北榮11道軟軟年菜 老阿祖也吃得下

祖孫共享團圓年夜飯。由北榮營養部主任楊妹鳳(左起站立者)、營養師舒宜芳、周秋燕等設計食譜及製作。記者沈能元／攝影

農曆新年將至，在家家戶戶團圓圍爐的日子，對年長者來說，年夜飯如果不夠軟爛，恐食不下咽，打壞年節心情。臺北榮總營養部特別設計11道年菜，除色、香、味俱全外，食物的材質可以用牙齦、舌頭輕易壓碎，號稱是「老阿祖的年夜飯」、「軟軟菜」，不僅讓在北榮住院的病人，其他所有長者也都可以吃得到、吃得下、營養均衡。

臺北榮總營養部主任楊妹鳳表示，高齡長輩咀嚼功能退化、飲食習慣和多重用藥等問題，造成進食量少、飲食不均衡、營養攝取不足等現象，嚴重者可能有肌少衰弱症，北榮住院病人則多爲小中風、失智等患者，需要飲食質地軟的食物，北榮積極開發軟軟菜與多種口味醬汁，陸續供應給住院病人，只要長輩「吃得下」，營養就會跟着來。

臺北榮總營養師舒宜芳說，許多老人家吞嚥功能不好、唾液分泌也少，因此營養部搭配烹調技術，在保持食物原型下，讓口感軟嫩，用牙齦就能輕易的壓碎，像是蒸蛋、蘿蔔糕等，都是屬於這類食物。

爲了照顧高齡長輩的營養，北榮營養師周秋燕說，依國人年節飲食習慣，設計一套年夜飯，透過當季、在地食材的挑選與運用，做出適合高齡長輩牙口「軟硬度」的圍爐團圓飯。

這套年菜的「軟排大拼盤」，包括鮮嫩雞胸肉、鮭魚軟排、豬肉軟排，以及特製五種醬料，可幫助唾液分泌不足的長輩，更滑潤順口，容易吞嚥。「雲漾蟹舞蒸蛋」的柔軟蒸蛋是長輩的最愛，運用南瓜、蟹肉、鴻喜菇傘、寬粉條等食材，再淋上晶瑩剔透的芡汁，能營造年節歡愉的美味菜餚。

利用鮭魚、馬鈴薯、洋蔥製作而成的軟心料理「歸屬」，能讓長輩大腦及身心更健康。「紫蘇梅蒸肉餅」是一道充滿回憶的懷舊菜，運用紫蘇梅刺激唾液分泌、促進食慾、生津解渴，有助於長輩吞嚥。

「彩繪野菇魚丁」以天然辛香料搭配鮮蔬鮮甜，是色彩繽紛的鮮魚料理，也是質地軟且優質的蛋白質來源。「芋香大蹄膀」料理後會呈現「團狀」，有「團圓」的意思。「蒜香飛龍菜(菠菜)」是非常軟質蔬菜。