董宇輝道歉，爲什麼讓南北吃貨們吵翻了

內蒙古人一覺起來，發現自己家的特色羊肉燒麥成了直播圈裡”沒蒸好的包子”？

近日，在一次介紹蘇州燒麥的直播中，主播董宇輝順帶與旁邊工作人員討論起內蒙古燒麥，當聽說內蒙古燒麥裡面沒有米、以羊肉爲餡時，董宇輝突然開始調侃其是“沒有包好、蒸裂開、手藝不咋樣”的包子。

董宇輝直播調侃燒麥 圖源：董宇輝直播視頻截圖

事件發生後，內蒙古自治區文化和旅遊廳及多家內蒙古媒體下場喊話，邀請董宇輝來當地嚐嚐羊肉燒麥，董宇輝也在直播中正式道歉。

然而，這次事件也間接炸出美食界的另一波南北差異：有北方食客震驚於南方燒麥麪皮里加糯米的“碳水+碳水”組合，而一些南方網友則對純肉餡的北方燒麥嘖嘖稱奇。

圖源：小紅書@超認真的貪吃美少女 @吃什麼呢給我嚐嚐（已授權）

實際上，不僅被董宇輝稱爲“裂開的包子”的內蒙古燒麥不僅是正兒八經的燒麥，在民間傳說中，內蒙古一帶還是燒麥的正統發源地。

燒麥，內蒙古的最正宗？

在內蒙古，燒麥可是人人愛吃的經典美食。

中央電視臺財經頻道援引數據顯示，據不完全統計，目前呼和浩特約有3000家餐館經營燒麥，每天有幾萬人吃燒麥，按人均一兩算，每天要吃掉9000斤左右燒麥。

內蒙古的燒麥不僅熱門，而且正宗。

早在2011年，燒麥就已入選內蒙古自治區非物質文化遺產名錄。

電影《江湖兒女》裡，女主趙巧巧提了一嘴想吃燒麥，在離呼和浩特200多公里路上的斌哥立馬招呼司機掉頭，去呼和浩特吃正宗燒麥。

女主了一嘴想吃燒麥 圖源：電影《江湖兒女》截圖

再往前數，在民間傳說裡，內蒙古呼和浩特一帶還是燒麥的發源地。

據傳，元代呼和浩特一帶的商途茶館賣茶之餘還簡單銷售一些清蒸麪餅，方便茶客充飢，如果有客人自帶肉菜，茶館就幫忙把肉菜卷在麪餅中加熱。因爲是茶館裡捎着賣的吃食，店家就稱其爲“捎賣”。

再後來，往來的商人旅客多了，吃的東西總得有個聽起來正兒八經的名字。因其邊緣像是快熟的麥穗，店家便改了個更雅緻的名字，叫“燒麥”。

內蒙古羊肉燒麥 圖源：視覺中國

正式文獻中，關於燒麥的記載也與內蒙古版的肉餡燒麥相似。

首先，早在元代時期，就出現了關於肉餡燒麥的詳細介紹。

由於當時高麗被納入元帝國秩序內，兩國政治、經濟來往頻繁，因此高麗政權非常重視漢文化教學，出版了漢語教材《樸事通》一書，事無鉅細地用漢語描述元大都的民俗風情。其中就包含一種在元大都街頭出現的食物——“稍麥”。書中描述這種食物爲：“以面作皮，以肉爲餡，當頂作爲花蕊，蒸熟，與湯食之，方言謂之‘稍麥’。”

其次，關於燒麥起源最詳細的記載，更是出現在公元1580年建成的呼和浩特大昭寺壁畫中。

另外，在1937年完成的《綏遠通志稿》中也詳細記載了內蒙古與燒麥的淵源：“惟室內所售捎賣一中，則爲食品中之特色，因茶肆附帶賣之。俗語謂‘附帶’爲捎，故稱捎賣。且歸化（呼和浩特）燒賣，自昔馳名遠近。外縣或外埠亦有仿製以爲業者，而風味稍遜矣。”文中認爲內蒙古呼和浩特市的燒麥風味獨特、馳名遠近。

所以，誰說內蒙古的燒麥不正宗？這燒麥可太正宗了！

燒賣、燒麥、稍麥，傻傻分不清楚

最早出現在《樸事通》裡時叫“稍麥”，後來，隨着社會歷史的發展，這種中華名小吃漸漸有了千奇百怪的多種名稱。

如從外觀出發，燒麥有了不少花名。如清代《揚州畫舫錄》記載“文杏園以稍麥得名，謂之鬼蓬頭”，燒麥成爲揚州人口中的“鬼蓬頭”。《閩雜記》裡記載“饅頭皮薄開口者，吾鄉謂之燒麥，閩人則呼開口饅頭，亦開口笑”，即福建人因外形將燒麥稱爲“開頭笑”。《嘉定縣續志》中也曾提及，在上海嘉定地區，燒麥因“形如紗帽”而被稱爲“紗帽”。

古文記載的燒麥 圖源：《閩雜記》截圖

另外，由於不同地區的方言不同，燒麥也分出了各種口音版的名字。如西北一些地區稱之爲“捎美”，湖北地區稱之爲“燒梅”，閩粵一些地區又叫它爲“曉賣”。

這些各式各樣的名稱，有些流傳至今，有些名字早已消失在歷史長河中。但一直到現在，燒麥的名字仍然沒有在全國範圍統一，叫燒麥、燒賣、稍麥的都有。

當然，歷史上的燒麥不僅“馬甲”多，吃法種類也豐富多彩。

如成書於明中葉的《金瓶梅詞話》裡，出現了“桃花燒賣”這一小吃，清代《儒林外史》提到豬肉心燒麥，清代中期的烹飪書《調鼎集》中載有“火腿燒麥、蟹肉燒麥、油糖燒麥、豆沙燒麥、肉絲燒麥”等多種燒麥吃法。清代學者傅崇矩所著、專門敘寫老成都衣食住行的《成都通覽》的食品及菜譜篇裡，更是出現了大肉燒麥、地菜燒麥、凍菜燒麥、羊肉燒麥、雞皮燒麥、野雞燒麥、金鉤燒麥、芝麻燒麥等近十種樣式。

發展到今天，南北方燒麥也有着顯著的差異。

首先，董宇輝問的那句“這裡頭有米嗎？”一句話道出了南北方燒麥的最大差異——內餡的“米肉之爭”。

董宇輝直播畫面 圖源：董宇輝直播視頻截圖

北方燒麥主打肉餡，在北方，無論是內蒙古羊肉燒麥、北京三鮮燒麥、河南切餡燒麥，都堅定主打肉餡不動搖。吃的時候需要搭配蘸料，一口下去，麪皮晶瑩有彈性，肉餡嫩爽厚實，吃起來那叫一個豪邁。

內蒙古羊肉燒麥、北京三鮮燒賣 圖源：《衚衕食記》視頻截圖

而到了南方，糯米就開始成爲燒麥內餡的重頭戲。香軟爽彈的糯米，配上香滑的豬油，再加上香菇、鮮肉等多種輔料一同包入麪皮中，是南方燒麥的精髓。

其次，南方燒麥的“花樣”更多，演變出了千姿百態。

以糯米爲餡料主力，安徽和江蘇南部的南京、蕪湖等地流行鴨油燒麥，餡兒里加入了烤鴨的副產品鴨油，潤滑噴香。杭嘉湖地區出產春筍，就在燒麥里加入筍肉細丁，做成脆中帶柔的筍丁燒麥。蘇南地區追求清新清鮮，燒麥更精緻，如揚州好看又好吃的翡翠燒麥。長沙人喜愛菊花燒麥，在燒麥口上點綴的是菊花瓣狀的蛋黃，頗具雅緻氣息。

（左到右）鴨油燒麥、筍丁燒麥、翡翠燒賣、菊花燒麥 圖源：視覺中國、圖蟲創意

就這樣，還都只是保持着燒麥形狀的基礎款。

武漢不僅推出“重油燒麥”，還把燒麥包到油餅裡，油餅、麪皮、糯米的三重碳水組合，成了碳水愛好者最不能錯過的超級早餐。

燒麥包到油餅

安徽廬江的油糖燒麥，拋棄肉和糯米的傳統餡料，改爲以青梅、金橘、青紅絲甚至專門醃製過的桂花爲餡，做法上可蒸可炸可炒，吃起來脆甜清香，外形酷似“石榴花”，頂上還得有一點紅色，當地人稱其爲“小紅頭”。

還有精緻到在燒麥裡自成一派的廣東干蒸燒麥，用雞蛋液、麪粉、鹼水等製成精緻麪皮，半肥豬肉、鮮蝦、香菇調製成的肉滑做肉餡，鹹鮮味豐厚，是粵式早茶必備。

廣東干蒸燒麥 圖源：視覺中國

南北方燒麥的差異，源於南北方不同的飲食習慣，歸根到底，與其地域特色有關。北方寒冷，吃燒麥，講究大口吃肉、豪邁爽快。南方吃燒麥，則更像一道點心，講究精緻，皮和餡料上演變得千姿千面。唯有尊重不同地域差異，方能更好地享受多樣化的飲食文化。

【參考文獻】

[1] 傅崇矩.成都通覽[M].成都：成都時代出版社.2006.

[2] 國家人文歷史.（2024年07月)，同樣是燒麥，南北方爲啥不一樣？

[3] 內蒙古自治區文化和旅遊廳.（2024年11月），尋味 | 來呼和浩特，吃！燒！賣！

[4] 施鴻保.閩雜記[M].福建：福建人民出版社.1985.

[5] 吳敬梓.儒林外史[M].北京：時代文藝出版社.2000.

作者：章南

編輯：田納西