飲食作家葉怡蘭／遍地開花—無酒精佐餐飲

「有酒精Paring？還是無酒精Paring？」——最近，法菜Fine Dining餐桌上，此話幾乎已成標準固定問語。

臺灣餐飲圈的食飲佐搭發展一日千里，到得近來，更大步跨出酒的範疇，無酒精Paring更進一步蔚成氣候。圖╱葉怡蘭提供

這幾年，臺灣餐飲圈的食飲佐搭發展一日千里，感覺上，開瓶費、單杯酒等初階討論彷彿還是不久前的事，沒料到短短時間內，由侍酒師精心選配、與套餐菜單同時推出的一套三杯、五杯甚至每道菜各配一杯的佐搭酒單竟就這麼逐漸風行成家家必備；到得近來，更大步跨出酒的範疇，無酒精Paring更進一步蔚成氣候。

此股風潮之崛起，首先當然和Fine Dining益發普及，食客面向漸廣，愛美食卻不見得愛酒擅酒能酒、以至開車不能飲酒者越多，爲符合需求，提供非酒精佐餐飲確有必要。

其次，則是西菜Fine Dining創作的越臻多元蓬勃，菜餚之外，有關佐飲的探索與展現也成一大重點；早從多年前起，各地名廚餐廳裡，各種新創搭配已然發端，比方「茶佐餐tea pairing」、「果汁佐餐juice pairing」，都陸續領有一席之地。

到現在，值得注意是，單單果汁、茶似是漸覺侷限，往前邁步，此刻當道是「調飲」，也就是所稱的「無酒精Paring」。

調飲的優勢，在於結合先前的茶與果汁pairing的兩方特色、各自彌補原有之不足——單隻有茶，茶性溫潤清雅，但往往略顯空靈，能相敬如賓、火花卻不夠壯麗；單隻有果汁，則常流於明媚可口，不夠個性。

互爲攜手，方能合茶氣之香冽與茶單寧之結構與線條以及花果植物之繽紛，同時兼容我個人認爲極其重要、必不可少的佐西菜關鍵——酸味元素，大大拉高寬廣度和可能性，與料理共鳴交歡；也才能與已然通行數百年，類型類別包羅廣大、理論法則完整分明的葡萄酒佐餐分庭抗禮，達致餐酒佐搭世界裡視爲最重要目標的「一加一遠大於二」、「菜更好吃、飲品更好喝」的美味加乘效果。

尤其無酒精Paring之長，在於素材的益發多樣、無所制限：茶、果、花、谷、豆、香草香料植物、漬物的擷取、運用、交揉交融，並開闊援引從茶藝或調酒世界、亦或是本身廚藝領域而來的種種技法：如冷萃熱萃、浸漬、澄清、發酵以至加氣、充氮、煙燻等手法豐富或改變質地，紛呈多端，目不暇給。

所以，有別於酒搭餐的總由侍酒師執掌，無酒精Paring頗常見由主廚親自跨刀，或是從既有菜餚之食材與味譜延伸而出，或從香氣滋味脈絡的或相似或相呼或對映着手，宛若廚藝版圖的另一重拓展，食與飲各見揮灑。

然而此般遍地開花榮景裡，一路嘗來，以長年習於、樂於葡萄酒佐餐如我之所歷所感，精彩之搭固有，但坦白說，讓人遲疑沉吟者也不少……

對我而言，首先問題較大是「甜」。不知是否從傳統調飲、調茶思維而來，極高比例都帶有一定的甜度，純飲固然討喜，然佐餐之際多喝不免發膩，影響味覺的敏銳與清新，也易生飽脹感。

同理，其次是「濃」，或說「用力過猛」，素材質地過於厚重、或是野心勃勃想將各種風味調足調滿，不夠清透爽勁，遺忘了佐餐飲最重要的目的在於「佐」而非喧賓奪主強壓主角，少了我認爲傳統佐餐飲必有應有的，讓料理說話、與料理唱和的留白和間，着實掃興。

但有時情況則相反，一意只想着烘托、襯搭，有些甚至將之視爲「醬汁」，意圖不僅僅是「佐」，還是菜色表現的一部分——創意可嘉，然而也常碰到拿捏失當，導致純飲難能入口、只能與菜同食，失卻了飲之樂趣，也是可惜。

※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康