上半年增收增利，推出紅石榴計劃，海底撈未來不止要做火鍋

本文來源：時代財經 作者：李馨婷

上半年餐飲企業業績普遍承壓，火鍋龍頭海底撈（06862.HK）卻實現了逆勢增長。

近日海底撈披露的半年報顯示，上半年，海底撈實現營業收入214.91億元，同比增長13.8%；核心經營利潤達27.99億元，較去年同期增長13.0%，收入與核心經營利潤均創歷史新高。

其中，核心利潤這一非國際財務報告準則計量數據，去除了利息及投資收益、稅項加計扣除、匯兌損益等非主營業務相關及不可持續項目的影響，展現了海底撈核心運營項目的業績表現。

與此同時，海底撈也成爲業內少見的實現了翻檯率提升的品牌。上半年，海底撈大中華區餐廳數量1343家，翻檯率達4.2次/天。這一翻檯率，與2023年同期的3.3次/天比顯著上升，接近2019年的4.8次/天，而2019年時海底撈全球門店的數量是768家。

本次半年報表現亮眼，這也是海底撈新一發展階段的開始。

爲改善門店經營，過去3年，海底撈在集團內部大力推行啄木鳥與硬骨頭計劃。隨着這兩項計劃成功落幕，海底撈也在半年報中公佈了“紅石榴計劃”，旨在鼓勵孵化和發展更多的餐飲新品牌，推動餐飲服務創新。這也標誌着海底撈完成了發展重點切換，從“守業”正式轉向“創業”。

在發展調擋換速的同時，海底撈的管理機制也作出相應調整。

作爲啄木鳥與硬骨頭計劃關鍵推手的楊利娟，在7月1日卸任海底撈執行董事及首席執行官，轉而擔任特海國際（09658.HK）執行董事及首席執行官，接任楊利娟海底撈職位的則是老將苟軼羣。接棒楊利娟後，聚焦精細化管理、推動創業創新與數字化發展將是苟軼羣的工作核心。而爲支持紅石榴計劃高效實施，海底撈也對其管理團隊與制度進行了深度革新與升級。

紅石榴計劃啓動，“五虎將”走向臺前

3年前，因快速擴張疊加疫情影響，海底撈落入發展低谷。2022年3月，楊利娟出任集團CEO，全面執行“啄木鳥”與“硬骨頭”兩個計劃。關閉虧損門店、制度調整、組織架構變革以及謹慎復開門店是上述計劃的關鍵，門店翻檯率達到4次/天，則成爲決定能否規模化開設新門店的衡量標準。

2022年來，海底撈翻檯率持續回升，並在今年上半年達到4.2次/天，至此，兩大計劃圓滿落幕。回到穩健發展階段的海底撈也開始將精力投向主業之外，今年上半年實施的“紅石榴計劃”就是新的錨點。

早在去年，海底撈在餐飲服務創新方面就已多有實踐。圍繞着火鍋這一核心業態，海底撈將消費場景延伸到了戶外露營、校園與員工食堂，在全國各地開設了多家露營火鍋、校園火鍋、企業火鍋等。在外賣一人食業務方面，海底撈也持續發力。上半年，海底撈外賣業務收入爲5.81億元，同比增長23.3%，這一顯著的收入增幅主要得益於公司提供的一人食快餐。

在新品牌孵化和創新方面，海底撈上半年在營創業項目共5個。這些新品牌中，小嗨火鍋與海底撈同屬火鍋品類，但價格更親民、產品更豐富。小嗨愛炸、焰請烤肉鋪子與苗師兄則

涉及炸雞、烤肉與中式快餐等品類，覆蓋了更多的價格區間和消費者羣體。

如果說單品牌運作更需要視野聚焦與執行高效，那麼多品牌運作階段的海底撈，便更側重於對各細分市場的精準洞察，以及強大的品牌管理、資源分配與供應鏈協調能力。

爲服務於全新的發展方向，海底撈對管理團隊進行了快速迭代。新上任海底撈CEO的苟軼羣，曾負責投資業務，並曾擔任首席財務官、信息技術負責人、供應鏈及採購管理負責人等多個職位，擅長精細化運營管理。

與此同時，由副總經理邵志東，副總經理、產品委員會主任宋青，海底撈創業委員會主教練、焰請烤肉鋪子品牌創始人楊華，輪值COO苗喜慶，營銷部長兼大區經理張關平五位高管組成的海底撈“運營五虎將”，將從創業機制、產品創新、供應鏈保障、運營協同、營銷支持五大領域，聚焦創新創業項目和公司整體發展。

用最適合的管理機制匹配當下

靈活而強大的組織力一直是海底撈的護城河。當調整了發展方向，海底撈也隨即更新出爲“紅石榴計劃”保駕護航的配套管理機制。

在苟軼羣的領導下，海底撈已設立兩大核心委員會：創業創新委員會及數字化運營委員會。其中，創業創新委員會旨在開發新型創新模式與激勵機制，引領海底撈未來朝多層級及多品類方向發展，爲多元化業務模式奠定基礎，推動集團各層面的創新工作。數字化運營委員會則將藉助人工智能等在內的數字技術提升管理效率，爲多管店及雙管店管理制度等運營模式提供支持。

兩大核心委員會爲多品牌創新打通了頂層“高速路”，“運營五虎將”則是整合資源，領導和推動新品牌及新業務的強有力引擎。在對海底撈價值觀同樣深切的認同上，由行動派與理論派組成的“五虎將”各司所長，爲孵化多品牌提供了充分的灌溉設施與安全網。

邵志東、宋青、楊華、苗喜慶與張關平在海底撈都擁有不少於十幾年的工作經驗，都是曾在門店一線摸爬滾打的元老級員工，宋青、楊華工作年限甚至在20年以上。

其中，楊華擁有從0到1的品牌孵化經驗，她創立的烤肉品牌“焰請烤肉鋪子”目前已在西安、義烏等多地開出門店。目前負責集團供應鏈的宋青，具備市場調研、爆品研發、制定產品標準與改造食材原產地的通路經驗。一路從服務員幹到輪值COO的苗喜慶門店運營功力深厚，張關平則正在設計一套爲門店放權的營銷方案。身爲計算機碩士、管理學博士，邵志東創辦了在內部獲得諸多讚譽的學習發展中心，還深度參與了海底撈工作流程、企業制度的全面梳理。

除了上層架構，海底撈也在通過多種措施激發基層員工的積極性。爲實現創業品牌的規模化發展和佈局，海底撈針對不同創新創業項目的具體需求，推出股權激勵等手段，以增強員工參與創業創新項目的積極性，鼓勵有想法、有能力、有毅力的員工走出舒適區，投身創業項目。

此外，海底撈上半年開始推行的多管店模式，讓門店經理在保證原有門店持續良性運營的基礎上，可以申請管理多家門店，這些門店包括但不限於另一家海底撈門店、海底撈校園火鍋

店或者其他集團內的餐飲品牌門店。這相當於打通了創業品牌和海底撈的人才體系，讓員工不僅可以實現能者多勞、多勞多得，還可以積累不同模式門店的工作經驗，切實貫徹了海底撈“雙手改變命運”的核心價值觀。

“通過紅石榴計劃，公司管理層相信集團內的新品牌能夠獲得優質的發展，使各品牌像石榴籽一樣，顆顆紅潤、粒粒飽滿。這些品牌將緊密結合，進一步推動海底撈集團餐飲事業的穩步擴展。” 半年報中，海底撈對集團多品牌發展的未來態度樂觀。

從四川到走向全國再到出海，30餘年來，每逢航程轉向，海底撈總能迅速調整航向，順應時勢。如今，隨着新帥上任、運營五虎將集結以及多管制的出臺，海底撈已全面加速其多元化發展的步伐。展望未來，海底撈將如何乘風破浪？值得拭目以待。