讓長輩喜歡吃！拒絕軟爛泥 國宴主廚：高齡餐桌也能吃肉

阿慶師開發一系列的高齡料理。 圖／張皓婷攝影

做菜給長輩吃，牙口與咀嚼力是需要留意的部分，大家通常都知道要把食物剪切成小尺寸，並且調味少油少鹽少糖，可是食物口味清淡又偏軟爛，當大家大啖美食時，高齡朋友總是少了幾分興致。

難道年紀大就不能吃好料的嗎？其實只要在料理上施展一些「魔法」，國宴名廚阿慶師近期和《橘世代》開課，提供小撇步，不論是爲自己備餐，或是幫長輩備餐，都可以吃得有滋有味。

阿慶師表示，他假日也常和家人上餐廳聚餐，發現有長輩同桌用餐，遇到肉類或大塊蔬菜，容易吞嚥咀嚼困難，漸漸放棄對美食的慾望，讓進食變成只是維持生理需求。他希望能提供高齡料理多元變化的方法，只要透過烹飪的小巧思，一家人可以一同享受聚餐的氛圍。

水果入菜 高齡餐桌美味不減

他舉例，食材的選用很重要。像是許多長輩喜歡的三杯雞，一般大多使用帶骨頭的肉品，肉質比較有彈性，但對長輩不友善，如果選用雞胸肉、雞腿肉，再運用刀工技巧，取代韌性的放山雞、土雞，味道吃起來一樣，也可以讓長輩安心享用。

另外，阿慶師在開發高齡料理中發現，可以儘量使用天然水果入菜，繽紛色彩還有果香，對於菜餚的形色、風味都有加分效果。有些水果酵素有軟化肉質的作用，讓肉類變身親切的食材，容易咀嚼又好吃。

一鍋到底的全料理可以減少待在廚房的時間。 圖／張皓婷攝影

一鍋搞定 準備餐點省時省力

照顧者往往忙碌，或是自己獨居，許多人都會煮一餐，吃上兩到三天，但是反覆加熱、營養不均衡，做長輩料理的時候，無需過多步驟，如果還要煎、炒、燜等，光想到煮菜就很累，阿慶師設計出一鍋全料理，例如「海味珍饈悶飯」，用類似炊飯的料理方式，一道飯食裡面就有豐富的材料，含有蔬菜、蛋白質等，容易攝取營養。

「我們儘量一鍋完成，該有的營養都在這鍋裡面」，他說，減少待在廚房的時間，備餐的壓力就不會那麼大，比如避免繁複的處理或是快火大炒弄得很熱，可以利用低溫烹調法，或使用烤箱或氣炸鍋輔助，方便又省時。

經典料理 讓長輩回憶好滋味

阿慶師認爲，長輩特別喜歡家常味，如果菜色太過創意，甚至是完全沒接觸過的料理，對他們的口味是一大挑戰，最好是傳統菜餚，留住「他們記憶中的味道」，吃得更滿足。

他觀察自己經營的影音頻道中，有些料理特別受到長輩喜愛，例如「地瓜海鮮蒸蛋」，加上地瓜增添新意，對長輩在咀嚼與消化都是非常好的食材，讓平淡無奇的蒸蛋不僅有鮮味，整體也很營養。

再來就是「煎麪線」 ，阿慶師分享，將面線燙得軟一點，下鍋煎時用一點麻油，煎得表面微酥，很香！不只可以當正餐，也可以當下午茶，是老一輩阿公阿嬤年輕時的古早味。

他也提到，很多高齡朋友平時澱粉攝取過多，反倒蛋白質攝取不足，這次他和著名營養師李婉萍合作設計菜單，在課程中告訴大家怎麼煮得營養兼具美味，在家裡廚房的角度去教做菜，每個人都可以上手。

不管幾歲，都有享受美食好料的權利！《橘世代》重磅邀請國宴主廚阿慶師與專業營養師李婉萍合作開設百歲料理課，針對長輩沒胃口、不好咬的煩惱，設計「改良版經典家常菜」，要教你做出兼顧美味又營養的菜色。課程早鳥優惠中！瞭解更多請點擊連結或電洽02-2649-1681按2。