除夕圍爐豐盛夜宴 名廚教做開運好菜

年菜料理注重象徵意義及儀式感，常可見鯧魚及龍蝦等料理。（圖／晶華酒店）

除夕圍爐共享團圓飯，是臺灣過年最重要的儀式。一桌豐盛的佳餚，不僅能凝聚家人情感，同時也透過年菜的寓意，表達對新年的美好期待。來自香港、擁有三十多年粵菜料理經驗的鄔海明，訴說自家過年的必備菜色及除夕儀式活動，並藉由示範年菜料理的作法，與讀者分享節慶的祝福與喜悅。

美好的老派除夕儀式

隨着社會型態的轉變，許多家庭選擇外帶年菜或至餐廳享用年夜飯，因此對餐飲業而言，農曆年節是一年中最忙碌的時刻。長年在各國飯店掌廚的鄔海明說，入行以來每年除夕夜幾乎都在工作崗位度過，通常到年節結束，纔會返港與家人相聚。

談及家中年菜，鄔海明說自家年菜相當注重節慶儀式及象徵意義，其中必備香港過年的應景料理「盆菜」。有別於臺式火鍋，粵式盆菜是在砂鍋底層鋪上容易吸附湯汁的蔬菜，中層疊上雞、鴨、豬等肉類，最上層則覆滿海鮮，並澆淋以蠔油和雞高湯調製成的醬汁，一層層吃下去，可嚐到豐富食材與湯汁交融的滋味，與親人圍坐共享，更富含「豐衣足食、闔家團圓」寓意。

享用豐盛年菜後，全家一同品嚐水果及糖餅、聊天或打牌，在溫暖氣氛中辭舊迎新，對鄔海明而言便是最美好的除夕夜。

當令鮮美的年菜食材

若想採買烹飪年夜飯的食材，傳統市場堪稱最佳去處。鄔海明說，有別於香港以進口食材爲主，臺灣本地生產豐富的蔬菜、肉品及漁獲，走一趟市場就能找到年菜菜單上各種時令食材。他分享自己最常造訪東門市場，市場裡的小魚攤及各種生鮮攤，總能帶給他創作料理的靈感。

來臺工作多年的鄔海明也觀察到，臺灣與香港相同，年節餐桌少不了代表「年年有餘」的魚肉及諧音「吉」的雞肉料理。他也分享，寓意「昌盛」的鯧魚及冬季盛產的午仔魚和魠魚肥嫩鮮美，都很適合用來料理年菜。烹飪好的菜餚則可選用精緻的紅色瓷器、金邊碟盤等食器盛裝，並在桌上擺放蓬勃盛放的鮮花，替餐桌增添喜慶氛圍。

農曆年前，鄔海明特別示範經典料理「麒麟鯧魚」及「當紅炸子雞」的作法，讓讀者在家也能烹製充滿喜慶吉祥意涵的年菜。

麒麟鯧魚

鯧魚是年節的熱門食材，除了常見的幹煎作法，也可用清蒸方式，並搭配不同食材增添風味。「麒麟鯧魚」結合鮮嫩的魚肉、冬筍、香菇及火腿，以蒸煮方式保留食材原味，多層次的堆疊口感，使料理同時具有魚鮮、蔬菜及火腿交織的清甜與鹹香滋味。

材料：

• 鯧魚1尾

• 冬筍適量

• 香菇適量

• 伊比利火腿適量

• 蔥絲適量

• 薑片、青蔥

步驟：

1. 鯧魚攤開去骨，將魚身切成十塊厚片狀，並以蔥姜水去腥。

2. 將魚骨炒香後，加水燉煮至微稠狀再過濾，即成魚骨高湯薄芡。

3. 將冬筍、香菇、伊比利火腿切成長方形片狀備用。

4. 將魚片與上述三種材料相疊，擺放於瓷盤上。

5. 以電鍋蒸制6分鐘。

6. 在魚肉表面淋上魚骨高湯薄芡，再以蔥絲妝點即可。

「麒麟鯧魚」融合了魚鮮、蔬菜的清甜與火腿的鹹香。（攝影／李智爲 ）

將魚片、冬筍、火腿及香菇疊放並擺放盤中。（攝影／李智爲 ）

當紅炸子雞

「當紅炸子雞」是廣東及香港酒店常見名菜，此種粵式「炸子雞」作法與一般油炸方式不同，是將經汆燙、淋上脆皮水後醃製風乾的全雞，放入油鍋、取出回溫、再入油鍋，並持續不斷澆淋熱油，使外皮變得紅潤酥香、雞肉熟嫩可食，是十分應景討喜的年菜。

材料：

• 玉米雞1只

醃料：

• 鹽巴適量

• 五香粉適量

脆皮水

• 麥芽糖、白醋加水調和後備用

水、醋、麥芽糖的比例爲3：1：1

步驟：

1. 生雞清除內臟，洗淨後以五香粉均勻塗抹雞內腔，再以鹽巴均勻塗抹外皮，充分按摩整隻雞後靜待兩小時，再洗淨備用。

2. 將麥芽糖、白醋加水調和成脆皮水備用，水量約可浸入半隻雞。

3. 燒一鍋熱水，將全雞汆燙1分鐘取出。

4. 將燙過的雞隻均勻淋上脆皮水，使表皮充分沾附脆皮水後掛起風乾8小時（以風扇吹風即可）。

5. 將風乾後的雞隻放入油溫160度的油鍋中，15分鐘後取出，再放置回溫30分鐘。

6. 將全雞再次放入油鍋中，並持續以熱油澆淋雞身約25分鐘，至外皮變得酥脆，即可撈起雞隻放涼、切塊上桌。

將風乾的全雞持續淋上熱油，直到外皮變得紅潤酥香。（攝影／李智爲 ）

「當紅炸子雞」外皮酥香，雞肉軟嫩多汁。（攝影／李智爲 ）

本文作者：Edith

(本文摘自《臺北畫刊1月號672期》)

《臺北畫刊1月號672期》