星．光．美．饌－看見江振誠的「硬底子」、真功夫 RAW餐廳祭法式經典菜單

〈煙燻背脂沙丁千層魚醬〉是用17世紀流行的「Rillettes」技法制作，主廚以Lardo豬背油爲沙丁魚肉醬增香。圖／姚舜

開胃小點〈干邑蔬菜螯蝦軟凍〉是以源於13世紀的「Aspic」技法詮釋。圖／姚舜

〈Persillade 女王腿與勃根地田螺〉。圖／姚舜

〈四色野味獵人肉派〉（pate en croute）源於狩獵的經典料理，傳統是以鹿肉、鴨肉與鴿肉等野味製作。圖／姚舜

〈魚子醬香檳安康魚〉是將安康魚清蒸後以海苔粉和魚子醬搭配，以及用香檳和澄清奶油製作。圖／姚舜

餐後會上Petit four讓客人配咖啡或茶，圖爲起源於中世紀義大利的〈哈密瓜杏仁冰淇淋蛋白霜餅〉。圖／姚舜

RAW餐廳的〈GRANDE CLASSIQUE〉法式古典菜單，用完主菜後會以桌邊服務提供多種起司讓食客選擇享用。圖／姚舜

〈南法番茄燴蔬菜〉圖／姚舜

RAW餐廳

硬！很硬！非常硬！全臺最難訂位的〈RAW〉餐廳推出的全新〈GRANDE CLASSIQUE〉法式經典菜單，最大賣點與亮點就是「硬」！主廚江振誠口中的「硬」，意指「硬底子」、真功夫。江振誠說，「古典法菜」在臺灣日漸凋零並被遺忘，但，「沒有過去，哪來未來？」，所以他希望透過這套菜單引領食家饕客回到900年前的法國，透過料理復刻每個「食代」的傳奇與經典，重新認識法國菜。同時，他更希望藉由一道道「厚工」的法蘭西古典大菜，燃起跟着他在廚房內一起工作的年輕夥伴對法菜的料理魂，並「讓大家感覺不虛此行」，「起碼老時回憶會記得自己在〈RAW〉學過、做過這些菜！」。

2014年12月9日開幕的〈RAW〉，帶給臺灣餐飲業許多啓發與「靈感」。〈RAW〉之後，大家開始以「最難訂位」描述一家餐廳的「市場行情」與「江湖地位」。而江振誠將源於品味之都巴黎的「Bistronomy」（提供Fine Food的精緻餐酒館）概念帶進臺灣，以及以當代精緻法菜廚藝演繹臺灣食材，並結合藝術美學與國際前瞻觀點，加上對臺灣風土、節氣的理解詮釋他認同的臺灣味，更在臺灣食壇掀起如奔流般不可抑遏的流行與「追隨」浪潮，。這是江振誠和〈RAW〉的「成就」，也是他送給臺灣餐飲業界的「禮物」。

「從基礎學起，練就硬底子的功夫才能傳承經典」，江振誠很憂心年輕世代廚師只一味追求創新，「卻不知其所以然」。江振誠說，每一道古典法菜都有年代、人物、故事、文化，且從食材到烹調工序都很講究，「每道菜都像一本精裝書」。所以當他第一次走進法菜餐廳，聽經理介紹菜餚時便「就此着迷」，這也是促使他入行投入餐飲業的主要原因。於是，他決定赴法國「從頭學起」，接受正統且紮實的訓練。江振誠沒有說的是：在廚藝的道路上，「我就是這樣長大的」，而且「我很強壯」。

〈GRANDE CLASSIQUE〉菜單上都是古典法菜，也都是「功夫菜」。這套菜就像返祖、復古、懷舊的時光隧道，帶領食家饕客重返法國「美好食代」，不只是提供食客戀舊味覺體驗，並透過一道道佳餚，禮讚Roger Verge、 Antoine careme、Auguste Escoffier、Michel Bras、 Alain Senderens 等法國曆史上的名廚，並向他們致敬、「按贊」。同時，江振誠更將之視爲「教育訓練的教材」，是給跟着他的員工同仁的「酬償」與「饋贈」。這樣一套菜單除「道道經典」，且更「前無古人」，江振誠未嘗不是透過這些食物證明自己的「真功夫」、「硬底子」。

爲讓客人「完整體驗」（Total Experience）古典法菜精髓與用餐的情境氛圍，〈GRANDE CLASSIQUE〉的菜單設計以法國凡爾賽宮中的圖騰結合華麗紋路，並以「凸模」印刷體現「手做」質感。菜式所用食材與技法、佐餐麪包與酒和茶、空間中的背景音樂、純白的廚師服，乃到餐具器皿，每個環節與細節都經過設計，且無一不講究。鑑於「Gueridon Service」（車式服務）是正統精緻法菜的重要元素，〈RAW〉餐廳並斥資購入好幾臺Gueridon作爲「麪包車」、「餐酒車」與「起司車」，推至客人面前桌邊服務。

〈GRANDE CLASSIQUE〉不只是一套「季節菜單」，我真心覺得，江振誠與〈RAW〉的團隊夥伴根本是在「開一家新餐廳」。江振誠傾其旅歐16年所學，透過這套菜單展現如史詩般的磅礡氣勢，舉凡：〈干邑 蔬菜螯蝦軟凍〉、〈煙燻背脂沙丁千層魚醬〉、〈Persillade 女王腿與勃根地田螺〉、〈四色野味獵人肉派〉、〈南法番茄燴蔬菜Ratatouille 〉、〈魚子醬香檳安康魚〉、〈龍蒿奶油茴香古法膀胱雞〉、〈黑松露鄉村瀑布馬鈴薯〉，以及〈阿彼修斯香料血鴨〉等，那一道道古典法菜則如「博物館典藏」般的珍稀罕有。

一家餐廳單是要完整復刻一道古典法菜，就已是一件難事，更遑論「從頭到尾」、「從內到外」都是比照「古典規格」設計。箇中複雜度與難度實超乎想像。〈GRANDE CLASSIQUE〉這套古典法菜菜單，帶有「菜以載道」與「食藝復興」的強烈使命感，更是一套「研之有物」的「殿堂級食藝特展」。想認識正懂法菜，不應錯過。

RAW餐廳

地址：臺北市中山區

樂羣三路301號

電話：02-8501-5800