餐桌上搞文創 In Between臺灣牛排上桌

芸彰臺灣牛的肋眼，經過靜電乾式熟成後烤出的牛排，肉質鮮甜且帶有獨特香氣。(圖／姚舜攝)

〈臺灣牛腮肉佐刺身牛肉麪〉是以熬煮的臺灣月腮肉與雪花牛肉片，一起搭配用杜蘭麥粉手工做的細板面呈現，可以嚐到臺灣牛不同的口感風味。(圖／姚舜攝)

過去市場上甚少見到餐廳將臺灣牛肉切成一條條整齊畫一的肉片，張守義卻以細膩刀工片切翼板部位，創造柔嫩口感。(圖／姚舜攝)

〈芸彰臺灣牛肉清湯襯雪花牛肉片〉湯頭是用西方澄清湯的作法熬煮，再以類似「過橋」方式將碗中生牛肉燙至半熟。(圖／姚舜攝)

芸彰牧場總經理張志名(左)原是電子新貴，因爲嗜吃牛肉故決定轉行創業開闢牧場養臺灣牛。(圖／姚舜攝)

嚴格說來，臺灣牛的肋很部位油花比不上美牛豐富且分佈均勻，但〈In Between〉主廚張守義利用乾式熟成使之柔化並創造風味。(圖／姚舜攝)

這冰沙是用山渣、炭薰烏梅，以及一點點洛神，加了陳皮、冰糖和甘草調味後熬煮成汁，再結成冰塊作成，甜中有酸，非常解膩。(圖／姚舜攝)

除了用臺灣牛烤牛排，張守義本季爲〈In Between〉設計的新菜中，亦有用臺灣產的紫心洋芋、雲林黑蒜、栗子南瓜等食材作的開胃前菜。(圖／姚舜攝)

用彰化花苑產的花生製作〈蒙布朗蛋糕〉，也是餐桌上的「臺灣藝創」表現。(圖／姚舜攝)

體型碩大的虎蝦下，襯着的是以雲林產的越光米制作的燉飯。(圖／姚舜攝)

誰說臺灣牛不能烤出美味牛排？

邇來臺北開出了多家高檔牛排餐廳，使牛排市場競爭格外激烈，因此位在松煙文創園區內的的誠品行旅館內牛排餐廳〈In Between．之間〉，平日雖主攻以美國Prime爲主烤制的牛排，惟爲在市場打響餐廳獨家研發的靜電乾式熟成技術名號，並證明廚藝團隊烤制牛排的功夫確有不凡，這一季卻刻意找到臺灣芸彰牧場飼養的臺灣牛，除將助眼部位經靜電乾式熟成後烤制牛排，亦取腮肉與翼板部位臺灣牛演繹不同菜餚。

此舉，除顛覆了一般人過去認爲「臺灣牛不能烤牛排」的刻板印象，也爲臺灣牛在西式餐廳餐桌中創造了更多不同的表情。同時，此不啻也是一種「餐桌上的愛臺藝創」表現。

多數人對臺灣牛的印象，不外乎是在如〈高雄牛老大〉的店中作火鍋涮料或以蔥薑蒜爆炒成菜，就是在臺南的牛肉湯，除甚少被西餐廳用來作爲食材，且臺灣牛肉多數都被切成了小條、小塊或小片，絕少看到以整塊完整臺灣牛烤制牛排。

臺灣牛的產量少，且用來屠宰供食材之用的多是不能產乳的公乳牛，故在成本高、貨源取得不易情況下，遑論高檔牛排館，就算平價牛排餐廳也不會用臺灣牛烤牛排，免得自找麻煩。

幾年前，臺北花園酒店曾以臺灣牛菲力部位，結合了法國料理桌邊服務的Flambe，以及日本料理的鐵板燒作法的綜合料理方式，推出「零分熟炙牛排」作爲季節促銷菜式。其後兼有CAS與產銷履歷認證的臺灣牛專賣店〈鋐景〉，在門市中推出以臺灣牛煎烤的牛排。只是，臺灣牛長期以來從未出現在定位高檔的牛排餐廳中，故誠品行旅〈In Between〉主廚張守義，堪稱是爲臺灣牛「首次穿上了訂製的西裝」，有了洋味。

〈In Between〉找到的臺灣牛，產自雲林的芸彰牧場，牧場主人張志名原是科技新貴，喜歡吃牛肉故放棄高薪自己創業投資牧場養牛，牛種是豪斯登公牛並經閹割手術，然後送到牧場飼養、肥育養大後再屠宰。張志名養牛堅持「三不一沒有」：不在飼料中加生長激素、不打瘦肉精、不灌水，所以沒有狂牛症疑慮。這成了他們家牛的競爭優勢。

張志名在芸彰牧場給臺灣牛吃的吃物多是「農田垃圾」，也就是賣相不佳的馬鈴薯、胡蘿蔔和準備丟棄的稻梗。所以嚴格說來，該牧場養殖的臺灣牛，無論是牛肉的油脂豐富度和分佈均勻度，都不能和吃玉米等穀物長大的美牛相比。也就是因爲如此，〈In Between〉標榜的靜電乾式熟成技術才更加有「用武之地」。

經過科學實證，靜電能量可以刺激肉品蛋白質加速熟成，又具有排酸、抑菌和保鮮的效果，所以〈In Between〉設置了一靜電熟成室，無論是美牛或臺灣牛，都會進到此熟成室中進行熟成。

臺灣牛每頭約只有450至500公斤，不像美牛會養到600公斤才屠宰，美牛的肋眼部位每條大約有8公斤左右，臺灣牛則只有4到6公斤。更棘手的是，臺灣牛不似美牛各部位都有「規格品」，分切得非常精準且修得漂漂亮亮，故〈In Between〉此次爲了挑戰用臺灣牛作牛排，還特別找了有經驗的屠宰場精確的切出肋眼部位，然後先溼式熟成14天，再經過靜電乾式熟成14天后，再烤製成牛排。

臺灣牛肋眼經溼式與靜電乾式熟成後再烤出的牛排，口感、風味與甜度和含汁量的表現，確實讓人驚豔。除非是非常資深的牛排老饕，一般吃客可能還嘗不出這是用臺灣牛烤制的牛排，此證明了用對了方法且卓越的熟成技術，確實能改變牛肉的氣質。

除了用臺灣牛肋很部位烤制牛排，張守義也用臺灣牛牛腮肉頭翼板部位肉，分別設計推出了〈臺灣牛腮肉佐刺身牛肉麪〉，以及〈牛肉清湯襯臺灣牛雪花牛肉片〉兩道臺牛菜餚。前者是用熬煮到酥爛臺灣牛牛腮肉與清燙的雪花肉片，搭配以杜蘭麥粉作的細板面，烹技融合了中西。後者則是以西式手法烹調的牛肉澄清湯，將臺灣牛翼板肉片以類似「過橋」的方式，將生牛肉片燙至半熟。兩道「西烹臺牛」的菜餚都很美味。

除了用芸彰牧場的臺灣牛演繹多道不同的美味菜餚，張守義也運用了諸如紫心洋芋、雲林黑蒜、花蓮栗子南瓜料理色彩繽紛的開胃前菜，以雲林自然農法種出的越光米煮燉飯，用彰化花苑產的花生作蒙布朗蛋糕，以及用山渣、煙燻烏梅與洛神等臺灣食材作去油解膩的冰沙，讓食家饕客見識體驗臺灣優質食材的美味。

值得提醒食客注意的是，由於芸彰牧場堅持每天只宰一頭牛，所以「牛排控」要吃到用臺灣牛烤制的牛排，恐怕得看「緣份」哩。In Between之間牛排館／臺北市信義區菸廠路98號(誠品行旅)2樓，洽詢電話:(02)-6626-2882。