零到無限的釀造魔術秀 臺灣精釀啤酒
啤酒頭24節氣系列，引入隨歲時節令變化，品飲不同風味與酒精濃度的飲酒習慣，改變啤酒只能夏天喝的刻板印象。
【圖／文．臺灣光華雜誌】
本土精釀啤酒釀酒師們秉着對於釀製啤酒的熱情，持續嘗試、發想，從四大原料的排列組合，一路玩到添加臺灣在地食材，打破限制，讓精釀啤酒從臺灣這片土地「長」出來。
論臺灣在地食材，水果是許多釀酒師在選材上的第一目標。得天獨厚的條件下，臺灣水果鮮甜可口，但水果入酒在國際上並不罕見，因此，如何讓水果與啤酒迸發出不同風貌，便是他們的首要課題。
水果入酒，體驗臺灣日常
風格如同它手繪笑臉logo一樣搞怪的酉鬼啤酒，除了有精釀啤酒愛好者推崇的實驗酒款R&D系列，也有許多在國際比賽中獲獎的明星酒款，例如：「吐司去（掉的）邊大冰紅」、「撥雲霧見蓬萊仙島」等。
其中，2022年獲得日本國際啤酒競賽（International Beer Cup）銀牌的「芭樂鹽小麥」，便是把稱爲國民水果的芭樂加入酒中。
基底使用發源於中世紀德國北部的鹽小麥啤酒，這款帶點鹹味的酸啤酒，遇上產自臺灣的土芭樂，讓檸檬酸和芭樂果香在酒中作用，呈現出近似熱帶水果的多層香味，而果肉的甘甜味則在珊瑚礁鹽的襯托下，鬱而不膩，整體喝來是一款清爽、適合夏日飲用的酒款。
但先等等，好戲這時纔要上場。在倒滿黃澄酒液的杯中，撒上由鹽、糖和梅子混合而成的甘梅粉，這時入喉的口感變得濃郁、厚重，不僅完美重現夜市甘草芭樂的酸甜滋味，更帶來有如品飲甘草芭樂果汁的錯覺。
「芭樂蘸梅粉是一個很『臺灣味』的吃法。」釀酒師王明易透露，團隊拍板製作這支酒款後，爲了尋找最能呈現臺灣人記憶中甘草芭樂味的關鍵角色──甘草梅粉，嚐遍市售多款產品，最終選擇了臺灣人從小到大最熟悉的小包裝梅粉作爲配件。
那梅粉，怎麼搭配啤酒最合適呢？王明易的答案是「都可以」。團隊原先設定飲用方式是調酒常見的「鹽口杯」，讓人在品酒的同時，可以嚐到梅粉帶來的多重滋味，但她也分享，產品推出後有許多消費者發揮創意，有人是一口梅粉、一口啤酒，也有人選擇把梅粉直接混入酒中，各種方式全憑個人喜好，這也是團隊在發想時選擇保留下來的「空間」，如同不一定每個臺灣人都會在吃芭樂時蘸梅粉，他們希望透過這樣的小巧思，讓喝酒的人體驗到臺灣民衆日常吃甘草芭樂的樂趣。
從工廠外觀、logo設計，到團隊氣氛，都可以感受到酉鬼啤酒活潑、特立獨行的風格。
茶湯入酒，撲朔迷離的東西風味
另一個臺灣人的日常，自然也不能忘記「喝茶」。小小一座島，孕育了百種茶葉，在這裡的每個人都能找到自己最愛的一盞茶。它的魅力，不只東方人着迷，飄洋過海後，也擄獲許多西方人的心，那何不將啤酒和茶湯結合呢？
啤酒頭釀造從家釀起步，歷經吉普賽酒廠時期（形容沒有固定酒廠釀製啤酒的小型精釀啤酒廠），直至2023年成立釀造觀光酒廠，總計七、八年的時間內，他們曾推出多款獨特的精釀啤酒，引發許多話題，例如：原先是愚人節玩笑，卻弄假成真的香菜啤酒；與餐飲集團合作，讓人無法想像風味會是如何的青花椒啤酒。
但真正讓啤酒頭聲名大噪的，其實是根據24節氣設計的系列啤酒。其中四個酒款以茶葉作爲輔料，不但廣受臺灣消費者喜愛，在國際更是獲獎無數，單「立秋」一支品項，總計就爲啤酒頭贏得七張啤酒賽事獎牌，當中包含堪稱精釀啤酒界奧運級比賽的世界啤酒杯（World Beer Cup）。
結合東方美人茶遠飄英國後得其名的軼事，以及英式IPA與之相似的熟果味，「立秋」將東西方的古老飲品，不論在歷史，或是氣味上完美融合。而獲獎數緊追在後的「雨水」，背後也有啤酒頭釀酒師們的精細設計。
啤酒頭創辦人宋培弘，爲我們細說茶葉與啤酒之間撲朔迷離的故事。
釀酒師宋培弘和我們細細拆解其中玄妙。首先，位於英國北方的蘇格蘭，氣候多雨潮溼，與雨水時節空氣潮溼感相似，故命名雨水。
接着，蘇格蘭不僅是國際上威士忌的主要產區，也有產生出該國獨特的啤酒種類，「因爲啤酒和威士忌釀製步驟差不多，只差在有無蒸餾。」他說。不過，和威士忌不同的是，低溫其實不利於啤酒酵母發酵。
因此，在溼冷環境的影響下，蘇格蘭當地釀出的啤酒出現了當時被認爲是缺陷風味的奶油味，但久而久之，卻變成蘇格蘭愛爾啤酒的招牌特色。「而在臺灣唯一一種有奶油味的茶葉，就是茶葉改良場培育出的金萱。」啤酒頭釀酒師們將這兩種元素結合在一起後，讓「雨水」喝來不僅有濃濃奶味，還能在尾韻感受到茶的回甘感。「喝酒的人，會覺得這就是蘇格蘭愛爾啤；喝茶的人，則會說這就是金萱茶該有的風味。」宋培弘說。
這段撲朔迷離的故事，也是啤酒頭創造24節氣的設計主軸之一。宋培弘表示，不論是茶葉，或是24節氣系列其他產品使用到的冬瓜糖、咖啡、文旦、玉荷包等臺灣食材，都不單單只是將東西方味道融合，「它們都是有原因，才能和啤酒交織出這些味道、故事。」
不只搭配中藥和醃漬金棗的「蘭城舊味」系列，吉姆老爹還有以米、茶葉等原料釀製的臺灣味啤酒。
中藥入酒，既熟悉又陌生
位在宜蘭員山的吉姆老爹精釀啤酒工廠，選擇一起釀入酒中的，則是中藥。
2020年，他們與在地中藥行廣生藥房合作，推出蘭城舊味系列「棗安啤酒」及「棗眠啤酒」。兩支酒皆使用金棗蜜餞入酒，並分別佐以兩種不同功效的藥湯，「棗眠」以安眠中藥爲發想，搭配靈芝、菊花、麥門冬等藥材，讓這款啤酒具有舒眠的效果；「棗安」則使用提神、補氣的中藥，加入龍眼肉、紅參等。
以麻油雞、薑母鴨爲例，中藥入菜對多數臺灣民衆來說是日常，使用米酒等蒸餾酒釀製藥酒，更是民衆在身體虛寒時補身體的選擇之一，但中藥精釀啤酒，可就陌生許多。
爲了化解消費者對中藥啤酒的未知感，釀酒師劉書維選擇加入醃漬金棗作爲原料之一。他表示，融合中藥和蜜餞，不僅降低了消費者看到產品的衝擊度，同時也能創造驚喜感，讓消費者留下對蘭城舊味系列的印象。
糖漬後的金棗，不僅補足鮮果肉酸度過強的缺點，保留果皮濃郁香氣的特色，也讓金棗因果皮厚、天然精油衍生的釀酒問題迎刃而解，最重要的是，在平衡中藥苦味的同時，也因爲醃漬中帶有的鹹感而不會過度甜膩，讓人能順暢品酩，打破中藥湯苦澀、難入口的既定印象。
不過，中藥材中也有甜味的選擇，爲何最終會使用金棗呢？劉書維坦言，他們曾試過紅棗和枸杞，但都遇到了一些問題。以枸杞來說，釀造2,000公升酒液時，需要的使用量過大；紅棗雖果粒較大，相對沒有使用量問題，但卻出現與鳳梨等臺灣水果同樣的甜味消散狀況。
除了成本和風味考量，劉書維更提到安全性的問題。他說，每項食材在進入釀酒製程時，都要經過反覆測試，不僅因爲要保留風味或甜味而改變添加時機點，還要多留心啤酒裝瓶後到送達消費者手上的過程中，是否有任何風險疑慮，「做酒廠的最大核心，就是產品到客人手上不會有問題。」他說。
釀製啤酒如同一場化學實驗，每個加入製程的元素，都可能爲啤酒帶來不同變化，究竟要如何在兼具安全的同時，在啤酒這張畫布上，展現出原料該有的風味，就全憑釀酒師的功力了。
高森興業總經理陳昱成創立公司數十年來，持續爲國產材多元發展思考新出路。
相思木入酒，品嚐土地滋味
水果、中藥和茶，這些對臺灣人來說再熟悉不過的味道皆可入酒，那相思木呢？
走進高森興業位於新竹的廠區，率先映入眼簾的，是堆疊近兩層樓高的相思木原木。作爲一家從砍伐到成品製作的木材工廠，高森除了製作紙箱和客制緩衝材，也生產建材、傢俱。
儘管紙箱創造的收益已足夠支撐公司營運，但總經理陳昱成仍不因此而滿足，他不斷地思考，國產木的極限能到哪邊。這樣的動機，因而孕育出於2014年成立的子品牌「蛋牌」。
蛋牌不走一般木材廠商的路，致力爲木材創造新生命，商品包羅萬象，例如：浴缸、傢俱、樂器、木地板，還有水杯和運動用品。那是怎麼想到釀製啤酒的呢？「切割相思木的時候，刀具和木頭摩擦產生了一股香味，我們思考想要怎麼利用這個味道，纔想到說可以釀酒。」蛋牌品牌經理孫啓豪說。
他也透露，團隊最初想到的其實是威士忌，但木桶釀造以年爲單位，在成本上有一定程度的壓力，因而改鑽研精釀啤酒。
沒有釀酒硬體設備和釀酒經驗的蛋牌，帶着相思木入酒的想法，在新竹找到最終合作酒廠，開始與釀酒師反覆試驗，希望覓求木頭釀酒的可能性。但在過程中，出現一個問題。
爲保存相思木碳化後的香味，團隊不假思索地在試驗初期烘烤整支木頭，卻意外在放入發酵槽後產生活性碳效果，硬生生地將應帶有麥香的啤酒，濾到清澈、無味。孫啓豪笑說：「那時候的啤酒喝起來像有酒精的水。」但團隊沒有放棄，仍持續努力。
經過一年研發，相思木精釀啤酒系列「初相思」、「醉相思」和「忘相思」，於2019年末正式誕生，有趣的是，三支風味不同的啤酒，各自吸引到了不同客羣。酒精濃度3%的「初相思」口感清爽，較受女性消費者歡迎；醉意較濃的7%「醉相思」和9.9%「忘相思」則受男性及精釀啤酒喜好者族羣喜愛，但幾乎消費者都有志一同地爲喝到木頭味道感到驚豔。
金黃酒體中，除了有烘烤後的碳化層在桶槽經過45天發酵，在酒液中留下的醇香木質味，還有內裡的原木帶來的厚實感，不僅是蛋牌爲國產木產業創造的新方向，也或爲臺灣精釀啤酒產業中臺灣風土味的另一詮釋。
這片土地上，還有許許多多的釀酒師正在爲創造更多「臺味」精釀啤酒而努力。若有機會，不妨淺嘗幾口，或許不是每支酒都能深得你心，但一定能讓人喝到真正來自臺灣風土的韻味。
※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
南投酒廠的蒸餾室，洋蔥型的蒸餾器，飄散着濃厚甘蔗的甜香與麥芽蒸餾的酯香。 （莊坤儒攝，蕭郢岑設計）