臺灣原生山茶「山蘊」 優化變身獨特清香烏龍茶

山蘊烏龍茶入口前韻具有蕈菇風味，後韻轉爲淡淡花香，滋味甘甜不苦澀。（茶改場提供／蔡明亙桃園傳真）

號稱「臺灣茶界的櫻花鉤吻鮭」臺灣原生山茶永康變種「山蘊」。（茶改場提供／蔡明亙桃園傳真）

農業部茶及飲料作物改良場從2001年起，開始以臺灣原生山茶永康變種爲材料，經過一系列試驗研究並篩選出優良品系，2019年命名爲臺茶24號，商品名爲「山蘊」。茶改場同仁日前成功加工改造，轉型爲清香型烏龍茶，咖啡因含量低，總遊離胺基酸含量是金萱烏龍茶的2.5至3.1倍，讓山蘊烏龍茶更健康。

茶改場長蘇宗振指出，「山蘊」生長在臺灣山林迷霧中，臺灣的特有種得以重見天日，又被稱爲「臺灣茶界的櫻花鉤吻鮭」。同仁利用臺茶24號屬中葉種特性及帶有特殊氣息，將其加工製成帶有青蕈鮮菇香味的綠茶及帶有杏仁咖啡香味的紅茶，茶湯滋味層次分明，與臺灣特色茶極具差異化及獨特性。

接着在2021年利用茶樹成熟葉的咖啡因含量較低的特性，運用關鍵製茶技術製成特殊風味的永康變種成熟葉茶，今年更推出優化製程的臺灣原生山茶永康變種「山蘊」清香型烏龍茶製造技術，展現臺灣山林的原生氣息。

蘇宗振說明，爲讓山蘊風味更多元，東部分場優化烏龍茶加工製程，製造出清香型山蘊烏龍茶，入口前韻具有蕈菇風味，後韻轉爲淡淡花香，滋味甘甜不苦澀，其香氣滋味與國內其他市售烏龍茶有所不同，且咖啡因含量低，適合對咖啡因敏感的消費者。製程採用較重的萎凋及攪拌方式，在萎凋失重20至30％時，攪拌30分鐘的製程得以展現山蘊特點。分析茶湯成分發現，咖啡因含量比金萱烏龍茶少48.9至67.4％，總遊離胺基酸含量更是金萱烏龍茶的2.5至3.1倍。

蘇宗振提到，這項優化製茶技術，產製風味獨特且甘甜不苦澀的山蘊烏龍茶極具市場潛力，未來配合林下經濟推動，國內外商機無限，透過這技術的取得，未來可製造與販售清香型真正臺灣原生山茶風味的烏龍茶，歡迎茶農、茶商或茶企業向茶改場東部分場助理研究員黃校翊洽詢及技轉（電話：089-551446轉217）。