老字號上新！今年第一口冷麪你吃了嗎？ | 尋味楊浦

綠樹枝頭，鳥語花香

最高氣溫還在25℃的邊緣“試探”

一衆吃貨已經迫不及待地問：

“夏天的美食上新了嗎？”

要說本幫菜裡的春夏滋味，有一口面最是撩人：上海冷麪。涼涼的麪條淋上花生醬、醋、醬油、辣油等，再澆上一大勺現炒的澆頭……最近，位於楊浦平涼路上的老字號一心齋清真飯店就搶“鮮”上新了——冷麪，來一碗！

“不論時令，你上了我就吃”

中午十一點，一心齋大堂裡生意正旺。穿梭的人流中，有一羣熟客動作尤其老練：櫃檯前點單付賬、拿着小票到角落窗口、遞票取餐。有一句囑咐不能少，“幫我多澆一點花生醬！”

他們是在買冷麪。今年，一心齋將年年大受歡迎的冷麪提前上架。飯店負責人馬旺林說，這是爲了迴應食客們的需求，“千呼萬喚始出來”。“一直有客人問我，什麼時候上冷麪？當然，大多數是年輕客人，吃冷麪是不在乎氣溫高低的。我就想幹脆早點開賣，大家想吃就能隨時吃上。”

冷麪少不了各色澆頭。在一心齋，澆頭共有13種，濃油赤醬的如鱔絲、蠔油牛肉、紅燜牛筋、宮保雞丁，口味偏辣的有辣牛肉、辣醬，清新爽口的又有三絲、羅漢香素、綠豆芽、雪菜牛肉等，滿足不同食客的不同偏好。市民們也可以買清冷麪，10元2兩，自行搭配其他菜吃。

“他們家一上冷麪，我就來吃了。今天已經是今年第4次了。”陳先生這次買了一份芹菜牛肉冷麪，他說，自己是一心齋冷麪的忠實愛好者，已經吃了很多年。“他們家的麪條筋道，澆頭給得也很實在，乾淨、份量足，現在我基本每週都來，吃習慣了。”

從煮到拌

幾十年琢磨出來的美味秘訣

在上海，春夏時節賣冷麪的點心店不在少數，但要把這一碗看似簡單的麪條做好，其實並不容易。

冷麪的底子，在於麪條本身。這與麪條本身品質、下面手法、工序等都有關。在一心齋，一份冷麪從後廚到配餐窗口要歷經三步：煮、拌、晾。師傅們一次性最多取5斤雞蛋麪，分段下鍋，倒入70多公升水，再用長筷快速攪拌。全程水清、面少、火大，才能把麪條煮得強韌筋道。

麪條出鍋後，進入拌麪步驟，勤快是關鍵。“我們師傅會把麪條直接放在電扇前晾乾，然後加入蔥油同步攪拌，確保麪條之間不會因長期放置而粘連，口感更爽滑。”大廚高亮表示。

冷麪的靈魂，毋庸置疑，是醬料。一心齋的花生醬由負責人馬旺林親自研發配方，用到8斤花生、2斤芝麻一起炒制磨粉，再混合調配而成。“我們每天都會現做花生醬，確保醬料新鮮，入口絲滑，香氣更濃郁。這是我家的秘方。”馬旺林說。

傳承了幾十年的老味道，如今不僅擁抱老食客，也源源不斷地迎來了新客人。門店內，兩位廣東遊客聞名而來，吃完一桌子點心，又被冷麪吸引了視線，笑言下次要嚐嚐。“看到很多客人都在吃，相信一定很好吃。”

春日未晚，好在吃冷麪不必看時節。這碗下了幾十年功夫的上海冷麪，就在平涼路1503號，感興趣的市民不妨去親自嚐嚐看。

上海一心齋（平涼路店）

地址：楊浦區平涼路1503號（近寧國路）

營業時間：7：00-21：00

文字/圖片：湯順佳

視頻：郭心華

編輯：周夢真

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