法式餐廳化身藝廊 藝術品般的春季套餐3/15起開賣

樂斐法式餐廳推出的「春季晚間套餐」融入藝術作品元素;圖爲套餐中的「蒙德里安」料理。(何書青攝)

春季萬物復甦,大地就像畫布般開始被染上浪漫的顏色,LOPFAIT 樂斐法式餐廳也把這樣唯美的藝術氣息帶進即將推出的春季套餐。主廚鄭裕𬭚(Chef Josh)透過藝術領域裡幾何抽象、印象派等概念,將活躍於設計話題的「二創」概念描繪進上桌的餐點中,運用迷人的魚子醬、白蘆筍、日本𫚕魚、牛舌、玉露鴨等食材,以法式料理最講究的醬汁及刀工,打造出用眼睛和舌尖都能感受的春季藝術饗宴。

這次推出的「春季晚間套餐」共11道料理,帶給饕客許多想像空間,餐點呈盤看上去柔和舒服,甚至有的帶有點隨性的浪漫,卻也有運用嚴格數據達成美學的料理。鄭裕𬭚說,法餐的刀工相當重要,跟藝術上的線條、幾何都是連結的。因此,像套餐中「紐西蘭炭烤牛舌」的牛舌,還運用了一向被拿來定義「美」的1.6180339經典黃金比例,鄭裕𬭚說:「光是牛舌這道就花了1個多月研究,先請人畫出模擬圖,再去算黃金比例,推算、試切、擺盤、再調整食材大小等。」

這季LOPFAIT 樂斐法式餐廳也讓享受藝術的體驗從餐盤延伸到用餐空間,餐廳結合藝廊模式,邀請擅長藉議題形式進行抽象創作的藝術家石小墨(SHIH SIAO-MO)合作,她的作品《意識只是一種幻覺consciousness is just a hallucination 》也於2022威尼斯雙年展 Palazzo Albrizzi、臺北國際藝術博覽會等展出。

在藝術家的衆多作品裡,鄭裕𬭚選其《自由擬識Free Simulation Consciousness 》、《虛構留白Fictitious Blank 》系列裡,以壓克力顏料筆觸有如抹刀質地印象的作品展出,由作品連結起廚藝家與藝術家之間的巧妙趣味。此外,今年全新系列《事件性的物感視域 Physical properties of an event horizon 》作品,也將在LOPFAIT 樂斐法式餐廳內首度發表,並進行爲期一季的展出,讓饕客們在品嚐美味的同時,也被環繞的藝術作品帶來更多美好想像。

在正式進入餐點之前,富創意趣味的開胃小點有3款。「多力多滋餅乾」特別以玉米脆片沾醬吃法帶來互動,由焦化洋蔥、章魚與甜椒醬汁的醬汁展現鹹香開胃;樂斐的經典冷湯球在春季以臺灣人熟悉的奶蓋引領,並由飽和綠意的「香茅鳳梨羅勒冷湯球」傳達起春意盎然;「楊桃塔」則在酥脆春捲皮裡襯起鹹蛋黃、水果玉米、楊桃所堆疊出的鹹甜滋味。

樂斐法式餐廳合作藝術家石小墨,將餐廳化身成藝廊。(樂斐法式餐廳提供)

首道前菜以廣爲人知的荷蘭畫家「蒙德里安(Piet Cornelies Mondrian」爲名,因爲這道料理就像其作品《紅、黃、藍、黑的構成(Composition with Red Yellow Blue and Black)》帶給人的感覺。主廚將蒙德里安的新造型主義專注的線條、色塊平衡,「蒙德里安」透過番茄澄清湯、起司慕斯、接骨木醬汁與 Kaviari魚子醬分別詮釋清雅的旨味、奶香、酸度與鮮美,而黑色線條則以墨魚汁泡芙皮製作,帶出溫暖澱粉氣息的筆直立體。

開胃小點的楊桃塔。(何書青攝)

有趣的是,爲了展現藝術融於生活,主廚邀請饕客一起加入創作,提供夏威夷豆刨絲、甜豆仁、萬壽菊青葡萄,由饕客自行加入擺盤,視覺乍看彷彿脫離原有結構秩序,但實則是爲了風味平衡的純粹之舉,猶如畫家蒙德里安「建立於平衡之上」的名言,強調起春季清新高雅裡仍保有豐富滋味的平衡,讓首道前菜便令人爲之驚豔。

前菜「蒙德里安」融入主廚巧思,讓賓客運用配菜自行在料理上創作。(何書青攝)

另道前菜「萵筍」的圓形荷葉、線條萵筍等安排起的畫面,若有似無地聯想到印象派大師莫內的《睡蓮(Water Lilies)》系列。莫內以朦朧光線與堆疊色彩的層次牽動起畫作生命力,而主廚則抽取睡蓮、柳枝、玫瑰等作品元素,改以清晰幾何圖形呈現,使料理看起來更加誘人。

圓形、線條等幾何圖形帶來清晰排列,但不變的是主廚將莫內作品裡模糊濃稠的油畫筆觸,藉由橄欖油乳化帶點苦味的萵筍頭段、堅果等食材,製成宛如睡蓮池色的醬汁,具濃稠口感,入口清爽不膩,帶有酸度的洋蔥爲南洋風味醬汁畫龍點睛;而以白酒燜煮烹調的臺灣角蝦口感彈牙,無論單純享用,或沾着醬汁增添風味,都令人回味再三。

萵筍。(何書青攝)

以溫沙拉概念設計的「法國白蘆筍」,結合當令法國白蘆筍、西瓜蕪菁、姬松茸、焦糖金棗等蔬果,搭配蛋白質代表的鵝心於其中,並以鴨肝、咖啡油等提煉的醬汁,連接起錯落配置的食材,看似毫無章法,卻蘊含着俄國抽象藝術家康丁斯基(Wassily Kandinsky)知名作品《構成第八號(Composition VIII)》之概念。

主廚藉由食材外型、醬汁表現了康丁斯基在幾何動感裡不失溫潤平衡的特色,尤其食材分開享用各有個性,搭配綠色山蘿蔔醬、黃色臺灣柳丁醬、鴨肝咖啡醬一起品嚐,則可一口感受到被悉心串連的好滋味。

法國白蘆筍。(何書青攝)

達文西流傳於世的《維特魯威人(Vitruvian Man)》以黃金分割1.6180339展現人體完美比例,另幅《蒙娜麗莎(Mona Lisa)》臉部也蘊藏1:1.618之美,藉此概念上桌的「紐西蘭炭烤牛舌」,經由黃金比例分切不同尺寸長短的爽脆水梨排列,並將小茴香等辛香料醃製、低溫烹調的牛舌隱藏其中。主廚特別提醒,牛舌需與線型水梨、方形酥炸冬瓜一同享用,透過飽含水分的冬瓜與肉豆蔻香氣,傳達黃金比例般的美味。

主廚也將四季更迭顯著的日本風情帶入春季菜單,透着緋紅櫻花色調的「日本𫚕魚」,昆布漬的𫚕魚交疊着臺灣蜜棗薄片捲起,鹽漬櫻花花瓣、櫻花花粉與康普茶交融的醬汁淋下,搭配上紫蘇、日本梅醬、香草奶醬點綴起酸甜帶柔和奶香滋味,投射出主廚對於春季的浪漫想像。

紐西蘭炭烤牛舌。(何書青攝)

推薦的主餐「芳苑玉露鴨」隱藏着主廚擅長的東方料理韻味,鴨胸上的鴨皮注入粵式烤鴨做法,先吹乾再塗上蜂蜜等香料烤制,鴨胸則以2℃冷藏16天時間熟成,搭配肉汁脂香、蛋黃醬汁黏滑的玉露鴨,擁有柔嫩鹹甜口感。鴨胸之外,主廚也施以日式素材紫蘇的鮮香魔力,包覆起油封鴨腿酥炸,交融着紫蘇與核桃纖細的清香,展現當代流行的日法韻味。

日本𫚕魚。(何書青攝)

延伸主菜裡蜂蜜香料烤制的焦糖氣息,「前甜點」由甜點主廚戴峻弘(火車)以焦化蜂蜜與血橙、葡萄柚連結,略帶苦韻的甜香在可爾必思製成的泡泡裡,轉化一陣清爽與清香,爲主甜點的「蓮霧」譜出令人期待的序曲。

芳苑玉露鴨。(何書青攝)

經典的主甜點「蓮霧」,像在粉色池中盛開般的花朵,視覺透過玫瑰粉蛋白餅的襯托,讓饕客一眼就能集中欣賞草莓白酒冷湯內若隱若現的蓮霧之花。這朵高雅奢華的蓮霧,是蓮霧片、蓮霧凍、蓮霧冰沙,3種蓮霧狀態幻化而成,與一旁的蛋白餅一同享用,可依喜好增添甜度,層次也更加豐富。

「春季晚間套餐」全套含開胃小點、前菜、主菜、甜點等共11道菜式,另搭配2款佐餐麪包,每套依據主菜差異爲 3680 元至4880 元+10% 不等,主菜特別推薦主餐「芳苑玉露鴨3680元+10%」,3月15日起開放訂位。

主甜點「蓮霧」。(何書青攝)