如何創造出充滿實驗性、美味又具有十足玩心的瑪德蓮？平冢牧人認爲「只要有正確的組合、深思熟慮的手法，沒有不能成爲甜點的素材。」想把鹹食放進甜點的框架，必須要大膽、同時深具邏輯。因此這四款以澄清奶油製作麪糊，並加入奶油乳酪創造口感溼潤度的四款瑪德蓮，甜中有鹹、鹹中帶甜，讓人入口便是味覺與情感的交織時刻。

►「朝食 Asagohan」

以傳統日本早餐餐桌爲靈感發想，將鹽漬鮭魚、鹽昆布、味噌、糖漬柚子皮，推疊放入小小的瑪德蓮中，最後點綴米香，讓澄清奶油糕體恰如其分包覆了各樣鹹鮮。

►「清粥小菜 Midnight Congee」

這是專屬於臺灣人的美味時刻，以鳳梨豆腐乳爲基底，加入花生、幼筍等經典小菜，透過綿密中帶點微發酵的脆口，與地瓜白粥的完美結合，無論宵夜或早點都能一解味蕾的寂寞。

「朝食 Asagohan」（左），「清粥小菜 Midnight Congee」（右）。 圖／CCC Project 提供

►「酒館 Tapas Bar」

想一嘗西班牙人與食物滿滿的熱情，這款加入西班牙煙燻紅椒粉所製成的伊比利豬紅椒香腸，先透過加熱後釋放多層次的煙燻、熟成與微辣風味，再搭配肉感咬勁，相當夠味。

►「綠咖喱 Kaeng Khiao Wan」

以濃厚椰漿包裹南姜、香茅、檸檬葉、綠朝天椒等數十種辛香辣，再加入鵝油增添香氣及滑順口感，最後點綴萊姆皮與清甜椰絲，讓人吃一口就回到泰國潮溼的空氣裡。

「酒館 Tapas Bar」（左），「綠咖喱 Kaeng Khiao Wan」（右）。 圖／CCC Project 提供

設計師鄞燦昱操刀！以「塵封的收納」爲概念打造視覺體驗

爲呼應「瑪德蓮的四種鄉愁」在風味上的匠心獨具，CCC也特別邀請設計師鄞燦昱打造視覺體驗，以「塵封的收納」爲概念，結合最低限度的素材組合搭建成盒體，並透過亂序的燙銀線條，以及銀色角釘的虛實交錯，暗示瑪德蓮的貝殼輪廓，同時也藉由金屬反射的光暗變化，隱喻每個人心中若隱若現的鄉愁。

設計師以「塵封的收納盒」爲概念，透過灰卡紙及直角釘暗示瑪德蓮的貝殼紋路。 圖／CCC Project 提供

外盒包裝設計藏有各種關於鄉愁的線索。 圖／CCC Project 提供

設計上以最低限度的素材組合搭建盒體，並巧妙放入各種細節。 圖／CCC Project 提供

「a memoir (of four nostalgias) 瑪德蓮的四種鄉愁」以獨特的鹹甜味覺記憶，體現兩位甜點主廚的鄉愁。 圖／CCC Project 提供