第二屆500碗評審/NOBUO餐廳主廚李信男:小吃是胃袋裡的鄉愁

第二屆500碗評審:李信男。圖/500輯、李信男提供

— 「NOBUO」李信男

去年底甫以自己的日文名字「信男(NOBUO)」,在臺北市泰安街打造全新Fine Dining餐廳「NOBUO」的名廚李信男(Nobu Lee),父親是日本人,母親是臺灣人,1982年出生於臺北,成長於東京,7歲返臺上小學前只會說日語,在新加坡與紐西蘭度過青春期,廚藝歷練遍及紐澳臺日星法六國;但不管他去到哪裡,臺灣小吃始終是他深藏在胃袋裡的鄉愁。

「我下班以後很少去吃Fine Dining。因爲很多Fine Dining餐廳都休週一、週二,我放假的時候,別人的餐廳也放假。再者是不希望麻煩同業朋友,我去訂位的話,同業朋友可能會因爲我去了,而想要提供一些特別招待;我不希望給別人添麻煩。」李信男說:「所以不管在臺灣或國外,我下班後最常吃的東西,就是各式各樣的庶民小吃,這樣的食物對我來講,就像是我的能量來源。」

— 「NOBUO」李信男

「Fine Dining餐廳主廚是高壓、高工時的工作,休假的時候,你真的什麼都不想做。」李信男表示:「每次休假的時候去吃小吃,會讓我覺得我跟這個世界還存在着某一種連結;吃到這樣的食物,讓我整個人好像又重新充飽了電,覺得活着真好,心裡會感覺很舒服、很療愈。」

這次李信男推薦的10碗小吃,有些是他在2012年出國工作前,就一直吃到現在的,也有些是他自2019年起回臺工作這4年多當中吃到的。雖然在品項上琳瑯滿目,涵蓋了魯肉飯、涼麪、蔥油拌麪、豬肝湯、甜不辣…等,但就像李信男的料理,很少用超過4個元素組成一道菜;他所鍾愛的小吃,大多也都元素單純,以素樸的料理手法傳達出食材真味,跟李信男的料理一樣地真誠而溫暖。

位於臺北市信義區的「金仙魯肉飯松山總店」的「魯肉飯」,是身爲「魯肉飯控」的李信男心目中排名第一的愛店:「這家店在我出國工作前就覺得很好吃,一直到我出國回來,它還是一樣好吃。如果全臺灣我只能挑一家魯肉飯去吃,應該就是這一家了。」在餐廳下午休息的空檔,李信男不時來到這裡報到:「它的魯肉呈現肉丁狀,顏色不會過深,是一種很明亮的棕色。飯偏幹,魯肉淋上去剛好可以吸收醬汁,魯肉的量不會過多、也不會不夠,平衡得恰到好處。」

除了「魯肉飯」,李信男也很喜歡吃「涼麪」:「我吃過很多家的涼麪。市民大道的這家『劉媽媽涼麪』,面體偏硬,醬汁在酸鹹甜之間的平衡感很好。」李信男說:「這家從晚上9點半,開到早上9點,很適合餐廳主廚下班以後去吃。我剛回臺灣的時候,剛好住在那附近,常常是下班以後去吃,第二天上班前再去吃,讓店家阿姨忍不住問我:『你不是昨天晚上纔來過?怎麼天一亮,又來了?』」

臺北市中正區「巧之味手工水餃(濟南店)」的「乾貝水餃」,是李信男投入新餐廳「NOBUO」籌備期時的新發現。「我那時候剛到泰安街,餐廳還在裝潢,就發現這家店生意很好、總是大排長龍。有一天肚子餓了,就想去吃吃看,沒想到一試就驚爲天人。」李信男指出:「它的綠藻餃皮有一個厚度,咬起來很Q彈,高麗菜、豬肉、乾貝組合下所產生的鮮味,是讓人很舒服的,幾乎不需要沾任何醬料,吃起來就很好吃。」

臺中市西區「功夫上海手工魚丸」的「蔥油拌麪」,則是李信男回國工作以後,朋友帶他去吃的。「蔥油拌麪看起來簡簡單單,但這一家做得特別好。」李信男回憶:「首先是它的面體細而緊實,帶着微微的鹼香;再來是它的醬料非常單純,一點點的蔥油、一點點的醋,或許再加上一點點醬油,滋味單純,但卻非常好吃。」

— 「NOBUO」李信男

鹿港無名陽春麪的乾麪,也是李信男的鹿港同事介紹的,但他始終找不到;不過就在他正在找一家咖啡館的時候,無意間給碰上了。「遇到這家店的時候,我其實已經吃過早餐了;但是不管,好不容易纔遇上的,我就是要吃。我對這家店印象最鮮明的是小黃瓜跟芹菜的品質很好,滋味飽滿、水分噴汁。乾麪所使用的絞肉、芹菜、面體,搭配得恰到好處,讓我念念不忘。」李信男說:「鹿港不是每天都能夠去,但如果要再去一次,我真的只爲了這一碗乾麪。」

此外,「鹹粥魷魚雞卷.基隆廟口42號」的「甜不辣」、寧夏夜市老店「牛媽媽沙茶牛肉」的「控肉飯」、「鴨頭正二代滷肉飯」的「蛋包瓜仔肉湯」,還有「豬肝榮仔」的「豬肝湯」,都是李信男吃了好多年的美味。

「我以前是不喝豬肝湯的,因爲我覺得豬肝很容易煮太老,口感、味道不太好,鐵味很重。」李信男指出:「但是『豬肝榮仔』的豬肝,下鍋前是先抓過粉的,煮的時候把豬肝放在勺子裡過水,快熟的時候才扣到碗裡去,所以是很小心在控制熟度的。它的豬肝不是切成薄片,而是切成三角形,刻意處理出一個厚度,咬下去中間是粉色的,真的很棒。」

即便李信男曾去國多年,在新加坡、紐西蘭、澳洲、法國、日本等國家兜兜轉轉、鍛鍊廚藝,但對臺灣小吃的渴望,卻始終不變。他總是能在每一口小吃裡面,找到家的味道,臺灣小吃似乎也成爲他永遠無法割捨的鄉愁。想家的時候,李信男會試着自己動手,用類似的素材,企圖做出令他心心念唸的臺灣小吃。

「在澳洲的時候,我曾經因爲很想吃『蚵仔煎』,就拿澳洲生蠔來做。」李信男笑着說:「這個『蚵仔煎』做出來的結果,就是太過好吃了!因爲澳洲的生蠔真的超好吃。」被李信男稱爲「靈魂食物」的「魯肉飯」,他也曾經在澳洲墨爾本工作時挑戰過,「做出來以後,連我自己都覺得:『這個不是魯肉飯吧?』」他放聲大笑:「我覺得我做出來的不像『魯肉飯』,雖然味道是中式的,但是吃起來比較像『肉醬飯』,有義大利菜的感覺。」

回國這4年多以來,愛吃「魯肉飯」的李信男,每個月都會到自己喜歡的店家報到,總計吃了不下百碗「魯肉飯」;問他吃了這麼多好吃的「魯肉飯」,是不是有助於破解神秘的「魯肉飯」配方呢?他笑着搖了搖頭:「不管我再怎麼做,我也不可能做出像『金仙魯肉飯』那樣的味道;要做到跟它一模一樣,真的有困難。所以我放棄破解,我不破解。」面對臺灣小吃,李信男寧願放下一身精湛的烹飪廚藝,心甘情願地做個幸福的饕客。

● 李信男的精選10碗小吃

1.臺北市信義區/金仙魯肉飯(松山店):魯肉飯

金仙魯肉飯(松山店):魯肉飯。圖/李信男提供

滷汁鮮甜平衡,肥瘦適中膠質濃郁,微微的黏口。米飯偏幹,水準穩定,非常值得信賴依靠的店家。

2.臺北市松山區/劉媽媽涼麪:涼麪

劉媽媽涼麪:涼麪。圖/李信男提供

涼麪面體微微偏硬,醬汁麻醬蒜香濃郁,湯汁比例正確不水,吃完體感清爽,感覺可以再來一碗。

3.臺中市西區/功夫上海手工魚丸:蔥油拌麪

功夫上海手工魚丸:蔥油拌麪。圖/李信男提供

簡單直接,面體微帶鹼香,現煮彈牙。蔥油味道不走深邃路線,微帶焦香,香氣馥郁。

4.臺北市大同區/牛媽媽沙茶牛肉:焢肉飯

牛媽媽沙茶牛肉:焢肉飯。圖/李信男提供

雖然是以沙茶牛肉和其他牛肉料理作爲起家招牌,但是他們的控肉飯卻無比地出色。控肉以鋼盆快速爐滷至軟嫩,皮的部分入味並保持咬感,瘦肉軟而不爛,筍乾略帶發酵的風味,非常開胃。最重要的是儘管店家非常忙碌,但是品管極好。

5.彰化縣鹿港鎮/鹿港無名陽春麪:乾麪

鹿港無名陽春麪:乾麪。圖/李信男提供

麪條快速川燙保留口感,簡單淋上肉燥油蔥,灑上些許現切的芹菜,樸實而溫暖。值得一提的是,配菜所附的小黃瓜絲非常好吃,不管是面的配料或是小菜都非常新鮮,味道鮮明。

6.臺北市大同區/豬肝榮仔:豬肝湯

豬肝榮仔:豬肝湯。圖/李信男提供

寧夏夜市名店。豬肝鮮嫩,火侯控制得宜。上桌前淋上些許的沙茶油,畫龍點睛。看着不分冬夏都穿着無袖上衣、認真燙豬肝的老闆,從年輕人變成中年人,心裡不禁感嘆,臺灣的職人精神原來深植在這條煙花夜市中。

7.臺北市大同區/鴨頭正二代滷肉飯:蛋包瓜仔肉湯

鴨頭正二代滷肉飯:蛋包瓜仔肉湯。圖/李信男提供

溫潤的鴨蛋以不滾的湯頭,文火慢慢加熱,直到蛋白凝固、包裹膏狀蛋黃,搭配上古風瓜仔和手切肉羹。這碗湯裡,包含了穿越幾代臺北人和老闆一家的營生及努力。

8.基隆市仁愛區/鹹粥魷魚雞卷.基隆廟口42號:甜不辣

鹹粥魷魚雞卷 基隆廟口42號:甜不辣。圖/李信男提供

魚漿新鮮味道乾淨,調味略帶古早風味。快速高溫油炸後,表皮酥脆、口感分佈不均,帶有獨特有趣的口感,內裡的魚漿軟糯開胃。炸蝦仁也是一絕。

9.高雄市鹽埕區/肉糉泰Tai:花生糉

肉糉泰Tai:花生糉。圖/李信男提供

由徒弟接手經營的鹽埕老舖,最迷人的就是味道細緻的花生糉。軟糯噴香的糯米,只有搭配花生一起炊煮,不只包含了人文,同時也展現了老舖的自信,以及時光裡蘊藏的美好。

10.臺北市中正區/巧之味手工水餃(濟南店) :乾貝水餃

巧之味手工水餃(濟南店):乾貝水餃。圖/李信男提供

翠綠色的綠藻餃皮,視覺上清爽開胃,稍稍放涼後變得緊緻彈牙。豬肉乾貝的內餡旨味馥郁,湯汁飽滿,不用沾辣椒醬油醋,就已經非常完整好吃了。

第二屆500碗 THE 500 BOWLS AWARD 2024

主辦單位|500輯

合作伙伴|Uber Eats

指定用酒|帝王蘇格蘭威士忌

指定用車|SUZUKI臺鈴機車、eReady臺鈴智慧電車

贊助單位|丸莊醬油

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官網: https://udn.com/500bowlsaward

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