美．味．新．發．現－和牛也能做叉燒 潮粵坊新派燒臘港點上桌

〈潮州蒸粉粿〉非常有「內涵」，內餡有去骨雞腿肉、豬里肌肉、杏鮑菇丁、綠竹筍丁，以及豆薯、芹菜與韭菜。圖／姚舜

〈和牛叉燒〉是用油脂豐富的美國SRF極黑和牛燒製，口感像切成小方塊的牛排。圖／姚舜

辛香微辣的〈紅咖哩龍蝦〉，南洋風味紅咖哩爲尼加拉瓜的龍蝦尾提味。圖／姚舜

〈潮州欖菜燒鵝〉將鵝胚抹上醬汁，靜置一日待其風味滲進鵝骨鵝身後再爐烤。圖／姚舜

臺北美福大飯店行政主廚王志孚（右）、〈潮粵坊〉燒臘主廚陳彥彬。圖／姚舜

「鬆阪肉片皮蛋粥」標榜將米心燉煮至軟綿與湯底融合。圖／臺北美福大飯店

〈黑金和牛叉燒包〉圖／姚舜

〈魚凍〉圖／姚舜

〈叉燒〉圖／姚舜

〈鮑魚花膠黏嘴雞鍋〉圖／姚舜

潮粵坊

牛肉也能做叉燒？〈和牛叉燒〉是臺北美福大飯店館內港潮餐廳〈潮粵坊〉菜單上的「新派港式燒臘」。鑑於臺北大直商圈的高檔中菜餐飲市場競爭日熾，爲提供食客更多有別傳統的食趣與味覺體驗，臺北美福大飯店〈潮粵坊〉在行政主廚、燒臘主廚與點心主廚一起研發下，持續推陳出新，菜單上不只有用美國SRF極黑牛燒製的〈和牛叉燒〉、〈潮洲欖菜燒鵝〉等新式燒臘，亦有〈黑金和牛叉燒包〉與〈蟹黃瑤柱蒸燒賣〉和〈鬆阪肉片皮蛋粥〉等新港點與粥粉。同時，亦有〈紅咖哩龍蝦佐銀絲捲〉與〈鮑魚花膠黏嘴雞鍋〉等非典型菜餚，連冷菜項目亦都出現了新式的〈魚凍〉，喜歡嘗新試奇的食家饕客與吃貨可以一嘗。

〈叉燒〉名列港式「燒臘四大天王」中，不僅可單獨成菜，也可以切成丁入餡做〈叉燒包〉、〈叉燒酥〉或〈叉燒腸粉〉，與白飯搭配就成了〈叉燒飯〉，若是與蒸炊至七分熟的飯在小砂鍋內一起加蓋蒸燜，則又是一道誘人的〈叉燒煲仔飯〉了。

傳統港式叉燒是用豬肉燒製，且用的是「梅肉」，講究的港式燒臘主廚會精修、只用其整條肉中肥瘦比例最均勻的部位，等於是用「肉中肉」燒炙出頂級風味與口感。所以這幾年臺北有些定位高檔的粵菜餐廳，標榜每天限量供應幾份。

燒製〈叉燒〉，挑好並精修的肉要經抹醬醃漬、吊爐燒烤等工序，邊烤要邊澆淋糖水，此一動作叫「掛糖」，不時得翻轉調整，使上色均勻，所以廚師全程都得在爐邊顧着。

〈叉燒〉燒烤得好不好，可從「形色」、「味道」與「口感」三個面向作標準。優質的叉燒，表層油光汪汪、醬色誘人，且形體飽滿、剖面看肥瘦均勻，顏色不是豔麗的鮮紅，而是暗紅，且邊角上會有黑黑的焦色。太紅，可能是食用色素下得太多；黑色是「燶邊」，通常要進爐燒二次纔會有此效果。上好的〈叉燒〉，吃得出豬肉甜味與「火氣」，也就是「燶邊」帶來的焦香。口感不是隻有軟嫩，還要帶着咬勁，纔是資深叉燒老饕心頭好。

爲了追求更柔更嫩口感，並賦予高貴形象，這幾年有些高級餐廳燒臘主廚會用西班牙伊比利豬，或是匈牙利綿羊豬來烤制叉燒，但很多資深師傅和食家強調，吃叉燒「不是隻有嫩」，所以還是黑毛豬的梅頭肉最好。

在臺北美福大飯店〈潮粵坊〉除可吃到傳統道地〈叉燒〉，也可以吃到用美國SRF極黑和牛烤制的〈和牛叉燒〉，以及用澳洲和牛臉頰肉作叉燒內餡的〈黑金和牛叉燒包〉。

〈和牛叉燒〉是將美國極黑和牛的去骨牛小排肉精修後，以海鮮醬和甜麪醬混合成醃醬後醃製，再進入攝氏300度的烤爐反覆炙烤，外層酥香、內裡肉質柔嫩，且完全不幹不柴並帶有肉汁，等同是「帶有叉燒風味的迷你和牛年牛排」。風味與口感皆很迷人。

〈黑金和牛叉燒包〉又稱〈竹炭和牛叉燒包〉，因麪糰中加入竹炭所以蒸好的包子是黑灰色，並點綴了金箔故稱「黑金」。黑金叉燒包的內餡是用澳洲和牛牛頰肉做的叉燒肉丁。牛頰肉的肉質滑嫩且帶筋並有很豐富的膠質，所以會有Q彈口感，以之作成叉燒包的內餡，口感較傳統用自整塊〈叉燒〉修上來的邊角豬肉作的叉燒餡更加柔嫩細緻且富彈性。

〈潮洲欖菜燒鵝〉也是〈潮粵坊〉的新派燒臘。做法是在6公斤的鵝胚抹上由欖菜、醬油、蒜頭和蝦米的醬汁，靜置一日待其風味滲進鵝骨鵝身後再爐烤成菜，吃食時澆淋用鴨骨、米酒、八角及花椒等中藥材燴煮成的醬汁，並附上醃製欖菜醬，較傳統港式燒鵝更增鹹香風味。

許多人不知道，粵菜餐廳編制中，燒臘主廚有時還要負責冷菜、冷碟的研發製作，〈潮粵坊〉的〈魚凍〉，即出自燒臘主廚陳彥彬之手。傳統的〈魚凍〉是利用魚骨和魚肉中的膠原蛋白凝結成凍，遇熱會融，但陳彥彬作的〈魚凍〉，是取熟的鯛魚肉與雞爪凍混合，再以老乾媽辣醬和辣椒醬提味、扣模製成冷菜，吃起來的口感較像慕斯或肉醬，亦頗有新意。

潮粵坊

地址：臺北市中山區樂羣二路55號（臺北美福大飯店）

電話：02-7722-3390