國民美食「炒米粉」曾是高級宴席菜 老照片細數新竹米粉的黃金歲月

新竹米粉所以香Ｑ有勁，與強烈乾冷的新竹風的吹刮有關。圖／聯合報系資料照（1998/4/7 李青霖攝影）

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你知道現今作爲平價國民美食的「炒米粉」，昔日曾是宴席菜裡纔會出現的高級料理嗎？其實，早期米粉的製作工序，可說是相當繁瑣，再加上必須考量天氣因素，使得米粉製作成爲相當辛苦的工作。

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米粉的製作方式可分爲「水粉」與「炊粉」，前者較粗，後者較細，而以米粉聞名的新竹，採用的便是炊粉的作法，先將米壓制成絲後，再經過蒸熟、風乾等步驟予以保存，新竹多風、少雨，因此製作出來的米粉特別Q彈有韌性。

據說，新竹米粉早期油廣東、福建傳入，戰後便在南勢一帶聚集二十幾家的米粉業者，因此該聚落又有「米粉寮」之稱。60-80年代，可說是新竹米粉的黃金年代，多達45家的米粉業者一齊製作，一天竟能生產出高達5000公斤的米粉！

隨着科技的日新月異，昔日的手工米粉製作已逐漸被自動化機器給取代，雖然產量大幅提高，米粉製作不用再受氣候影響，但也開始出現以便宜食材混充在來米的不肖業者，讓不少傳承米粉家業、堅持品質的業者，都不禁爲此感慨與無奈。

現今，新竹米粉除作爲日常的料理食材外，亦成爲新竹相當重要的伴手禮，以及到訪必嘗的當地美食，雖然科技的進步使米粉製作變得更加輕鬆，但其中的懷念與美好卻難以取代。