美食評論家黃冠華／澳門米其林三星「譽瓏軒」 ，帶給我的滿滿儀式感震撼
譽瓏軒的開放式廚房。圖/黃冠華提供
在香港國際論壇會議的空檔，遇到了幾位很懂吃的美食同好，傍晚會議結束後，有人突發奇想，談到在一小時船程外的澳門，有一個當地唯一連續四年拿下米其林三星的餐廳─譽瓏軒。印象中，該餐廳2013年開業，隔年拿一星，後來拿了二星，最後在2019年拿三星，一直連莊到現在，現在是唯一的澳門米其林三星餐廳。
同行好友表達絕對值得專程去吃一次（非常符合對米其林三星的描述），我對米其林料理其實沒有特別的好惡，但如果我有一餐的空餘，我寧願體驗當地的在地小吃，特色食物Street Food，不特意追求這個所謂米其林評鑑。但有人說「一羣同樣嗜好的瘋子在一起的時候，就更容易做出更瘋狂的事！」就在同行朋友大力推薦下，我們一行人說走就走，立即出發了！
譽瓏軒位於新濠天地區塊，2024年仍蟬聯米其林三星。圖/黃冠華提供
譽瓏軒位於新濠天地區塊，2024年仍蟬聯米其林三星。圖/黃冠華提供
譽瓏軒位於新濠天地區塊，澳門的住宿及硬體條件有一個很有趣的模式，幾個客戶層互補的旅館，會集合成一個硬體條件具有特色的建築體，爲一個聚落。
每一個聚落大概就是一個街塊，後續開發的氹仔島開發的比較晚，所以整個新市鎮規劃的街道相對來說，更方正完整，就有利於上述那個方式的娛樂城整體建設。換句話說，每一個具有特色的建築集合體，你要吸引客人入住，就需要花不一樣的心思凸顯特點，例如威尼斯人，可以在室內坐貢多拉遊小運河，永利集團在某些特定時間內部就有燈光秀，新濠天地在吃方面感覺有特別的下功夫，譽朧軒就是在他們這個建築體旗下的一個殺手級餐廳。
一般來說，三星級餐廳對於前來用餐的賓客，服裝是有要求的，如果遇到穿短褲想進來的男士，他們還會提供乾淨的長褲給您更換！此外，從前臺服務到帶位入座，當然都是水準以上的友善及舒適。不過，譽瓏軒讓人比較驚豔的地方，在於其點餐及侍酒服務，以及在還沒有上菜前，就送上了三種中式辣椒！
海南黃椒醬、XO醬（主廚特調）、豆豉醬。圖/黃冠華提供
非常細膩的前菜、冷盤。圖/黃冠華提供
一般來說不論是中式還是西式的高級餐廳，對於客人要中式辣椒或Tabasco，通常都不是很喜歡，因爲會讓大廚覺得破壞了他們烹飪食物的原味。但是譽朧軒卻直接送上了三種辣椒供自由搭配，就是傳達「我希望讓你選擇怎麼樣吃，會比較舒服」，以客人的感受爲出發點，這點讓人非常的尊敬。
負責點菜的值班經理對於菜色推薦，不僅條理分明也不拖泥帶水，重點是他從頭到尾都沒有拿紙筆做記錄，全部都用腦記下來，並且覆述的非常清楚。 看着我們驚訝的表情，他說他們也需經過考試，並且指着他左胸前的一個五星徽章，果然是專業的不一樣！
而吃中式餐點最怕的就是人不夠多，但是又想多嘗試不一樣的菜色，就比較不容易點菜。但是譽瓏軒的精緻做法，協助我們儘量克服這一點，一碗酸辣湯可以服務變成兩個半碗；燒鵝及豬六件是餐廳最拿手的餐點，很少有燒鵝的醬汁可以吃到有層次感，而且感受得到燒烤果香（我猜應該是荔枝果木），問經理，他說沒錯！說我們真的很厲害，很少客人光從吃，就知道他們是怎麼製作的！
層次感分明，用荔枝果木燒烤的燒鵝！圖/黃冠華提供
這是「蘭花臺」，外表看起來像西蘭花，但吃起來口感更偏芥蘭，但是更細緻的多。圖/黃冠華提供
其他菜色中，最讓我驚豔的，反而是我們一般最常見到而且不起眼的蒜蓉炒青菜，我們吃到的是「蘭花臺」，西蘭花和芥蘭菜交枝，外表看起來像西蘭花，但吃起來口感更偏芥蘭，但是比傳統的芥蘭菜更細緻的多。（不知道是不是我見識太少，我居然在臺灣沒有特別吃的印象，後來才知道在臺灣叫青花筍）
最簡單的做法，但吃起來的感覺卻意外均衡，蒜味也恰到好處，堪稱這幾年來吃過最好吃的蒜蓉做法中式青菜，這個真的太厲害了！燒鵝或者其他菜色，本來好吃就是正常，我對青菜是沒有任何期待的，結果這道菜我吃完以後，直接認定是我這輩子吃過最好吃的炒青菜，以中式蒜蓉做法，真的是冠軍。
甜點是薑汁燉鮮蛋奶配糖金桔。圖/黃冠華提供
七星斑。圖/黃冠華提供
松茸現在剛好是對的季節！圖/黃冠華提供
吃完之後，他們帶我去看做菜的廚房空間，非常多種顏色的不同砧板對應同顏色的刀子，蔬菜、肉類、素食，分辨的清清楚楚，中式廚房如此清爽乾淨，相當少見。
這趟米其林三星之旅，對我來說充滿着膜拜性與儀式感。其實當餐飲到了一個高度以後，很多就不只是好不好吃的問題，而是客人在吃飯時的五感問題：口、舌、眼、鼻、身心，很多時候成功儀式感的塑造，就會讓食物本身帶來的感官更強烈更美味！
澳門譽瓏軒的行政總廚歐陽文彥(右)。圖/黃冠華提供
我相信這也是在臺灣的餐飲業夥伴，還能持續成長的空間，這次的米其林三星之旅的確是名不虛傳，三星級，的確代表餐廳供應的料理出類拔萃、值得專程造訪。(Une des meilleures cuisine, vaut le voyage)