其人其事／主廚賴彥汶自學拉糖 作品唯妙唯肖頻獲獎

賴彥汶開設預約制的拉糖工作室。記者翁唯真／攝影

47歲中式餐飲廚師賴彥汶多年前自學拉糖有成，拉糖作品唯妙唯肖，宛如一件件藝術品，國內外獲獎無數，許多學校老師都是他的徒弟，是臺灣知名的拉糖大師。賴彥汶說，拉糖是門藝術，可拉出如金屬、玻璃等光澤美感的藝術品效果，但製作費時得精雕細琢，很不容易。

賴彥汶曾在各大餐廳擔任主廚，因個人興趣學習果雕，運用西瓜、冬瓜、木瓜等食材雕出各式圖騰創作，但果雕已無法滿足他的創作欲，接着開始接觸烘焙項目最難的「拉糖」；拉糖需先煮糖50分鐘至溫度170度以上，再冷卻凝固成塊，要使用時再加熱至100度上，讓糖有延展性，以利創作。

「拉糖的溫度相當高，還要在有限時間內拉捏出彎度、精細度。」賴彥汶分享，除了得控制環境溼度、溫度，掌控純熟才能將糖拉出金屬光澤感，也要趁糖還未變硬之前，添加食用顏色、增加素材，捏成想要的形狀，初學者可能會手掌起水泡，很不容易。

賴彥汶拉糖作品受青睞，曾受邀製作重達100多公斤的「101」拉糖作品，耗時20多天才完成；也曾遠端協助學生修復被摔碎的「火鳳凰」拉糖作品，最後拿下金牌殊榮，有「浴火鳳凰」美名。

賴彥汶在桃園市平鎮區開工作室教拉糖已10多年，但幾年前因疫情頓失收入，如今重操本業，開了熱炒店養家活口，而工作室則改採預約制提供學生練習等。他也感嘆，在臺灣從事藝術工作相當艱辛，拉糖成本高且費時費力，且臺灣人口少，要推廣到讓民衆願意花錢購買，真的很難。