這菜“垃圾”還是不“垃圾”，貌似有點難評
上週四，我媽臨時突擊線上審問我午飯吃什麼了，並且忍不住吩咐： “ 少吃點快餐和垃圾食品。 ” 我挺直了腰桿告訴她，中午吃的是現炸現做的東北名菜鍋包肉。 很快，微信另一頭回了個表示滿意的笑臉。
事實上，我辦公桌上當時擺放着的，正是我媽從小深惡痛絕的快餐垃圾食品之首：肯德基炸雞，但我也真沒說謊，畢竟包裝上赫然印着的“九珍果汁鍋包肉”，如假包換！
“垃圾食品”的定義究竟如何界定？憑什麼從小我愛吃的炸雞漢堡，會被定義爲垃圾食品，但餐館裡的鍋包肉糖醋里脊就是健康營養？如果老媽愛吃的炸茄盒，老爸愛下酒的炸帶魚都是正當餐，那眼下當這炸雞塊裹滿九珍果汁，是不是也能改變“邪惡”屬性？
所以，我面前食品包裝盒裡的這些炸肉，算不算垃圾食品呢？
秉承着好吃纔是一切問題的真理，我決定以舌試法，先嚐嘗這果汁鍋包肉味道到底是否“垃圾”。
拿到手的第一眼，長得不太像傳統鍋包肉，但也不是想象中上校雞塊裹果汁醬的模樣。豬肉有被切成薄片後再油炸，厚度更類似廣式咕咾肉或福州荔枝肉，醬汁甚至在燈光下bling bling發亮。熟悉的九珍果汁酸中帶有香甜的氣味撲面而來，我不得不承認，有被誘惑到！
夾起一片放口裡，九珍果汁的味覺記憶開始襲來，萬幸它只是引入，炸肉的主體還是鍋包肉熟悉的酸甜口。賣相自然跟掛汁復炸、薑絲佐味的正宗鍋包肉天差地別，但口感也並不難接受，甚至多吃幾口也有一種上癮的感覺逐漸蔓延。
我吃下去的是垃圾還是健康食品，真不好下定論，更合適的描述可能是：“一種站在鍋包肉和咕咾肉肩膀上的雜交新物種”。閉上眼睛我甚至能想象，它可能曾經出現在國內不少大學食堂裡，作爲食堂阿姨對“邊角食材”全面運用的創意，搭配意粉尖椒小炒肉，再來三兩米飯飽肚，就能構成一頓碳水、蛋白質、維生素齊全的能量餐。
真要說這果汁版炸雞和傳統鍋包肉最爲相近的地方，就是100%高糖高油高鹽，但它真的擺脫了記憶中“垃圾”的 模樣，甚至如果換成陶瓷盤子裝，加把薑絲，拍張照片發我媽，她肯定會相信我正在吃的是一道普通家常菜。
家常菜，食堂菜，垃圾餐… 這些詞似乎都有界限模糊的理解定義。食品研發工程師錢程就在一個知乎的問答裡如是說：垃圾食品從來都不是一個營養學的學術概念，你在任何正規營養學教科書上都很難找到它的定義。它的誕生地是上世紀50年代美國新聞的標題，後來被一個專門反對快餐和碳酸飲料的營養學家發揚光大。
這大概也是爲什麼，我從小就感覺這個詞讓我感到矛盾又困惑的根本原因：
小時候被家長拎着逛超市，渴了想喝點可樂，會被告知這是垃圾飲料，喝了會脆骨頭；但同樣是可樂，加在雞翅里老媽就會說，這是讓菜變得好吃的最佳醬料；想吃漢堡披薩，他們會說一天天就知道吃垃圾，給你做飯怎麼不吃？但如果真考試考好了，他們會說，“獎勵你吃肯德基”。偶爾我倔強反問，說明明爺爺塑料罐裡的冬瓜糖比泡泡糖還甜，老爸的啤酒比可樂氣還多…但最後我獲得的不是“孩子你這個思考很有道理”，而是一頓不由分說的“竹竿炒肉”。我從來沒有得到一個合理的答案，久而久之我只知道：只要大人覺得不好，這個東西就是“垃圾”食物。
如今到了父母當年的年紀，遊歷了他們當年沒有機會看過的世界，關於究竟什麼是“垃圾食品”這個問題，我也誕生了一個近乎詭辯的完美答案：很多所謂垃圾食品，換個概念，其實就不垃圾了。比如漢堡，換個角度把它當做肉夾饃，兩片饃夾着蔬菜夾着一整片肉，誰說它就不是一份健康的傳統飲食呢？
搞了半天，老爸老媽玩的竟然是意識流，垃不垃圾食品，完全取決於誰在創造概念。
把熟悉的食物說成人們不熟悉的樣子，這招我的老家臺灣省最會了。
1960年代，美式牛排進入臺灣，彼時寶島民衆吃不上兩口肉，牛排唯有權貴階層得以享用。這時候誰要是去了趟臺北，回家號稱自己吃了美國牛排，加上一番繪聲繪色的講述，他就是全村最靚的仔。
概念就這麼造出來了，不過一塊煎牛肉，因爲最先普及的階級有特定性，傳出來就成了美國來的有多嫩，吃過就代表你在臺北混得開。甚至因爲大家想象中的美國牛肉太美好，部分鄉鎮會用“牛肉場”來指代風月場所，讓細胳膊白腿與牛排畫等號，靡靡之餘寄託一下無處安放的好奇心。
但當1980年代，臺灣經濟起飛，牛排也飛入尋常百姓家，開成人人吃得起的連鎖店，牛排帶來的高貴濾鏡也不再，但原本大概賣牛排的商人不甘心變得家常，市場上繼續開始流行起新的“美國牛排”。
於是牛排店裡，計量單位開始使用陌生的盎司，餐廳自行發明了寶島式六分熟（其實是接近全熟），美式玉米濃湯（水加超多）與煮到軟爛的通心粉，各種混搭撐起全新的，只屬於臺灣省本地的“美國味”。
說到底，這跟老爸老媽的“垃圾食品”沒有本質區別，都是要創造出一種距離感，才能給它“扣帽子”。牛排是爲了說它更高級，才能賣的上原本不屬於它的價值；而父母則是要說這些吸引孩子的洋快餐比家裡自己做的飯差，才能讓孩子好好回家吃飯。
九十年代，牛排進一步下沉到夜市。還是熟悉的配方，噼裡啪啦的鐵板，配更軟爛的通心粉再打個蛋，但盎司沒了、環境差了，火腿更少了，一邊吃還要一邊趕蚊子。破碎的濾鏡再也撐不起一個個虛無的概念，於是原本被視爲高大上的美國味，被寶島民間的自發改造，成了街頭再普通不過的宵夜之一。
東西其實沒變，但概念從天到地變了一大圈。
健康還是垃圾，高級食材還是家常食品，概念大於事實。市面上衆多主打“安全營養”“便攜快捷”的網紅麥片，仔細看配料表，不僅加入了超高量的糖分，還有果乾、巧克力甚至奶精等原料，卻被當做“粗糧”取代正常米飯麪條主食，是不是也是一個誤區？
好在人終究是要長大的。當被告知吃着“垃圾食品”的一代逐漸成年，當經濟發展讓我們可以走出家鄉，很多小時候被灌輸的概念就開始動搖：高油高糖的外來食品是不是都是壞人？被精心包裝過閃亮登場的食物是不是一定就是值得推崇？食物和食物之間的陣營，是否真的有不可逾越的界限？
雪綿豆沙與山西油糕、土耳其炸糖球，西班牙小油條其實都能友好達成一致，甚至非洲蜂蜜炸香蕉也能來點贊。當我們發現這些看似天差地別的食物其實都一樣驚爲天人的好吃，虛幻的罪惡感就破滅了。
再仔細一想，沙拉類似西式大拌菜，新鮮蔬菜切碎加點料汁拌一拌，地中海料理在東北就能搞定。薯條就是西式炸地瓜，人家切條咱切片，還有炸芋頭炸山藥更多選擇。炸雞塊配點甜酸醬，四捨五入也是丐版的西式鍋包肉。這樣的相似，估計還有很多…
所以飲食習慣從來沒有高低，硬要搞反而會弄出笑話。
我的一位廣東同學，曾經是“吃辣就去世”派系成員，出省前沒怎麼嘗過廣府以外的風味，也會因爲家裡的影響，說出“窮苦人才吃辣”、“萬味皆下品唯有粵菜高”的暴論，差點釀成江湖火拼。後來隨着食堂洗禮，加上三不五時被拉去聚餐，他逐漸發現：原來川菜不是隻有辣、調味充滿驚喜，原來湘菜的辣有強弱層次，天氣熱真的很下飯，原來新疆菜也很好吃，原來雲南菜這麼有趣……
如今他再也不說“萬味皆下品、唯有粵菜高”，應該不是怕捱揍，而是真的味蕾打開。畢竟中國很大、世界也很大，越是體驗更多的多樣性，就能看明白很多被刻意強調的差異與高低，都是人爲主觀創造的概念，其實一點都不重要。
世界變大了以後，會發現食物從來沒有什麼垃圾與否。科學的視角來說，他們就是碳水、糖、油脂和多種微量元素的重複組合；文化視角來說，大家都在用自己的食材，因地制宜創造各種滿足不同味蕾的創意訴求。反倒是擁有五千年廚藝積澱的我們，因爲歷史更悠遠，地理氣候涵蓋面積更多樣，很容易在世界的各個角落，與似曾相識的味道與技法不期而遇。
這感覺就像，這世界是個超大型的中國，中國也是一個超大型的世界，拋下飲食階級論，褪去刻意營造的神秘感，大家其實都差不多。
吃的世界很簡單，無非就是你喜不喜歡，就像果汁鍋包肉一樣。肉夾饃和漢堡，意大利麪和蘭州拉麪，陝北碎花棉襖和英格蘭裙，只是出生在不同人家，只要你覺得好吃，就是王道。
本期作者｜水水
編輯｜梅姍姍 斯小樂 視覺/創意｜BOEN
攝影｜《風味人間》、梅姍姍、小紅書@阿派留學頻道、A.BENTO、快樂鹹魚、肯德基