北方人出生就懂，怎麼南方人死活學不會？
自從堅持帶飯上班，我在同事眼中就樹立起了一個很會做飯的形象。
川味辣子雞、豆腐燜火腩、花雕冷泡蝦、醬油皇炒麪… 我的飯盒365 天不重樣，色香味擺盤樣樣俱全。從小包郵區長大的我，自以爲天南地北的食材和烹飪手法都能輕鬆拿捏，再加上網上各式教學視頻，各種高科技廚房小家電，我甚至誇下過海口：隨便點餐，我幾乎都能做出來。
“溪姐明天能蒸屜包子嗎？好懷念媽媽親手發麪的包子啊。”隔壁山東籍00後小姑娘向我投來期待的眼神。
啊！這，這就是我死穴了！
雖然十八般廚藝樣樣精通，偏偏發麪一直是我難以攻克的技藝。南方人是不是生來就不帶發麪這個基因？至少就我看來，無論北方博主們如何“保姆級教程”，“有手就會”，臣妾做出來的，終究是一籮筐的熱糧食冷兵器，咬是咬不動，打還是能打得過。至於“暄軟”“白胖”？對不起，我們普通南方人的手作麪點裡真沒這個詞！
爲什麼我的南方媽媽，什麼都傳授了給我，卻從來沒教過我包包子？
“發麪？這都是要功夫的呀，自己在家哪能搞得好呀？”
電話那頭，我媽差點總結了“不能在家做麪食的一百個理由”，簡而言之就是：經過年輕時無數次失敗以後，發麪這件事，就再沒出現在她的廚房了。
確實，記憶中麪粉在家裡的唯一出場就只有疙瘩湯。
但我不是我媽！爲了00後的小妹妹，也爲了我自己，在北上十多年後，我再次嘗試告訴自己，這事還有餘地。於是，又一次未知旅程開始了：
“你就急着，100克麪粉1克酵母，再加點小蘇打，確保出鍋的時候不會塌陷，再擱一點白糖，酵母喜歡吃白糖，這樣發出來的面就會香甜。”視頻那頭的北方阿姨不緊不慢，遊刃有餘地操作着一桌子各種粉末。
這是我能找到的，最“精準教學”的北方阿姨了。努力跟着屏幕裡展現她的比例進行模仿，室溫偏熱的溫水，開始蓬鬆的酵母水，驀地，心中升騰起一種叫做希望的情感。
右手一雙筷子，因爲視頻裡的阿姨說，一開始面的確會黏手。伴隨着節奏將黏手的麪粉倒入灑滿面粉的平面，搓揉成一個光滑的麪糰。等等，爲什麼我的麪糰手感很疙瘩？不祥的預感開始在胃底環繞。蓋上溼抹布放1個小時，等再次回來，視頻裡的阿姨已經擁有一個脹開膨大的麪糰，而我的，幾乎只有她的1/2大。
不管了，再次對面團進行捶打，進入揉劑子環節。當我盤着麪皮準備起碼捏出一個像樣的包子褶時，那麪皮被我的小心謹慎越扯越大，越扯越薄，上面是收了口，下面卻開起了天窗。再一次，廚房變成了一個大型作死現場，信心被滅掉大半，事情也就開始朝着奇怪的方向發展了。
所以最後也不知道爲什麼，想象中明明是一籠包子，最後卻變成了一鍋肉龍。至少肉是一定熟了，而且吃起來絕對頂飽。可不麼？宣軟二字跟眼前的這籠幾乎毫無干系，紮紮實實的實心面，砸身上都疼。
第二天在辦公室，我自然是隻字沒提前一天的嘗試，只是拐着小妹妹，去了我熟悉的一家北方包子館，帶小妹妹吃了個痛快。我彷彿走進了南方女人一生中無法穿越的大山，再次證明了即便是互聯網發達的今天，想發麪成功也是不一定能的。
我選用了一個格局比較大的視角來進行自我安慰。
30 歲不到的我，只是一個跨過秦嶺淮河北上不過區區十年的小兵。人家小麥，已經在祖國黃河流域待了整整一部中國歷史那麼長的時間。這種背景巨大差異，造成我們在短時間內相互不理解的狀態似乎變得可以理解了。
老家在西亞和中亞的小麥，五千多年前跟着有史以來第一批遊牧民“北漂”進了中國境內，在黃河流域雨水稀少的廣袤旱地，這些古老的種子遇到了惺惺相惜的地理環境，從此在這開枝散葉……
如此浩浩蕩蕩的歷史並不需去翻看什麼文獻資料，在北方任何一個生活區裡的主食廚房檔口，那高強度白熾燈光下並排擺開的饅頭、窩頭、烙餅、火燒，都足以向人展示小麥在這片土地上，身爲“地頭蛇”的實力，照料了一代又一代北方人成長，他們在餐桌上相互融合相互扶持，是數千年累積出來的底蘊和手藝。
對於初來乍到，和小麥完全不熟的南方仔，只能乖乖當個局外人。一雙迷妹眼睛看着廚房裡白衣白帽的大娘，驚歎她們都懂得用麪粉變魔法，只憑麪粉和酵母和水，就能做出形態各異，入口綿軟、蓬鬆、彈牙、筋道的面，麪粉的可能性都被一雙雙北方人的巧手出神入化地展現出來。在這一點上，我認輸，無論是吃菜飯，還是嗦米粉長大的南方人，關於麪食的知識盲區，都比北方茫茫的小麥田還要廣袤。更何況除了小麥磨出的麪粉，還有粟米麪、豆麪、蕎麪、莜麪。而一種面又可以被蒸、烤、煎、炸、燴……
再把他們組合起來，北方面食的戰鬥力，可以說是復仇者聯盟級別的幾何增長。
北方人能夠如此坦蕩地享受“面”真叫人羨慕。這讓我想起過去有老上海人下館子點不起澆頭面，但大庭廣衆下講出“光面”兩字又掃面子，於是光面改叫了陽春麪的故事。要是換在北方，好像就大可不必扭捏，有餡兒則錦上添花，沒餡兒的饅頭花捲，單單吃它的暄軟蓬鬆也是一種享受，還有饃的脆口，火燒的咬勁兒，窩頭的谷香……
更有登峰造極的“銀絲捲”，傳承自魯菜，光亮白嫩的包子皮，卷着油潤的“甜絲”，第一口是饅頭的鬆軟，第二口是花捲的香甜。說白了就是麪條餡包子，和帝都地鐵口第一名產“大餅夾土豆絲”有得一瓶。令人不禁感嘆，山東大漢做起精細麪點，就是這麼實在。
麪食面前人人平等，虎妞給祥子做的是“餾的饅頭，熬白菜加肉丸子，一碟虎皮凍，一碟醬蘿蔔”，坐車的貴族老爺吃的興許也不過就是這一口。
落魄的老克勒在一碗光面前的難堪，讓人不得不承認，菜纔是南方人的面子，面不是。
江南的麪館裡是鐵打的麪條，流水的澆頭；香港茶餐廳裡，人們關心豬肝夠不夠爽滑，雲吞餡料夠不夠鮮，叉燒夠不夠肥瘦均衡，但對“面”的要求卻會降低，甚至是在塑料裝袋的”預製”的出前一丁，也足夠成爲老港麪碗裡的定番。
所以也有人說，在南方別人問你今天吃什麼飯，其實是在問吃什麼菜。在種滿水稻溫熱溼潤的土地上，下飯比吃飯更重要。也無可厚非，畢竟在這片物產豐饒的土地上，菜的發揮空間，確實比面多多了。所以這裡的人，就算做面，拿出的也是做菜的天賦和覺悟。
春天野菜上市的季節，蘇州人把還沾着泥土的野薺菜切細碎，和上豬肉和香菇、木耳、幹冬筍，再加若干海米包進包子，幾組分別來自山河湖海的鮮貨彙集一堂，互補又不搶風頭，鮮得叫一個掉眉毛。秋天蟹腳癢的季節，拆一隻蟹，將黃、膏、肉分開炒制，加一點點薑絲和醋調味，再配一點時令的雞頭米做裝飾，就是一碗無可匹敵的秋之精華。還有揚州三丁包子，雞丁是由煮好整雞拆骨後切下的，豬肉也得肥瘦肉分開切，分開炒，完全是正經烹一道淮揚菜的架勢。
這些，都跟面怎麼樣，干係不大。在整個長江以南的世界裡，能把面發出來，折出18個褶子，已經是登峰造極的手藝。當年跟着中原政權南下的北方移民們不知道有沒有想到，口袋裡的小麥乾糧，在紮根魚米之鄉到幾個世紀後，竟然會以這樣的形式，融入此地的下飯文化。
好在流浪了幾千年的麪糰，早已練就了包容萬千的肚量，能夠走到哪，就把哪裡的風物收入囊中，也由着那兒的氣候、溼度、土壤，隨意改變自己的形態，滋養那兒的人們。唯一不變的，是作爲主食帶來的實實在在的飽腹感，始終是那樣叫人安心篤定。
往南走，人生和口味就隨了稻穀；往北走，餘生的好好吃飯就交付給小麥；炒菜和包子是平行宇宙裡兩條賽道，懂發麪的不需要再研究澆頭，人生已經足夠富足；講究數秒就要起鍋的精細火候的，不用太在意酵母下次要放多少。廚藝有專攻，米飯和饅頭，我們不能既要又要。
本期作者｜Alka 梅姍姍
編輯｜斯小樂視覺/創意｜BOEN
攝影｜《風味人間》、小紅書@Aimaimai、游水過珠江女士、瞭望角的廚房