餐飲界的臺積電 爲何接班難度最高？一張家族圖泄關鍵

鼎泰豐以小籠包聞名，是許多國際觀光客必訪名店。（示意圖／shutterstock）

鼎泰豐家族關係圖。(圖/取材晉聊些五四三團隊)

1958年創立於臺灣的鼎泰豐，從原本的巷口小吃店發展成全球餐飲品牌，資深財經媒體人、家族傳承研究者吳佳晉在臉書發文指出，鼎泰豐號稱是「飲食界的臺積電」，包括前英國首相強森、好萊塢大明星阿湯哥都搶着到店內學個幾招，該企業服務品質、技術規格、品牌價值一流，令同業望塵莫及，不少餐飲業接班人私下認爲鼎泰豐是最難接班的企業。

吳佳晉表示，鼎泰豐創辦人楊秉彞1927年出生於中國山西，21歲時因爲爆發國共內戰，他坐上「花蓮號」，從上海漂洋過海來到臺灣闖蕩，剛開始是個小小賣油郎，31歲時他以24萬元買下臺北信義路店面，創立「鼎泰豐油行」，賣花生油。後來花生油被罐裝沙拉油打趴，1972年楊秉彝在好友的建議下，將信義路店面改爲一半賣油、一半賣小籠包。

轉型賣小籠包後，事業反而大旺，1995年楊秉彞把棒子交給長子楊紀華，靠着一顆顆「黃金18折」小籠包收服全球人的胃，1993年鼎泰豐獲紐約時報評選爲全球十大美食餐廳之一，是唯一入選的華人餐廳。吳佳晉提到，目前鼎泰豐在全球共175家分店，其中有9成分店都在海外，包含美國、中國、新加坡、泰國、韓國、馬來西亞、印尼、美國、澳洲、英國等14國都有據點。

吳佳晉強調，就像臺積電靠領先技術，傲視全球，把三星遠遠拋在腦後，鼎泰豐的成功秘訣，來自於對食材、服務、流程管理的高標準化要求，如果說一家餐廳好吃，靠着是食物，這叫硬道理，若想要再更上一層樓，可得靠軟實力，而鼎泰豐的軟實力就是「人才」。

「好人才哪兒來？靠重金禮聘！」吳佳晉說，鼎泰豐的外場服務人員，起薪39K，廚師月薪50Ｋ以上，就連實習生都有31Ｋ，平時還有微笑獎金，每個月靠笑容可以多幫賺個3-5千元，鼎泰豐被稱爲「幸福企業」，很多南部父母，很驕傲就讀餐飲學校的兒女，能夠被選上進入鼎泰豐實習。

根據統計，臺灣餐飲業含計時員工在內，流動率高達30％到40％，但在鼎泰豐，僅僅約2％，這不只是餐飲業奇蹟，連其他產業都做不到。吳佳晉指出，鼎泰豐董事長楊紀華捨得把錢花在員工身上，集團營收高達56%都拿來付員工薪水，比一般同業控制人事成本在三到四成，還要高出許多，這是放眼臺灣中小企業或大財團都罕見的胸襟，外界預估鼎泰豐每年進帳高達百億元，但楊紀華始終堅持不上市，目的是希望用「高待遇」留住好員工。

吳佳晉從鼎泰豐家族關係圖來分析，二代五個孩子從小就從爸爸楊秉彝身上，學到「學吃虧」、「喜聞過」、「勤節儉」及「明事理」這些家訓，楊秉彞65歲時，把接班棒子交給楊紀華，而楊紀華不負所托，靠着「細節控」精神，一手把鼎泰豐推上世界舞臺，2018年英國倫敦店開幕吸引前首相強森一起學小籠包，成功幫臺灣打響「美食外交」經典一炮。

今年三月，鼎泰豐人人稱「老爺」的楊秉彞辭世，享耆壽96歲，而第三代楊翔舜也老早安排進入集團工作。吳佳晉透露，不少餐飲業接班人私下開玩笑說：「楊翔舜應該是最難接班的繼承者」，畢竟楊紀華打下的鼎泰豐「天花板」，太高太難以超越了。