臺中米其林一星中餐秋冬新菜開箱　融入港式糖水、臺式手搖飲元素

▲臺中米其林一星「文公館」推出秋冬新菜，上圖爲主菜「小寒禦寒」。（圖／記者黃士原攝）

記者黃士原／臺北報導

連續2年獲得《米其林指南》一星肯定的「文公館」，秋冬新菜延續中西兼容的料理手法，以「進補」爲靈感出發，推出全新「秋收冬藏．潤養四方」秋冬菜單，平日午間套餐1880元+10%，假日午間套餐2680元+10%，晚間套餐3880元+10%。

文公館由擅長粵菜、法式餐點的蔣文正與林昊語兩位主廚共同掌杓，融匯中菜着重火候、西式料理講究細緻的特點，以Fine Dining套餐概念，將中式料理依開胃小品、冷前菜、熱前菜等順序，透過個人套餐形式逐道上桌。除可避免傳統中式桌菜相互搶味的疑慮。

▲迎賓飲品「秋露甘茗」，以茉莉綠茶爲發想。

本季菜單「秋收冬藏．潤養四方」，以秋冬進補作爲發想，並導入24節氣概念，兩位主廚更突破固有思維，在料理中融入港式糖水、臺式手搖飲元素，像是迎賓飲品「秋露甘茗」，以茉莉綠茶爲發想，先將日本哈密瓜打成香甜果汁，再加入椰奶、茉莉花低溫烹煮，後以冰滴手法耗時萃取出清澈的精華，並添加茉莉綠茶調和，最後於頂部覆上如雲似霧的茉莉花泡泡。

▲開胃小品「寒露煦意」是可愛的小卷餅。

開胃小品「寒露煦意」將混合腰果、多種辛香配料熬煮而成的瑪莎拉咖哩醬汁，填入慢火爐烤至薄脆的春捲皮中，製成香氣四溢的捲餅；上層細緻的泡沫奶蓋則是以羊奶、紅茶與馬茲卡彭起司製成。

▲「霜降豐盈」運用西式料理中「火腿佐哈密瓜」的經典組合。

「霜降豐盈」運用西式料理中「火腿佐哈密瓜」的經典組合，將日本哈密瓜先使用哈密瓜香甜酒、茉莉花酒漬處理，接着依序擺上新鮮椰子果肉以及富含油脂的伊比利火腿，最後覆蓋上茉莉花奶霜。

▲「立冬潤養」以手搖飲品「冬瓜檸檬」爲靈感。

除了可食用消暑，在粵菜文化中，冬瓜亦十分適合在秋冬溫補身心。「立冬潤養」以手搖飲品「冬瓜檸檬」爲靈感，取用鮮嫩的北海道乾貝、口感鮮明的海葡萄與滑溜的奇亞籽等食材，搭配以檸檬醃漬入味的冬瓜絲，最後放置由冬瓜茶、澄清蕃茄汁與香水蓮花調和製作的透亮晶球，勾勒出立體層次。

▲「小雪凝華」取用上湯燕窩的概念，底層以花雕酒蒸蛋白爲基底。

「小雪凝華」取用上湯燕窩的概念，底層以花雕酒蒸蛋白爲基底，內部擺置鑲嵌甜美蟹肉的黃瓜，再鋪上滑嫩雪燕與軟綿的蒸南瓜，最後澆淋由火腿、豬肉、雞腳等多種食材慢火熬煮的上湯作爲醬汁。

▲湯品「大雪溫補」以玉米雞、豬排骨、赤肉、雞腳、螺頭等多種嚴選食材分段燉煮。

湯品「大雪溫補」以玉米雞、豬排骨、赤肉、雞腳、螺頭等多種嚴選食材分段燉煮，粹練出乾淨清澈、帶有琥珀色澤的醇厚湯底，搭配非洲海椰皇、川貝母與仿土雞翅等食材入湯。

▲「冬至珍饈」嚴選新鮮南非鮑魚爲主角，搭配富含膠質的鵝掌、鵝翅、雞腳與赤肉等食材熬煮。

「冬至珍饈」嚴選新鮮南非鮑魚爲主角，搭配富含膠質的鵝掌、鵝翅、雞腳與赤肉等食材熬煮，並透過靜置、清蒸、再次靜置，讓鮑魚保有彈而不韌的柔和口感。主廚同時將鮑汁與高湯混製成香醇醬汁，爲肥美的鮑魚增色增香，並且用高湯煨煮過的日本山藥、蘿蔔襯底。

▲主食「大寒蘊香」選用花東越光米拌入雞蛋液拌炒，再搭佐使用雞、豬、牛肝菌共同熬煮的醬汁。

在主廚林昊語的印象中，外婆總是會爲家人自制各種米食、發酵醬菜。主菜「小寒禦寒」汲取臺灣傳統發酵與醃漬記憶，將伊比利豬梅花先以腐乳醬醃漬入味，經低溫舒肥處理後，再以炭火燒烤鎖住肉汁與脂香，另搭配炭烤絲瓜、醃漬蘿蔔，以及用野薑花與薑汁鳳梨製成的脆片。

主食「大寒蘊香」選用花東越光米拌入雞蛋液拌炒，再搭佐使用雞、豬、牛肝菌共同熬煮的醬汁，並添加桂花蚌、姬松茸、牛肝菌、甜豆仁等配料製成撈飯。

▲「冬藏潤養」靈感來自港式甜品，以杏仁慕斯爲主軸。

「冬藏潤養」靈感來自港式甜品，以杏仁慕斯爲主軸，搭配以核桃露蒸煮的核桃醬、薄脆討喜的芝麻脆片、濃縮風味的芝麻凝膠，還有酒漬櫻桃製成的晶瑩果凍相互搭配。

▲國賓中餐廳也推出冬季新菜。（圖／國賓大飯店提供）

另外，國賓中餐廳「山海酒鮮、冬季茶韻」也推出冬季新菜，選用乳鴿、田雞、烏骨雞、遼參等山林海味食材，加入酒與茶，創造獨特的味覺體驗。「貢椒乳鴿」以酥脆的外皮和嫩滑的肉質爲主要特色，主廚將乳鴿浸泡在以鮮花椒、大紅袍花椒、青蔥及紅蔥頭製成滷汁中，充分吸收特製滷汁的精華，隨後淋上皮水，並吊掛風乾3小時，使其外皮緊實。出餐時，乳鴿經過高溫油炸，表皮酥脆金黃，肉質鮮嫩多汁。

「花雕酒養生雞鍋」以清燉方式料理，最能呈現出上等食材自然純淨的滋味，主廚先將烏骨雞塊以花雕酒浸泡，湯底融合了當歸、紅棗、黨蔘、蟲草花、黃耆和淮山，味道濃郁而不膩；「芥末韭香雞」選用上等文昌雞雞腿肉，淋上多種香料特製的怪味醬，下方襯以芥末醬調味的粉皮。