從“一米寬”到“千米深”！郎酒端午制曲傳統工藝背後的科技創新

端午至，制曲始。

端午制曲是大麴醬香白酒傳承千年的古法釀造技藝，也是赤水河左岸莊園醬酒的“生命序章”。

6月22日，“2023郎酒端午制曲大典暨郎酒莊園釀酒生態環境科學考察啓動儀式”在郎酒莊園吳家溝生態釀酒區舉行。以端午制曲爲起點，郎酒開啓了新一年釀酒盛事的序曲。

在致辭中，郎酒股份副董事長汪博煒表示：“順天應時，端午制曲，郎酒人遵時而釀、遵天而釀、遵心而釀，就是要釀出極致好酒，不斷滿足消費者的美好生活需求。”

在郎酒端午制曲大典中“制曲儀式”上，衆多嘉賓們共同體驗了拌曲工作，讓水、曲、麥充分融合。拌曲是爲了微生物充分發酵，進而製成優質高溫大麴。

郎酒恪守傳統大麴坤沙“12987”釀造古法，以一年爲期，端午制曲、重陽下沙、兩次投糧、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，始終遵時而釀。

從現代科學的角度來看，端午時節氣溫上升，溼度增大，有利於微生物在曲塊中繁衍代謝，而且這一時節新一茬小麥成熟度剛好可以用於制曲，有利於釋放積蓄的芳香。從傳統文化來看，堅守端午制曲是對“天”的尊重，也是酒匠人們對“地”的感知。“天時和地利永遠是相輔相成的‘雙螺旋’，它們共同塑造了美酒的獨特基因。”

郎酒堅持端午制曲，既強調了對傳統文化的傳承，也不斷拓展制曲工藝的科技創新。

具體而言，郎酒聚焦制曲這個“一米寬”的維度，從微生態、原輔料、技藝、設備、數據建模、風味等方面，展開了“千米深”的長期深入研究，成效卓著。

郎酒股份副總工程師程偉表示，“醬香郎酒高溫大麴風味成分深入研究及應用”與“醬香郎酒高溫大麴老熟生香期品質變化規律研究及應用”，即是其中兩大重點項目的科研成果及研究應用。

僅僅在制曲這一步驟上，郎酒對科技創新的追求，不只上述兩項科研成果及研究應用。截止2022年上半年，郎酒新建省部級以上科研創新平臺8個，榮獲政府、行業科技創新表彰39項，開展內部制曲工藝自研項目33項，發表SCI、EI和CSCD等制曲科研論文46篇，累計申請制曲科研相關發明專利12項，和國內一流科研機構共同開展制曲研究6項。

傳統工藝與科技創新的深度結合，推動醬香郎酒高溫大麴的產量、質量穩步提升。

與此同時，包括制曲在內，郎酒持續在釀酒領域全方位深耕。近年來，郎酒立足基礎性研究與應用型研究，並結合產、學、研等多方面優勢，持續開展對微生態環境、釀酒原料、輔料、制曲、釀造工藝、儲存、勾調以及環境改造等方面的創新，通過科技創新賦能極致品質追求。

郎酒端午制曲大典現場，汪博煒表示，郎酒已經成立了品質研究院，請來了中國科學院院士，引領品質研究；而且頒佈了《郎酒醬香產品內控準則》，並嚴格按照準則精益求精地確保每一粒小麥、每一顆高粱、每一塊大麴、每一瓶郎酒的更好品質。

爲了釀造出好酒，郎酒歷時十餘年，斥資兩百億，建起了一座郎酒莊園，以“生長養藏”的獨門秘笈作爲脈絡，構建起以“生態、釀造、儲存、品控、體驗”爲支撐的五大體系。其中四種貯存形態，包括“天寶”“地寶”“仁和”三大天然洞藏洞庫提供18萬噸高端醬酒儲能。預計到2026年，郎酒不同年份基酒儲量將達到30萬噸，爲未來發展輸入源源不斷的動力。