嗑．牛．排－米其林一星牛排館 A CUT好吃的不只牛排！

〈花蓮玉里乾式熟成鴨胸〉是選用肉質鮮嫩的花蓮玉里櫻桃鴨，經乾式熟成後再以火爐炭烤，表皮酥香、肉質柔嫩。圖／姚舜

〈爐烤法式羊排〉採肉質細緻的「紐西蘭和羊」上桌再現淋香料咖哩醬與薄荷油提味。圖／姚舜

〈布列塔尼藍龍蝦〉肉質細緻鮮甜，呈盤上桌再淋加了參巴醬的龍蝦醬汁與蛤蠣乳沫提味。圖／姚舜

〈香煎虎蝦〉用由蒜片、甜椒、洋蔥、墨西哥辣椒、紅椒粉、羅望子醬及切碎番茄的義大利風味番茄泥醬汁襯底搭配。圖／姚舜

夏季新菜〈炙燒鮪魚〉採日式TATAKI做法，鮪魚以日本醬油與清酒浸泡熟成，表皮再炙燒，搭配自制柚香醬汁提味。圖／姚舜

米其林一星的國賓飯店〈A CUT〉牛排館推出夏季菜單，行政總廚凌維廉本季以中南美洲、印度香料、草本植物等元素「玩味」。圖／姚舜

「紅寶石牛」是熟齡退役老牛，帶有獨特風味，〈乾式熟成80天紅寶石帶骨肋眼牛排〉，肉質口感柔滑細嫩很好吃。圖／姚舜

〈青𫠐薄片〉是以柑橘與青𫠐魚肉搭配，甜酸滋味很清爽。圖／姚舜

A CUT

配合季節轉變，米其林一星〈A CUT〉牛排館推出全新夏季菜單，行政總廚凌維廉本季以中南美洲、印度辛香料、季節水果與草本植物等元素「玩味」，推出11道新菜式，其中有〈爐烤法式羊排〉、〈花蓮玉里乾式熟成鴨胸〉，還有別處吃不到的〈乾式熟成80天紅寶石帶骨肋眼牛排〉。由於臺北國賓飯店將於第三季啓動改建計劃，〈A CUT〉牛排館將營運至7月15日，然後移師至富邦遼寧大樓（臺北市中山區遼寧街177號）重啓爐竈，最快預計9月重出食壇。想留下臺北國賓〈A CUT〉牛排館最後身影，不要錯過這一個月。

「上回牛的脂肪較少，所以只熟成60天」，凌維廉說，這次〈A CUT〉採購的「紅寶石牛」的脂肪較多，所以他將之乾式熟成80天后烤制牛排，讓牛排老饕品味尾韻帶有奶油香的「老牛排」。

「老牛排」的「老」，指的不是口感，而是「牛齡」。「紅寶石牛」其實是退役的老乳牛，飼養時間長達10～15年。這些牛在完成擠奶的使命後被100％放牧，肉質呈現紅寶石色，且油花分佈均勻像大理石的油花，所以就稱爲「紅寶石牛」。在臺灣只有〈A CUT〉嘗得到用如此高齡老牛乾式熟成後烤制的牛排。

一般牛排館用的牛肉，牛齡不會太高，一方面是成本考量，另一方面是牛隻年齡輕，肉質相對柔嫩。不過，熟齡老牛有獨特的風味，所以多年前在歐洲牛排餐廳開始盛行起吃5至7歲以上的老牛，在牛排圈中成了一股「食尚」。喜歡「繞着地球找牛肉」的凌維廉，是在西班牙初次嚐到「老牛排」，並對老牛排的風味與口感大爲驚豔，回到了臺灣請肉商尋找，最後找到了來自澳洲塔斯馬尼亞、由Vintage Beef公司出品的「紅寶石牛肉」。因數量少、價格昂貴，所以至今除〈A CUT〉外，目前市場上尚沒有聽聞其它牛排館有供應用紅寶石牛肉烤制的牛排。

隨着時間累積，凌維廉除烤制牛排與乾式熟成的技術與經驗已爐火純青，他與〈A CUT〉團隊烹製「牛排以外」的菜餚也日趨多樣與成熟，牛排屬於美式系統，其它菜品則具歐洲美食韻致。

如本季推出的〈爐烤法式羊排〉即選用口感細嫩且多汁的「紐西蘭和羊」製作，主廚先以garam masala香料粉醃製，再使用極高溫炭烤，鎖住肉質原味，上桌帶着爐烤的炭火香氣，提味的咖哩醬是用蔥、姜、蒜頭、番茄、薑黃粉、芥末籽、茴香籽、乾燥葫蘆芭葉及椰奶製成的香料煮成。綠色薄荷油則是用葡萄籽油、姜、薄荷葉及猶太鹽製成。

〈花蓮玉里乾式熟成鴨胸〉選用肉質鮮嫩的花蓮玉里櫻桃鴨，經乾式熟成後再以火爐炭烤，風味更加突出，搭配由鴨油拌炒洋蔥絲、紅蘿蔔、西芹、蒜苗等蔬菜，加入波特酒、紅酒及百里香月桂葉等香草燉煮而成的醬汁，鴨胸豐厚口感伴隨濃郁的香氣隨肉汁在口中溢出，尾韻帶有中式的風味，搭配芹菜根泥的草本味及柳橙紅蘿蔔泥的甜味相互襯托，更能帶出鴨肉的層次風味，搭佐一旁的小蘿蔔與鴻喜菇，凸顯食材之間的層次，令人回味無窮。

〈布列塔尼藍龍蝦〉已連續多季出現在〈A CUT〉套餐中，顯然成爲〈A CUT〉菜單中的「海鮮要角」。不過，配合季節轉換，凌維廉會以不同醬汁爲來自法國布列塔尼的海鮮珍品藍龍蝦提味。這一季，爲藍龍蝦提味的龍蝦醬汁中即加了參巴醬，以及用魚湯、白酒與鮮奶油製作的蛤蠣Foam。

〈法式蟹肉濃湯〉的蟹肉是斯里蘭卡藍蟹，蟹湯則是將螃蟹、香蒜苗、蒜頭、洋蔥及紅椒粉加入番茄糊拌炒，加入干邑白蘭地及雪莉酒提味，再以魚湯及鮮奶油燉煮而成，味道鮮濃、湯質純厚。

配合飯店改建，〈A CUT〉會遷到富邦遼寧大樓（臺北市中山區遼寧街177號）繼續營運，預計最快9月即可接客，自7月中旬至9月這段時間，客人則可以赴新竹國賓飯店的〈A CUT〉牛排館解饞，那裡的菜單與臺北同步。

（禁止酒駕‧飲酒過量有礙健康）