吃什麼「炸醬麵」?韓國的麵食地景與政治
「炸醬麪到!」 圖/維基共享
從前還在臺北的長安東路附近上班時,辦公室旁有間餐廳叫「邢家大少」。邢家老闆是從韓國來的山東華僑,拿手絕活是擀麪甩餅;雙手捧上鋼碗時,還會中氣十足地大喊「炸醬麪到!」
邢家的招牌菜色正是「炸醬麪」(짜장면,Jajangmyeon),就像你會在韓國的尋常餐館裡看到的那樣,黑醬油亮、甜香撲鼻,口感十足的黃麪條彷彿剛起鍋了也不知安分,還會在碗裡嘴裡跳躍。
在韓國,這些炸醬麪只能在「中華餐館」或廉價的快餐店找到;所以邢家老闆在臺灣販賣的不是什麼韓式符號、也沒有要趕搭韓流列車之意。賣炸醬麪,原本就是許多韓國華僑每天在乾的事。因此,「邢家大少」也從來沒有要標榜自己是「韓國餐廳」的意圖;把山東燒雞、韭菜盒,和「韓式」炒瑪面(짬뽕,Jjamppong)與炸醬麪一起放在菜單裡,他賣得理直氣壯。
在韓國,曾經作爲「中華料理」的炸醬麪,一如臺灣的「四川牛肉麪」、德國的「土耳其烤肉」(Döner kebab),是一種不見得道地的「原鄉食物」,也是外來移民帶來的「離散料理」(diaspora cuisine)。
回顧韓國華僑的族羣史,源自山東魯菜的炸醬麪,一直都與韓國華僑的生活境遇息息相關。
回顧韓國華僑的族羣史,源自山東魯菜的炸醬麪,一直都與韓國華僑的生活境遇息息相關。 圖/新華社
十九世紀末,清政府在仁川港旁取得租界與治外法權,來此聚居的華僑,以山東籍居多,除了貿易商之外,也有不少在碼頭搬卸貨物的「苦力」;廉價的黑豆醬加上面條,除了養活許多苦力,也逐漸被韓國人接受,成爲韓國日常飲食的選擇之一。
1948年,來自山東的華僑王松山,成立了「永華醬油」食品公司。爲了迎合喜好甜味的韓國人,他將白糖加熱製成粘稠的焦糖,再加入「春醬」(黑豆制的炸醬)之中,獲得不少好評。標準化生產的春醬出現後,炸醬麪的配方與樣態逐漸定型,並與山東原鄉的炸醬麪發展出不同的口味與樣貌,成爲「韓式的炸醬麪」。
除了炸醬麪發源地這個淵源之外,讓人總將華僑與炸醬麪聯想在一起的,還有冷戰時期的國際均勢,以及韓國政府對待華僑的政策走向。韓戰結束之後,韓國作爲美國圍堵共產政策的前哨站,獲得了許多來自美國的經濟援助;其中,麪粉即是糧食援助項目的大宗。
爲迴應「節米運動」,各地甚至還發起「無米日」以「節省米源」。 圖/大韓民國文化體育觀光部
爲了因應戰後嬰兒潮爲韓國帶來龐大的人口壓力,並且維持糧食供給,韓國政府於1960至70年代發起「節米運動」(절미운동,Jeolmi-undong),企圖讓韓國人的主食來源多樣化;有些公司行號的職員帶便當上班時,甚至還有「便當裡的主食不能只有白米飯,必須還要有面包或麪條」的規定。
這個政策,也連帶影響了華僑的餐廳事業。對華僑並不友善的補正熙上臺之後,除了縮限華僑持有房地產的權利與受教權,也明令禁止華僑經營的餐館販賣「以米制作的餐點」,同時控制炸醬麪的價格。
這些政策,加上大量進口的美援麪粉,使得韓國華僑可以經營的項目逐漸窄化,甚至連餐廳販賣的菜色都受到限制,並讓中華餐館販賣的炸醬麪,成爲最低廉的外食選擇。換句話說,以「族裔差序」爲基礎的歧視性經濟政策,造就了廉價的炸醬麪,形同剝削華僑的利潤,來補貼整個韓國社會。
這些歧視性的政策,導致大量華僑離開韓國,並逐漸造成仁川中國城的空洞化;近期甚至有學者指出,韓國可能是「全世界少數沒有中國城的國家」之一。今日觀光客循着旅遊指南前往的仁川中國城,實際上是2004年韓國政府主導重建之後的結果。
今日觀光客循着旅遊指南前往的仁川中國城,實際上是2004年韓國政府主導重建之後的結果。 圖/作者李易安提供。
上個世紀末,韓國在亞洲金融風暴之中元氣大傷,隨即在國際援助之下進行結構重整,爲新自由主義經濟政策,以及更開放的貿易環境拉開序幕。韓國中國城具特色的歷史空間,以及販賣炸醬麪的餐館,於是在全球化的脈絡之中,串接上文化觀光熱潮,成爲吸引觀光客和刺激消費的利器。
此外,在多元文化主義逐漸由學界論述,擴散至治理方針的背景之下,全球化、開放性開始在國家發展策略中被正面看待,中國城的建立,也成爲韓國政府抹除「韓國社會排外、同質性過高」的「負面形象」,藉以在全球化的時代取得政治正確的途徑,進而真正成爲一個「進步的國家」。
現在,除了零星的中國工藝品店、醒目的免稅店和博物館之外,仁川中國城幾乎就只剩下鋪天蓋地的中華餐館。這些中華餐館,清一色地以「炸醬麪」作爲招牌餐點;「炸醬麪一條街」,幾乎就要成爲仁川中國城的代名詞。
因此,華僑開的這些餐館,以及仁川中國城特殊的「炸醬麪地景」,是國際局勢、全球政治經濟走向、韓國政府對華僑政策,以及韓國社會對華僑態度等結構因素,所共同生產出的空間,同時也進一步強化了韓國社會看待華僑的刻板印象。「炸醬麪」、「餐館」與華僑在意象上的高度重疊,甚至表現在韓國人對華僑的蔑稱之中:「짱깨」(Jjang-ggae),意爲「醬狗」,除了諷刺賣炸醬麪的華僑身上的氣味外,也與餐廳的「掌櫃」(장궤,Jang-gwe)諧音。
然而,也正是因爲這個刻板印象,炸醬麪館成爲今日重建後的仁川中國城中最閃耀的招牌。走出仁川車站,立刻就能看見指引旅客的觀光地圖。有些版本的地圖之中,甚至將炸醬麪的圖像,直接就轉印在地圖上的中國城街區之中,一目瞭然。爲了吸引觀光客,韓國政府甚至專門爲炸醬麪設立了一個博物館,就位在炸醬麪老字號「共和春」的舊址上。
爲了吸引觀光客,韓國政府甚至專門爲炸醬麪設立了一個博物館,就位在炸醬麪老字號「共和春」的舊址上。 圖/新華社
仁川中國城特殊的「炸醬麪地景」,是國際局勢、全球政治經濟走向、韓國政府對華僑政策,以及韓國社會對華僑態度等結構因素,所共同生產出的空間,同時也進一步強化了韓國社會看待華僑的刻板印象。 圖/新華社
事實上,炸醬麪不只是地圖上的圖像符號,爲遊客指路而已。炸醬麪博物館裡有幅地圖,主題是「華僑歷史與炸醬麪」,以簡明的圖像表達了山東半島與朝鮮半島的關係。而展覽中提到的「來自中國的做法」、「口味的在地化」,以及美援麪粉,也都成爲炸醬麪的組成元素。
也就是說,炸醬麪作爲一種符號,本身就已經是一種攸關離散地理、承載空間意涵的「再現」了。在這個「再現」之中,炸醬麪爲我們拼湊出了中國、韓國、美國之間的地緣政治,以及不同族羣之間的認同關係。
循此,中國城的重建,片段地截取了炸醬麪餐廳的區位與意象:原來作爲一種廉價的日常食物,今日卻被賦予了正面的意涵,甚至被放入了博物館之中成爲一種「神話」,背後其實牽涉國家對華僑族羣文化的挪用與收編。在這個挪用之中,我們看見國家對於「發展藍圖」的想像,也看見韓國人對於華僑族羣的想像。
然而,重建前的仁川中國城,原本承載許多韓國主流社會無法(或者不願)探知的空間意義,是華僑居民在主流社會的邊緣與縫隙中,腳踏實地生活着的場域;他們在國籍的取捨之間遊移,在政府的歧視與社會的排擠之中維繫自我認同。
不過,我們或許可以從一個小故事,看到作爲「受壓迫者」的華僑,如何迴應、甚至抵抗主導秩序的邏輯,讓華僑生活的空間與記憶,避免持續被官方收編挪用的命運。
炸醬麪博物館開館時,曾經在館內留下一個空間,邀請共和春「回到舊址」販賣炸醬麪,除了迴應空間的歷史意義,也能增加賣點與商業收入。然而,共和春的後代婉拒了這個邀請,並希望博物館原本預留給共和春的商業空間,能展示創立共和春的華僑家族故事;接受記者訪問時,共和春的後代說:
這麼做非關盈利,而是爲了記住我們的過去與傳統。
曾經的名店共和春,如今成爲了炸醬麪故事館。 圖/新華社
「這麼做非關盈利,而是爲了記住我們的過去與傳統。」 圖/新華社
說到底,這些或者日常、或者奇魅的地方,一如炸醬麪和其他各種飲食,從來就是人類賴以爲生的命脈。仁川中國城在服務韓國不同時期的經濟發展策略的同時,仍然都還是人們互動、營生、生活的空間;他們有些在此短暫交會、有些在此長期駐留,不論是華僑,或是韓國人。
就算今日由政府重建的仁川中國城,看起來有些虛假,甚至更像一個爲觀光客而存在的遊樂園,也無法阻擋居民、遊客在此,以面孔真實的人生敘事、族羣的集體記憶,創造、豐富空間的意義,並且註定會持續下去。
這也是炸醬麪給我的啓示。這些食物承載的是離散族羣的遷移史,記錄了他們如何融進當地社羣的故事線與集體記憶;除了是被動的文化留存,更在族羣建構認同、或者融入主流社羣的過程中扮演主動的積極角色,絕不只是單純的「異國料理」。
食物表面的文化符號和內裡的社會意義是流動的、有機的,有時還可被個人隨喜挪用。所以召喚了華僑鄉愁的炸醬麪黑豆醬,於我來說,則是豢養了我對自己初入社會時外食午餐光景的想望。
召喚了華僑鄉愁的炸醬麪黑豆醬,於我來說,則是豢養了我對自己初入社會時外食午餐光景的想望。 圖/維基共享
有次我中午到邢家用餐,照例點十個餃子。點完餃子,從美國回來、在店裡幫爸爸張羅打點的邢家女兒睥睨着對我說: 「十個你吃得飽?我一頓飯要吃二十幾個,走幾步路就消耗沒了。」身材苗條的她,口氣毫不客氣。
偶爾,小小的店裡會充滿濃濃的山東鄉音,有些是老闆熟識,有些則只是聽朋友介紹、來此找尋舊味道的韓國華僑。遇到老鄉時,老闆總會用韓語送客。 這些在韓國長大的華僑們,有人過海來到臺灣這個小島、有人飄洋去了美國那個新大陸。口音和食量或許是他們最外顯的共同印記。
又有次,一個老婆婆走進店裡,站在成堆韭菜盒前用臺語點菜。邢家女兒居然開口就溜出流利臺語應對,儘管帶着腔調。
還有天中午,我坐在面街的玻璃窗前,一個淡米爾樣貌的印度女生經過。她看了看我筷子上銜着的黃麪條,對我微笑了笑,然後走進店裡。和邢家父女用英語交涉之後,只聽見邢家女兒用鄉音濃厚的英語說,「Sorry, no vegetarian!」(「抱歉,我們不賣素食!」)一邊吃麪,我一邊想,外省腔的臺語,以及北美華人社區裡常見的英語腔調,居然都如此性感。那是種海風和山嵐交纏融會、迷霧漫生的性感。
可惜的是,邢家大少後來收店結業,搬回天母老家繼續營業,臺北市區再也難尋那樣平價又道地的「韓國炸醬麪」,我也再沒有回去當過上班族了。