世界最會烹肉米其林星廚 臺北ORCHID餐廳炫技

〈松露南瓜卡布奇諾．皇家鴨肝．火腿酥〉口感輕盈、鹹淡適中，紅黃黑白4個顏色悅目。（圖／姚舜攝）

將醃漬鮭魚切成一樣小大，與手工柑橘醬一起填入格子鬆餅內，主廚Laurent LEMAL用這道菜重現兒時記憶。（圖／姚舜攝）

〈桑洛莉雅肝鴨肝球．蜂蜜八角脆餅〉用鴨肝作的球體，完全沒用到吉利丁，外表的紅色是用紅酒反覆澆淋上色。（圖／姚舜攝）

〈法式香蒜田螺球〉是將傳統〈法式烤田螺〉，「藏」在酥炸圓球內呈現，提供另類食趣。（圖／姚舜攝）

〈甘藍葉龍蝦佐茵陳蒿蝦汁〉將波士頓龍蝦肉和魚肉，包在甘藍菜葉內烹調，蝦螯另外處理，且蝦殼、蝦膏都被用來熬製醬汁提味。（圖／姚舜攝）

以微微帶有彈Q口感的小牛胸腺（白色魚肉下方），搭配肉質滑嫩的真鯛並用海藻奶油醬提味，使魚餚更有層次。（圖／姚舜攝）

〈嫩雞鄉鑲螯蝦．西班牙海鮮醬〉的雞肉卷最外層，是將雞腿肉打成泥後濃縮成膏狀再舖在紙上成「膜」，再包卷Sous-vide的雞胸肉和鮮蝦作餡，展現高妙廚藝。（圖／姚舜攝）

8～Laurent LEMAL（右3)不只是米其林一星餐廳主廚，今年2月更在「Bocuse d'or世界廚藝大賽」擊敗各國選手，得到「肉類烹調」與「蔬菜烹調」冠軍。（圖／姚舜攝）

位在臺北安和路、剛剛得到法國政府授證入選「味覺．法國」榜單的〈ORCHID〉，請到南法〈Riberach a Belesta〉餐廳主廚Laurent LEMAL客座，除〈Riberach a Belesta〉是南法米其林一星餐廳，Laurent LEMAL本人更是每2年舉辦一次的「Bocuse dor世界廚藝大賽」今年最新出爐的「肉類組」與「蔬食組」雙料冠軍得主，所以，說Laurent LEMAL是「世界最擅長烹飪肉食的主廚」並不爲過。

Laurent LEMAL客座〈ORCHID〉推出的星光饗宴菜單，演繹詮釋的肉餚確實讓舉座驚豔，展現不厭精細、高妙非凡的廚功廚藝。

〈Riberach a Belesta〉位在南法小鎮，離海邊與山上都各只有45分鐘車程，所以畜牧產品與海鮮食材不虞，　Laurent LEMAL這回來臺炫技，就用了龍蝦、雞肉和真鯛各自設計不同肉餚，讓食饕不僅見識米其林星廚的廚功，更以精湛手藝爲食材創造出更多以味魅人的可能性。

讓雞胸肉展現如絲綢般細滑柔嫩的口感，是　Laurent LEMAL烹製的〈嫩雞鑲螯蝦．西班牙海鮮醬〉讓食客驚豔的廚藝。雞胸肉柴、雞腿肉嫩，是一般人既定印象，Laurent LEMAL卻以繁複廚藝「翻轉」了此事實。

以柱狀肉卷形式聖盤的雞餚，先以sous-vide低溫慢煮雞胸肉，然後再捲入鮮蝦再低溫慢蒸作雞卷的內餡。柱狀雞卷的外皮則將腿肉打成泥，加入奶油濃縮再濃縮成膏狀，然後舖在料理紙上成一「肉膜」，接着再用此膜包卷雞胸肉和鮮，表面先煎過再油淋加熱，最後再進烤箱平均受熱烤熟，上菜前再在雞肉捲上灑了烤過酥脆的雞皮。

由於低溫慢烹，〈嫩雞鑲螯蝦．西班牙海鮮醬〉的雞胸肉口感細緻滑嫩，柱狀肉卷的外層表皮是用雞腿肉泥「解構後再還原」，故亦非常柔嫩，吃食時用刀叉即可輕鬆拆解，非常可口。

〈甘藍菜蝦蝦佐陰陳蒿蝦汁〉也是一道工序繁複的蝦餚。嫩綠的甘藍菜葉裡包覆着波士頓龍蝦蝦身的肉和魚肉，蝦螯則另外料理，兩者分別處理好後一起呈盤，盤裡的紅配綠很搶眼吸睛，再用蝦殼與蝦腦熬煮的濃汁衝淋調味，形色味俱都誘人。

Laurent LEMAL烹製魚餚的功力亦很讓食客激賞，真鯛魚帶皮那面貼着鍋底用文火慢煎，俟魚皮纖維都分解後再送進烤箱低溫慢烤，然後再去掉魚皮。呈盤時魚肉下襯着煎烤後帶着Q彈口感的小牛胸腺一起出菜，再淋上海藻奶油醬汁提味，非常可口。

爲了讓食客可以吃出食材天然「本味」，Laurent LEMAL在處理食材時完全不會用鹽事先調味，菜餚味道完全是靠法國菜最重視的醬汁賦味。另外，他的個頭雖壯碩，料理手法卻很細膩，且諸如〈松露南瓜卡布奇諾．皇家鴨肝．火腿酥〉、〈醃漬鮭魚．柚子柑桔醬．香蔥酥〉與〈桑洛莉雅鴨肝球的〉和〈法式香蒜累螺〉等菜餚，都大玩「解構」廚藝，味道是傳統經典且熟悉的，形色卻悅目並顛覆傳統，故更添食趣。