情奔老火靚湯

繪圖／蔡蟲

常有朋友問我，當了20多年的「廣州女婿」，最大的收穫是什麼？我毫不含糊地答曰：學會了煲老火靚湯！

由於家裡平時吃粵菜居多，我的「上海胃」似乎一半變成了「廣東胃」。我也早已到了三日不飲老火湯就不爽的程度，有時覺得身體略有不適，一碗廣東熱湯下肚，周身上下感到舒坦，又生龍活虎起來。

「寧可食無饌，不可飯無湯。」對於廣東人來說，湯水絕對不止一碗湯那麼簡單，它不僅能幫助家人強身健體，還是日子是否過得紅火的一種象徵。廣東人對湯水尤爲講究，他們世代相傳，家庭主婦都懂得煮一鍋湯，爲家人佐膳。而湯料也是五花八門，飛禽走獸皆可入之，若加點藥材同煮，另有一番滋味，營養連城。

儘管內子也會煲幾味廣東湯，但總覺得不夠地道。真正對廣東湯有較深入的瞭解，還得拜岳母大人所賜。爲了照顧兩個年幼的兒子，她老人家曾與我們同住了八年，我們盡享「家有一老，如有一寶」，至今感恩不盡。

因爲喜歡飲廣東湯，再加上我天生愛好烹飪，每次岳母煲湯時我就在旁邊「偷師」。她會一邊煲湯一邊講解，我既學廣東話又學煲湯，可謂一舉兩得。廣東人的煲湯可是很有講究的，一鍋湯的好壞全在火候上，既不是把肉丟下鍋煮兩下就完事，也不是燉得越長就越好。確切地說，要做到「三煲四燉」──湯用大火煮沸後，再改用小火慢煨三、四個鐘頭，煲出來的湯纔會清澈、濃醇。

值得一提的是，廣東人煲湯除了加食材，還會加藥材，包括田七、玉竹、生地、芡實、石斛、當歸、冬蟲草等等。岳母數起這些藥材名字時，儼然一個「老中醫」。只要說起煲湯，她馬上指出各種最佳的材料搭配，而這些搭配也是大有學問的。什麼季節喝什麼湯，就像九九乘法表一樣，深深地印在岳母的大腦中。

春夏注重防暑降溫，冬瓜煲豬骨、羅漢果和白菜煲瘦肉，是最常見的；秋冬則以除燥進補爲主，花旗參煲老雞、枸杞煲豬手，最合適不過。而時令蔬果瓜菜，加上藥材、乾貨，稍作搭配便是上好的美味。如此用情、用時煲出來的老火靚湯，比任何滾湯要有滋味和營養。難怪有人說，廣東人血液裡流淌的都是湯。

有一回，時年四、五歲的兒子不想吃不想睡，只是一味大喊大鬧，弄得我們兩口子束手無策，岳母見狀後立即煲西洋菜蜜棗瘦肉湯，兒子飲了一小碗，半個小時不到就奏效，臉上堆出了笑容，真是勝過靈丹妙藥啊！我向岳母打探秘訣，她只是輕描淡寫的說這個湯能夠清肺熱，也可以潤肺燥。

從此，我就決定跟岳母正兒八經地學煲廣東湯。幾年下來，我也會煲不少廣東湯了，諸如青紅蘿蔔豬骨湯、玉米蘿蔔大骨湯、花生眉豆鳳爪湯、排骨海帶湯、涼瓜魚頭湯等等。內子不止一次地誇獎味道真不錯，但我內心知曉那是鼓勵，怎麼能與岳母親手煲的廣東湯相提並論呢？有時我用同樣的食材藥材煲湯，可是味道總不如她老人家煲得純正，大概是火候不到家的原因，要麼就是尚未學到煲湯的精髓，也許不是正宗廣東人的緣故罷了。

岳母搬回自己住處後，我們兩口子依然保持每週煲一次湯。有時她老人家週末來，依然會指手劃腳地監督我們煲湯。臨走之際，她均會不厭其煩地叮囑我們「記得飲湯」，可別小覷這簡簡單單的四個字，卻蘊含着多少關愛和深意啊！

如今越來越講究健康飲食，喝了二十多年的廣東湯後，有一天我突然醒悟此湯略有瑕疵──頭啖湯表面的浮油。按照岳母的一貫做法，會用勺子將頭啖湯的浮油撇掉，但撇得並不徹底，即刻飲湯會有油花入口。如果當天不飲湯，倒也好辦，將湯倒入器皿，放入冰箱，翌日可見湯的表面有白色的油層，只要將之剔除即可。

但是，「吃席要吃頭盤，喝湯得喝頭啖。」爲了解決頭啖湯浮油的問題，我請教了多名廣東人，他們最終建議我去買一個「隔油壺」。此壺外貌普通，身材如直桶，嘴巴寬闊，原理很簡單，但可以徹底地把湯水的油份隔出來。週末岳母到訪時，見到我們用上了「新式武器」，親眼看到不少浮油留在壺內，連連點頭，發出了會心的微笑。

又到一年的炎炎夏日，輪到煲清火防暑的湯了。一個週六的傍晚，我在家裡煲蓮藕豬骨綠豆湯，大約一個半小時後熄火。恰在這時，內子接岳母踏入家門。她老人家試了一口湯，像個裁判官一樣地說道：「生薑、蜜棗、陳皮都放了，綠豆也爛了，但蓮藕不夠粉，火候不夠，再煲大半個鍾。」

我馬上向她解釋，有的新聞上說老火湯嘌呤含量較高，最佳煲湯時間應該在一個半小時左右，這樣才能獲得最高的營養價值，而且口味也比較適宜……她聽罷，不屑一顧地說：「多煲一陣不怕！廣東人的煲湯傳了幾千年了，不會有問題的。再說，家裡又沒人患尿酸高，也沒人有痛風病。」

內子搭腔說：「看來，媽媽的電視沒白看。」

大夥情不自禁地笑起來。我立即開火，識相地繼續煲蓮藕豬骨綠豆湯……。