吃一口海南魚茶，胃裡有十萬條臭水溝在翻涌
夏天到了，這也意味着，又到了不少人胃口不好、吃不下飯的季節了。但在海南，一些人卻默默掏出了玻璃罐裝的魚茶——
擰開裝滿混有白色物質的罐頭蓋時，方圓幾米內因熱浪薰得直犯困的生物，一剎那間都被喚醒。
“一口魚茶，開胃下飯，保管米飯吃兩碗。”
迴應他們的，可能是周圍人想yue又不好意思yue的表情。
這世上總有些特產美食“臭名遠揚”，諸如什麼清蒸榴蓮、臭豆腐、螺螄粉、臭莧菜梗……但被海南魚茶打開美食眼界的吃貨們，都開始不約而同地懷念起它們的“香”。
更有人認爲，稱呼海南魚茶爲“中國版鯡魚罐頭”，都是對魚茶那粗野狂放臭味的不尊重。
米飯，是香噴噴的，生魚肉，是腥的，一般情況下，人們面對這種密閉醃製煮熟的米飯以及新鮮淡水魚肉的做法，都會發出真摯疑問——
最開始的發明者到底是出於什麼樣的考慮，纔會做出這種東西？
而醃製發酵後的大米粒，吸收了魚肉的汁水後有些粘乎變形，乍一眼看去外形不太美妙，以至於讓少數人產生了“吃蛆”的聯想，就更下不了口了。
△來源：B站@海南三姐
第一次品嚐魚茶的人，在沒開蓋之前，就能聞到容器外部傳來的隱隱酸味，而打開蓋後，那股酸的攻擊力更是直衝天靈蓋。
魚茶的味道已經不僅僅是酸臭味可以概括，除了“酸臭”以外，人們不吝於在此基礎上加上各種形容——刺鼻、恐怖、聞起來像“shi”……
“舀出一碗盛到我面前時，我閉上眼睛，彷彿看見了十萬條臭水溝。”
“那股味道，已經變成一串黑暗味覺代碼刻在了我鼻腔深處的肌理上。”
△臭到五官亂飛 |來源：B站@巴知巴覺
可見魚茶的酸臭味，不僅將食客的嗅覺細胞刺激得夠嗆，還意外挖掘出了不少人的寫作天賦。
但更多人根本等不及腦細胞爲它的味道找到個性化的表達，身體就直接給出了最快的反應——
“捂鼻”、“跑開”、“yue”……
即使是魚茶愛好者，面對他人對魚茶的負面評價都能心平氣和地接受。
在一個旅遊視頻裡，有位小姐姐滿臉開懷笑着回憶道，曾經在工作的地方煮魚茶，隔壁店鋪老闆差點沒報警。
△來源：@奇食記
有意思的是，一些吃過這類“特殊美食”的人有時會熱衷於向他人安利，並暗戳戳地期待“受害者”吃下東西后的表情。
人們或許能在品嚐一些黑暗料理的時候，勉強保持五官不亂飛，但咀嚼酸得刺激、臭得霸道的魚茶時，很難不破功。
擰眉、擠眼、咧嘴是魚茶初體驗者的表情包三件套，主打的就是全面調動面部肌肉，將五官皺成一團。
△來源：@奇食記
上流君衝浪時還發現，有幾位美食博主測評魚茶時，在鏡頭前都會不約而同地做一件事：大大地舀起來一勺，然後咬下小小的一口送進口腔。
一位大口猛吃的博主，被魚茶的酸臭刺激得流下了生理性眼淚。
是隔着屏幕都讓人覺得腮幫子發酸、不自覺咽口水的可怕程度啊。
△來源：B站@陳龍測評優選
魚茶不是茶，它的主原料是大米和魚肉，如果非要提及二者的相同之處，那便是——食用的時候，可以選擇用開水沖泡。
魚茶之所以這麼命名，一種說法認爲，“魚茶”是黎語發音“nandua”轉爲海南話的發音；也有說法稱它其實是“魚鮓（zhǎ）”，鮓是古人防止鮮魚變質，用鹽等調料進行醃漬的處理方法。
魚茶相關的起源傳說，也充滿了熱烈淳樸的色彩：
據說在一次豐收宴後，黎族同胞看着剩下的食材不忍心浪費，無意中將米飯和生魚一起放入罈子中保存，沒想到幾天後魚肉和米飯創造出了獨特的口感，於是世代相傳。
黎族人主要從兩個維度評判魚茶的好壞：酸、臭。聞起來越酸、越臭，魚茶才更對味。
它的製作方法簡單卻也十分講究——
先把淡水活魚收拾乾淨，拌上鹽醃上一、二個小時，然後擠幹鹽水，摻入涼米飯、酒麴，以及沙姜、辣椒等香料，攪勻後再裝進乾淨的容器裡密封起來，放置在陰涼的地方自然發酵，夏天10至15天，冬天25天之後就可以開蓋食用了。
用於盛放的罈子、瓶子一定要乾淨，不能有一點油污，這樣才能保證食材是發酵，而不是腐爛。
在製作上，魚茶也被分爲“溼魚茶”和“乾魚茶”，用生魚醃製就是“溼魚茶”，用魚乾醃製就是“乾魚茶”。
食用時，如果原料是完整的小魚乾，用開水沖泡後，小魚乾就會呈現頭上尾下的姿態，彷彿“死而復生”，魚茶也就有了“茶”一般的觀賞性。
因爲和大米一起發酵，魚茶裡會產生大量的酸性物質，吃起來味道酸、怪，但沒有太重的腥味，細細品嚐又有一股甜味和獨特的魚香，適應了魚茶的怪味後，有些人對此愛不釋口。
△來源：B站@海南三姐
當地的黎族、苗族同胞，在食用魚茶的時候還會用醬油、辣椒等調製蘸料，用來中和魚茶刺激的酸味。
人們也總結出吃魚茶的規律：初嘗怯之，二次適之，三次癮之。
所以猶豫踟躕的朋友們可以給魚茶三次機會，或許不久便能打開新世界的大門。
△吐着吐着就習慣了
因爲主味爲“酸”，魚茶也被稱爲“魚酸”，醃製的方法應用到其它食材，也就有了肉酸、魚仔酸、牛皮酸等等。
黎族的“南殺”，即醃酸菜，和魚茶也有點相似。其中葷類“南殺”，是將田蟹、小青蛙、螞蚱和其他小動物切碎，與半熟的熱乾飯拌調，然後加進食鹽或鹽水，入壇封存，經過一個月甚至一兩年時間發酵後取出食用。
在海南，也不是所有人都吃過這種口味怪酸的美食。魚茶主要還是海南白沙、保亭、樂東、瓊中、五指山等地的黎族、苗族同胞會做着吃，他們不僅將其作爲主食，也拿來待客。
因爲風味獨特，魚茶上桌就是一道硬菜，如果當地朋友用魚茶招待你，說明你是他們的貴客。
但用米飯醃製魚類的做法，並不是海南獨有，而是起源於東南亞湄公河一帶，最初人們將魚類、貝類和其他肉類鹽漬並壓上重物儲存。
後來人們又發現，加入米飯一起發酵，能產生大量乳酸，進而大大延長肉類的保存時間，於是這類美食做法開始流行。
隨着貿易和交流，這種做法傳入了中國，又從中國傳入日本。
公元8世紀初，日本最早的壽司——“熟壽司”，就是一層米飯、一層淡水魚，加蓋重物、隔絕空氣發酵而成。
△日本熟壽司（馴れ壽司）
現在的日本壽司已經沒有了發酵這個過程，而是用醋調過味的米飯取代，保留了酸味。
這麼一想，其實魚茶相當有市場。
魚茶：哦？聽說你以前對我愛答不理？
雖然魚茶的味道和生化武器一樣，但海南黑暗美食的TOP寶座，還不一定屬於它。
至少魚茶在原料設置上還沒那麼嚇人，一些海南人的飯桌上擺放的可都是——外酥裡嫩的油炸楓葉蟲、白灼沙蟲、爆漿炸蜂蛹等等。
海南人對於吃蟲，可以說是毫不避諱。
每年三月，海南五指山水滿鄉的楓樹上，楓樹蟲開始生長，這種靠吃楓葉爲生的蟲子，長得又肥又綠，油煎什麼的最合適了。
在福建，沙蟲被做成土筍凍，切塊蘸着蒜頭醋吃，福建人對土筍凍的原形可以說是眼不見爲淨。
但在海南，去掉內臟後保持外形完整的一條條沙蟲，被用來清炒、白灼，着實大大考驗着食客們的勇氣。
但最考驗人的海南美食，還得是龍眼雞。這種色彩豔麗，造型可愛的害蟲，主要以龍眼、荔枝、橄欖、柚子等水果樹的汁液爲食。
很多海南的80、90後，小時候看到龍眼雞就等於看到了零食，用紙折一個兜逮住，扒掉它的翅膀、頭與腳，直接生吃，那叫一個味脆汁甜，不愧是水果害蟲。
和這些蟲子相比，肉糉蘸白糖、青芒果蘸辣椒鹽什麼的，是不是瞬間都小清新了起來？
在海南，海鮮也是極爲豐富的，海南人的餐桌上可少不了血乎乎的血蛤。這種以鮮味出名的小東西，對於海南人來說，直接生吃才叫過癮。
一盤優質的血蛤，湊近就能聞到血腥味，打開血蛤的殼，就能看到新鮮的蛤肉周圍那鮮紅色的汁液，將其蘸醋食用或者直接入口，隱約的鐵鏽味帶着蛤肉的鮮味就在口腔中瀰漫開來。
△新鮮血蛤|來源：圖蟲
而無法忍受的外地人，此刻的心情是——你不要過來啊！
除了這些，你在海南吃過頗受當地人歡迎的雞春嗎？
噢它還有個通俗的名字——雞睾丸。海南雞春煲，僅一道菜便可用掉幾十只公雞的睾丸，對於雞春軟糯的口感和獨特的味道，海南人表示愛極了。
還有一些海南黑暗料理甚至比魚茶還要小衆——深山黎族吃的某不知名肉乾，有網友被這種將腐未腐的味道弄到懷疑自我。
海南是我國唯一的熱帶島嶼省份，也是一個多民族省份。
靠山、近海，全年可以種植熱帶水果，以至於當地人烹飪時喜歡用水果作輔料，甚至用水果和海鮮一起煮，可以說地方特色拉滿。
而海島上衆多的民族，也孕育了不同風格的美食。世代居住在海南的黎族，除了做出魚茶、南殺之外，也做椰子糕等美食，還在活樹上釀酒；當地的回族用鮮魚和酸楊桃熬湯。
他們就地取材，探究各類烹飪做法，在物質匱乏的時代，想方設法保存食物。因時而食，天氣炎熱，就做酸的開胃，做涼食用以解暑。
總的來說，拋開對魚茶、沙蟲、龍眼雞等奇葩美食的偏見，它們背後實則凝聚着這座海島居民們適應自然的生存智慧，以及樂於嘗試、勇於創新的態度。
所以下次去海南，各位要不試一試魚茶唄？
作者|持墨
編輯|阿潯