《新聞分析》鼎泰豐北京店熄燈 透露出營運模式須翻新的重要性

北京鼎泰豐26日發佈結束營業公告，將關閉華北區所有14家門店。（陳冠宇攝）

在北京耕耘20年的鼎泰豐26日宣佈將於10月底熄燈，鼎泰豐的解釋是營業執照到期，以及大陸景氣下滑，導致餐飲市場情況不樂觀，令人覺得相當可惜。

不過，觀察發現，受疫情衝擊與中美貿易戰影響，大陸一般民衆收入減少，消費行爲已更講求性價比，如同有位大陸網紅說，賺差價的時代過去了，有些商家仍能把握市場變化趨勢，創新運營，殺出重圍。

如中國大陸電商起步較早的阿里巴巴和京東兩大巨頭，一般市場都認爲中國電商情勢大致抵定飽和，但「拼多多」看到整體經濟下滑，民衆購物更理性、更注重性價比下，以團購壓低採購價格的營運模式，成功吸附廣大消費者，近年的獲利數字甚至擠下長年稱霸電商龍頭地位的阿里巴巴。

有市場人士分析，對比阿里及京東的「人找貨」搜索概念，拼多多更像是一種匹配邏輯，讓商品自己找到適合的受衆，更傾向於一種「貨找人」概念。

鼎泰豐小籠包。（示意圖：shutterstock／達志）

再談到餐飲業，大陸民衆早已習慣叫外送餐飲，一直以來，外送市場被「美團」、「餓了嗎」等業者長期「壟斷」，但疫後這種壟斷現象已出現鬆動，崛起的是更爲方便的「預熱食品」（亦即臺灣的冷凍食品），亦即業者看到了市場變化，推出新的運營模式。

這種食品只要買回家加熱就可以食用，而且可以一次大量購買囤放，且選擇多樣性，價格也便宜，在經濟不佳和「御宅族」增多下，愈來愈受消費者喜愛。

在市場快速變化下，靠賺差價的營利方式已成過去，像是街上賣包子的店多不勝數，你要怎麼賣得比別人好？有網紅直接了當說，必須扭轉陳舊的營運思維，提出誘因、主動出擊，不再是被動地坐在店內枯等客人上門。

一位網紅說，包子店其實可以像大賣場一樣也採會員制，消費者每個月花30元（人民幣）購買一張會員卡，就可以每天免費吃一個包子，加入滿六個月，還可參加冰箱抽獎，有人問，每個月只付30元，就可以每天免費吃一個包子還能參加抽獎，這樣要如何賺錢？

事實上老闆除了可以拉走同業的客人外，更可藉此刺激周邊商品銷售，因爲一個月付30元可吃30個免費包子是很划算的，可吸引很多顧客加入，而且即使天天來只吃一個包子也不會虧本，甚至很多人不會只吃一個包子，會多買一個，或再買杯豆漿、一個茶葉蛋或其他商品，這樣便會增加整體商品的銷售量和提高獲利機會。

而加滿六個月的會員抽一臺價值一千多元的冰箱，這個包子店老闆可以找供貨商談合作，以會員數作爲談合作的底氣，透過廣大會員免費幫業者打廣告，進而壓低冰箱的購置成本，老闆回頭可以利用抽冰箱活動吸引更多消費者加會員，畢竟「免費的最香」是一種人性。

這位網紅提出的包子店運營模式，顛覆了很多早餐店的傳統思維，能否成功姑且不論，但至少他想到要提升業績，就須創新，突破傳統框架。

臺灣多個行業在疫後也與大陸一樣面臨新的市場變化和挑戰，雖然許多商業模式無法複製貼上，但他山之石未必不能做爲參考，企業者和有意自己創業的你，在日益激烈的商戰中，你有必勝的絕招嗎？或許突破傳統、創新作法是一個很好的方向。