高．雄．名．店．新．菜．單－獨特風味組合挑逗味蕾 MAJESTY美享地星菜開賣

〈黑芝麻可可抹醬〉是用芝麻油和可可碎製作，完全沒用動物性奶油，外層淋了焦糖漿。圖／姚舜

〈縞蝦〉用薄脆「金盃」盛裝，蝦肉用昆布醃漬，上有蝦卵、底下襯着毛豆仁提味。圖／姚舜

〈鴨肝〉是以先蒸過再將表皮煎炙得「恰恰」的臺南白鰻，搭配香煎鴨肝。圖／姚舜

〈帝王蟹〉內餡主要是帝王蟹肉，再以法國Kaviari鱘龍魚的魚子醬搭配提味。圖／姚舜

〈A5黑毛和牛〉的表層用海藻取代海鹽賦味，搭配牛油製作的「創意版荷蘭醬」。圖／姚舜

〈龍蝦〉是以慢煮、口感柔嫩的龍蝦肉，搭配以芹菜頭切片包捲了龍蝦肉和青蘋果丁的菜卷呈盤。圖／姚舜

〈海膽〉日本海膽下襯着南瓜泥和Stracciatella絲綢乳酪，上菜時搭配鳳梨檸檬汁。圖／姚舜

〈MAJESTY美享地〉餐廳顧問德國米其林三星餐廳〈La Vie〉主廚 Thomas Buhner（左） 專程來臺，與駐店主廚楊展浩攜手自9月29日至10月3日舉辦米其林餐會。圖／姚舜

〈南投放牧豬〉是以黑毛豬與肌肉發達的杜洛克豬配種飼育，主廚取脂肪較多的里肌部位先炭烤、再煙燻，然後分切呈盤。圖／姚舜

MAJESTY美享地

防疫警戒降至二級、餐廳開放內用，高雄第一傢俱有「米其林DNA」的當代歐陸料理餐廳〈MAJSETY美享地〉也推出全新秋季菜單以饗食客，餐廳顧問、德國米其林三星〈La Vie〉餐廳主廚Thomas Buhner除親自飛來臺灣與港籍駐店主廚楊展浩共同研發推出全新菜式，餐廳並將自9月29日至10月3日推出「米其林星光饗宴」，爲南臺灣下半年第一場頂級星光盛宴，非常難得。　Thomas Buhner是德國米其林三星〈La Vie〉餐廳（去年結束營業）主廚，楊展浩則是香港一星餐廳〈EPURE〉前主廚，故有食饕與吃貨稱今年2月開幕的〈MAJSETY美享地〉餐廳爲「四星餐廳」。經過了逾半年觀察與體悟，二位大廚愈來愈瞭解並掌握南臺灣餐飲消費客層喜好，並將「民之所欲」反應在菜單中，以高檔或珍稀食材入饌，以當地精緻法菜廚藝演繹菜餚，以複雜工序製程、「用好材料做出好味道」，新菜中尤以用不同食材、風味組合出的味道，最是耐人尋味。

〈MAJESTY美享地〉秋季菜單上的菜名非常簡單且直接，如〈海膽〉、〈帝王蟹〉、〈龍蝦〉、〈市場鮮魚〉、〈鴨肝〉、〈A5黑毛和牛〉、〈南投放牧豬〉等菜餚，菜名都很「極簡」。其實，每道都結合了「巧思」與「厚工」烹調，且每道菜皆不只用一種食材來詮釋。同時每道菜餚的做工精緻繁浩、工序複雜。

如開胃小食〈海膽〉，主食材海膽來自東京的豐洲市場，底下襯着的「絲綢乳酪」則來自臺灣在地牧場〈慢慢弄〉，金盃底部的南瓜泥是法式基本刀功切成小於0.1～0.2公分的碎南瓜丁, 並以米醋、水及糖來醃漬而成，搭配酥脆口感的金盃，風味均衡和諧。

前菜〈帝王蟹〉創作靈感來自鹹味甜甜圈，內餡是北海道帝王蟹蟹肉，加入蟹膏湯汁及漬洋蔥提味。最上方以法國Kaviari魚子醬綴飾併兼收提味效果，形色搶眼吸睛，鮮甜蟹肉和鹹香鮮魚子醬交織美味。

〈鴨肝〉是以油脂豐富的加拿大鴨肝與鰻魚搭配成菜。白鰻來自臺南優質養鰻人家，主廚將之蒸過後鍋煎至皮面香脆，把帶有膠質的鰻魚皮煎出香脆口感。魚肉也刻意煎得幹一些，目的是使之風味更濃郁，最後再刷上焦糖化魚的醬汁與香煎鴨肝一起搭配，臺灣鰻魚配法式香煎鴨肝，組合交織出極致美味。

〈MAJESTY美享地〉秋季菜單新菜，以海鮮食材演繹的菜餚佔比很高，同時，更多臺灣在地優質食材出現在菜餚中。如〈絲稠乳酪〉來自桃園牧場，與〈海膽〉共陳的〈Limoncello〉是用高雄旗山的黃檸檬與鳳梨汁調製。還有馬祖淡菜、南投放牧豬、臺中種植的臺灣小麥、美濃147號臺灣米、臺中水梨、新竹九降風吹過的烏魚子等臺灣優質食材，都被巧手烹調成了色味魅人的佳餚。

Thomas Buhner雖是〈MAJESTY美享地〉的顧問，但他卻給楊展浩極大的自由發揮空間，兩個人的合作發揮了「1＋1大於2」的效果。楊展浩曾在香港米其林二星〈Amber〉與一星〈EPURE〉餐廳司廚，也曾在「世紀名廚」旗下〈侯布雄餐廳〉歷練，先後師承不同星廚。他說，此次與三星Thomas Buhner合作，對方以不同食材組合創造出的風味與口感，也給了自己不少新的啓發。

以日本金目鯛和法國與馬祖淡菜共構的菜式〈市場鮮魚〉，盤底襯的是用貽貝高湯把西谷米煮的像燉飯，再淋上酸模奶油，酸模給了西谷米香草及酸的味道，大蒜增加了甜度，使整道菜風味更富層次。

而〈龍蝦〉除了慢煮肉質柔嫩的龍蝦肉，並用片薄的芹菜頭包卷龍蝦肉塊、芹菜丁與青蘋果丁入餡搭配，目的是透過芹菜根給予纖維質口感。以青蘋果、芹菜與香菜調製的醬汁，則賊予菜餚清爽及微酸的尾韻。

顏色應呈淡黃，質地稠而滑順的「荷蘭醬」（Sauce Hollandaise）是經典法式五大母醬之一，Thomas Buhner以此醬爲靈感，還使用和牛油代替澄清奶油，再加上發酵的番茄及辣椒粉並加入少許煙燻香料，研發出用氮氣瓶擠出的「煙燻番茄醬」，用來搭配主菜〈A5黑毛和牛〉或〈炭烤南投放牧豬〉，風味濃郁卻不再油膩，且如中秋明月的橙黃色在盤中亦更加耀眼。

有「紅色美食聖經」之稱的《米其林指南》已將高雄納入評鑑範圍，預計2022年高雄亦將出現米其林摘星餐廳，位在高雄萬豪酒店內的〈MAJESTY美享地〉當代歐陸料理餐廳顯然已積極備戰，並持續精進、不斷練兵，不想在「高雄第一次」中缺席。

MAJESTY美享地

地址：高雄市鼓山區龍德新路222號11樓（高雄萬豪酒店）

電話：07-559-9111