美．味．探．子．馬－羣聚社交的不只是人 gubami Social 優雅演繹臺味新表情

〈gubami Social〉的廚藝團隊成員都很年輕。圖／姚舜

〈奶油南乳燜鮑魚〉的南非鮑魚先用加了焦化洋蔥蝦米與白酒雞高湯煨煮入味，再切塊與杏鮑菇等食材用南乳醬汁燉煮。圖／姚舜

〈白松露栗子布丁西米露〉在西式甜點中加入臺灣元素西米露，並現刨白松露。圖／姚舜

〈尼斯風秋冬沙拉〉是以蓮藕、柿子與芋頭等秋冬最盛產的根莖蔬果、毛豆搭配醃漬鮪魚，並以油醋和鯷魚醬提味的沙拉。圖／姚舜

搭配〈炭烤蝨目魚肚〉一起上桌的〈烙烤蔬菜〉，有紅白甜椒、杏鮑菇與白蘿蔔，提味醬汁是用辣豆瓣、葛瑞爾起司和柴魚汁調製。圖／姚舜

〈Coco叉燒〉圖／姚舜

〈白松露煙燻牛骨髓義式野菌寬面〉的幹拌醬，是將牛肉汁濃縮後加入花生醬，再濃縮製成，並加入煙燻牛骨髓、洋蔥、炒香的幹蔥，以及牛肝菌、蘑菇、香菇搭配鳥巢面炒制。圖／姚舜

INDEXgubami Social

爲持續朝多角化經營目標邁進，曾獲「亞洲最佳女主廚」榮銜的陳嵐舒，自臺中北上在臺北市信義區新光三越A9館開設〈gubami Social〉，營運團隊以「在『陳嵐舒的臺灣餐桌』，演繹『不同面向的Social』」爲新餐廳品牌定位。這是陳嵐舒團隊第一次進駐百貨商場開餐廳，陳嵐舒說，〈gubami Social〉菜單上的菜式「完全不是法國料理」，而是集結了她過去各種吃食經驗，進而整合東西方料理的廚技與食材元素演化出她心目中的「當代臺灣料理」。我的採訪心得則是，〈gubami Social〉不是提供了人與人開心Social的場域，古今中外、東西南北的食材、廚技、食物與風味也在這裡「廣泛交流、全面Social」了。

「social」一字可以有很多意思，它可以被翻譯成：出外、社交的，交際的、擅交際的；或是善於社交的、合羣的、社會、社會的，以及羣居的、社交派對與聯誼會。

〈gubami Social〉的Social，即是指朋友、同事、同學、同好，或家人共享美食、開心聚餐，我則將之擴大解釋爲：讓古今中外、東西南北食材、烹飪技法與菜餚風味「社交」、「羣聚」，進而賦予「臺味」新意涵與新「表情」。

對每位「西餐底」的主廚來說，要勾勒、描繪或建構自己心中「當代臺灣料理」的輪廓，並以此爲餐廳菜單上的核心，其實是一種「冒險」。因爲，這不僅需要創意、想像、聯想力與創造力，更需要技術、技巧支撐，才能將原本風馬牛不相干的食材、醬料與風味元素，組織、串聯、整合、彙集在一起，且要兼容幷蓄、和諧相融、優雅從容、和平共處，不能有衝突或違和。

「更多的天馬行空」、「更有趣、好玩」，陳嵐舒說明〈gubami Social〉的「與衆不同」。這不是陳嵐舒第一次演繹臺味，過去在臺中〈樂沐〉餐廳，她即在法式料理中「置入」臺灣元素。但，那些菜，仍是法菜，仍是Fine Food。陳嵐舒說，如今〈gubami Social〉菜單上的菜「完全不是法國料理」，而是她「前所未有的嘗試」卻「內蘊自己一路走來對料理的理解與體悟」。

〈gubami Social〉菜單上的菜色，幾乎全「跳脫生活經驗之外」，所以「超乎想像」、「前所未見」，成了餐廳的亮點與賣點。

〈gubami Social〉的〈Coco叉燒〉，是將豬的梅花肉先醃漬24小時後再吊燒慢烤，烤時刷上用蜂蜜、山渣、豆腐乳，以及莊園級法芙那巧克力調的醬汁，風味獨特。上桌時的形色與港式〈叉燒〉無分軒輊，表層油光汪汪、肉色紅潤，且帶有叉燒控念茲在茲、帶有焦色與焦香的「燶邊」，入口軟嫩、嚼之有味並帶有可可香。

〈gubami手作蔥餅搭配三種招牌蘸醬〉是麪糰中揉入三星蔥烤制的中東袋餅，上桌時搭配蒜酥辣優格、紅油鷹嘴豆泥醬與白松露雙味起司醬，吃時可將袋餅撕成小塊沾醬入口，風味與口感皆佳。〈炭烤蝨目魚肚〉是將臺南生態養殖蝨目魚肚，先烙上火痕後再炭烤。一起上桌的Side Dish是〈烙烤蔬菜〉，有紅白甜椒、杏鮑菇與白蘿蔔，提味醬汁是用辣豆瓣、葛瑞爾起司和柴魚汁調製，中西日式風味共融成就獨特美味。

南乳，是用大豆和芋頭髮酵做成的豆腐乳。傳統粵菜中不小菜餚取南乳制醬爲菜餚提味，也是老祖宗發明的「發酵食」。〈gubami Social〉菜單上的〈奶油南乳燜鮑魚〉，南非鮑魚先用加了焦化洋蔥蝦米與白酒雞高湯煨煮入味，再切塊與杏鮑菇等食材用南乳醬汁燉煮成菜，上桌時用砂鍋盛裝，是一道冬季暖胃的「煲仔菜」。

身爲名廚，除「純熟的廚藝」是「標配」外，食家饕客並會對他／她們寄予「勇於顛覆傳統，用創新引領市場」與「精神層次」的「厚望」。〈gubami Social〉對陳嵐舒而言，是一前所未有的嘗試，菜單上一道道菜餚，都是「原創」。這些「作品」，也是〈gubami Social〉耐人尋味之處。

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gubami Social

地址：臺北市信義區鬆壽路9號六樓（臺北信義新天地

新光三越A9館）

營業時間：週一至週四12:00～22:00、

週五至週日11:30～24:00（採inline訂位）

（禁止酒駕‧飲酒過量有礙健康）