飲食作家葉怡蘭／蔬食新狂潮

若論近年席捲全球以至臺灣的飲食趨勢，蔬食，毫無疑問是此中最紅火、穩站灘頭浪尖的一支；不僅新餐廳食肆一家一家開，原有餐廳紛紛增列相關品項、加開類別甚至直接轉型，就連餐飲集團也陸續跨界而來，對蔬食愛好者如我而言，着實無比歡喜振奮現象。

——可能在美食圈中應屬異類，自始至終，我對蔬材的愛好遠遠超乎肉類海鮮。

全新崛起的「新蔬食」風潮因是應美味而生，遂從形式到面貌都超越既有格局視野，緊扣此刻食風食潮，活潑精彩。圖╱葉怡蘭提供

此中緣由，固然一部分出乎向來口味原就偏向清淡，但更多卻反是由來自強大食慾的驅動……是的，浸淫飲食世界越久越是發現，以食材言，若從多樣多端、豐富紛呈程度看，海鮮大勝肉類，蔬菜，則更遠遠凌駕海鮮。

類別、品項、品種、農法，產地、農園、風土、時令，甚至同一產季、季初季中季末以至不同年份之香氣質地口感味道還有不同，變化之多之廣之曼妙，絕非肉魚能夠論較。

然富饒若此，回首過往，在美食世界裡，光芒四射核心主角卻總是肉類海鮮，蔬菜大多數只能屈居襯搭配角—除了少數地區如日本京都料理因悠久季節旬食傳統、加之聞名遐邇「京野菜（京都蔬菜）」加持而能領有重要地位外，以臺菜中菜言、一盤炒青菜，西菜則一鉢沙拉，其餘多半隻能權充「肉邊菜」，備受冷漠邊緣對待。

即使全球食蔬食素者不少，卻大多出自其他因素：宗教信仰、健康需求、環保考量……爲的多是信念或理念，而非滋味。

直到近年，這樣的情況開始出現明顯改變。

數年前，我曾於2018年一篇專欄文章〈蔬菜的境界〉中提及、論述這新風潮的發端之因：一來歸功風土學之興，連結土地、高舉在地、迴歸真味原味思潮的推波助瀾，與土地與在地緊密紮根相連的蔬材理所當然脫穎而出；其次，廚藝創作時代裡，獨樹一幟之創意與特色成爲立足國際廚藝舞臺之不二法門，取材與題材越見寬廣，自然而然，關注角度也開始一步步往較少獲得青睞的蔬菜聚焦。

就此將蔬食一舉推向美味殿堂，越來越多人食蔬非爲發願或制限，而是樂於蔬材之美之樂之惠。

影響所及，不僅蔬餚佔比越多，地位越高，全蔬套餐以至全蔬餐廳更躍爲主流，且廣佈各種菜系、類型，等級則從高檔精緻Fine Dining到社區連鎖食堂小館皆囊括。

尤其倍覺興味盎然是，這股「新蔬食」風潮既是應美味而生，遂從形式到面貌都大幅突破、超越既有格局視野，一一緊扣此刻食風食潮，活潑精彩。

特別在菜式上極是多元混融，以新餐廳言，常不限於一國一地，東西四方各地料理皆涵括；一張菜單上，可以從臺式中式熱炒燉湯粉面飯一路吃到披薩義大利麪Tapas、薯條漢堡三明治，熱熱鬧鬧。在Fine Dining領域，則風行於當代西菜創作的各種交融、對映以至實驗、撞擊、顛覆、重塑手法也一點不少見。

甚爲可喜還有，即使人造肉技術一日千里且越見普及，然此波崛起餐廳極高比例皆以「原型食材」爲本，展現的是對美好山海林野植蔬素材本身的擁抱和禮讚。

遂能擺脫前代素餐之因受既定葷食烹調概念和思維所囿，只能一味仿肉餚，食來往往不由憾嘆「可惜不是肉」，而能一步步達致我心目中真正上乘蔬食的美好境界：「渾然不覺世間應有肉」，陶然樂享蔬之甘與芳，回味無窮。