專訪世界咖啡師冠軍Boram Um!三大風味升級CAFE!N「奶咖、黑咖」

世界咖啡師冠軍Boram Um親自來臺共同研發,將 CAFE!N 標誌產品「冠軍黑咖啡」與「冠軍拿鐵」做全面升級。 圖/CAFE!N提供

即將迎接六週年的CAFE!N硬咖啡,今年攜手2023 世界咖啡師大賽冠軍(簡稱WBC)Boram Um,親自來臺共同研發的全新品項「世界冠軍黑咖啡」與「世界冠軍拿鐵」,從選豆、杯測、配方到衝煮出杯,皆以全新配方豆刷新味蕾層次。同步還推出與Um家族咖啡莊園品牌 Fazenda Um 合作,帶有夏日清爽感的季節嚴選手衝咖啡「巴⻄天堂 蜜處理」,自8月1日起CAFE!N硬咖啡全門市供應,邀咖啡迷一嘗冠軍嚴選的獨特風味。

2023 WBC冠軍攜手CAFE!N!將自家莊園風味帶來臺灣

作爲2023 WBC冠軍,韓裔巴西籍的Boram Um不僅長相斯文帥氣,來頭也不小。身爲Um Coffee咖啡公司第二代,他的父親Stefano Um於1976年移民至巴西后便在此落地生根,打造起Um家族的咖啡版圖。Um家族擁有自家莊園,同時也經營咖啡館,透過從產地到餐桌的品質把關,讓Um Coffee持續推出世界級精品咖啡。

Boram Um原先從事金融顧問工作,後來爲了幫助家人出口咖啡,自2015年起加入家族事業,投身咖啡產業。做爲精品咖啡師的他,不只擅於衝煮咖啡,同時也創辦了Um Coffee Academy咖啡學院,並透過不斷與國際咖啡界交流,持續瞭解全球咖啡市場的最新動向。

有別於父親執掌的生產端,Boram Um主要專注咖啡館運營和烘焙業務。同時,爲了開拓市場,他向來積極走訪各國參與展覽。2023年參與臺北咖啡展時,首次遇見CAFE!N硬咖啡創辦人朱茂亨(Henry)相談甚歡後,來在2024年初,他們在韓國又再次相遇時,Henry便提出一起合作研發的計劃。爲此,今年3月Boram Um也特別飛來臺灣,與CAFE!N團隊共同進行杯測。他不僅把自家農莊生產的咖啡帶來臺灣,還透過從烘焙到衝煮等不同階段的精準掌控,調配出既與世界精品咖啡接軌,同時也切中臺灣人味蕾的絕佳風味。

Boram Um是一位韓裔巴⻄籍精品咖啡師,他在巴⻄自擁精品咖啡莊園,同時創辦Um Coffee Academy咖啡學院,亦爲2023 WBC (世界咖啡師大賽) 冠軍。 圖/CAFE!N提供

專訪Boram Um:因爲擁有自家咖啡莊園,我更深刻理解風土價值

在下着暴雨的午後,我們來到位於平鎮工業區的CAFE!N,剛拍攝完照片的Boram Um沒有一絲疲態,依舊精神抖擻,他說來臺灣這幾天,完全被珍珠奶茶圈粉,每天都在試新口味,目前喝到最愛的天仁茗茶,那股茶香味始終令他意猶未盡。除此之外,喜歡調酒的他,也造訪了今年甫拿下2024亞洲50大酒吧第44名的The Public House,但不免俗的,爲了更瞭解臺灣咖啡市場,也拜訪了綠洲咖啡一探消費者的風味取向。

Boram說到,「去到世界各地旅行時,我的第一件事就是去拜訪當地的咖啡館。」他向來偏好乾淨優雅花香、精緻水果味(如桃子),或水洗咖啡中常見的白色花香(如茉莉或橙花等),但有別一般咖啡師,因家族擁有咖啡莊園,Boram更能深刻理解風土存在的價值,以及如何維持農場的狀態。

目前Um Coffee在巴西有六家咖啡館,管理門店是Boram平時的守備範圍,而剩下的時間他會着重擴展烘焙設備、進行質量控制,同時也會思考咖啡館的不同開發項目。至於農場,他通常每個月會去一次,而在採收季節爲了協助開發不同的咖啡加工和發酵配方,則會待的更久。

Boram表示,「我認爲今時今日的咖啡已進入了一個嶄新的時代;在巴西,過去的咖啡像是一種快餐,但現在是人們放慢腳步細細品味的時刻。」

Boram在調製配方豆時,會考慮不同咖啡豆所帶來的特性。 圖/CAFE!N提供

風味的追求與地域、飲食、天候息息相關

尤其巴西跟臺灣擁有截然不同的天候與地域環境,因此在風味的追求上,Boram發現到「由於巴西相當炎熱,日常飲食多半偏好味道強烈、帶有辣度的鹹食,因此當地人也喜歡風味強烈的咖啡。特別是,巴西受義大利影響甚深,因此當地人品飲咖啡更接近歐洲人的習慣,多半選擇卡布奇諾、或是非常濃烈的短飲,如濃縮咖啡。但相比之下,我認爲臺灣人更喜歡柔和的咖啡,酸度較低,強度較小,風味更加甜美,也更具奶油感。這是我認爲最大的區別。」

特別是,放眼全球各地咖啡莊園都正在崛起中,從臺灣、菲律賓到泰國,不少亞洲國家也開始投身種植咖啡的事業,Boram表示,「我嘗過來自臺灣、具有複雜風味、花香的優質藝伎咖啡。我認爲不同產地會帶來多樣性和不同的風味與選擇,這是一件好事。同時,當亞洲國家開始理解如何生產高品質的咖啡,這也是一件令人興奮的事。」

但在世界各地每個國家品飲咖啡的方式差異甚大,因此在這次與CAFE!N的合作中,「我必須根據臺灣消費者的需求,去調整我的風格、比例以及風味創作的曲線,而這也是我們這次面臨到最大的挑戰之一。」

Boram與CAFE!N創辦人Henry對新配方咖啡豆進行杯測。 圖/CAFE!N提供

一睹世界冠軍的咖啡調配邏輯

因此憑藉Boram個人對風味的追求,再融入市場調查後的反饋。此次與CAFE!N的合作,他將CAFE!N 標誌產品「冠軍黑咖啡」與「冠軍拿鐵」做全面升級,全新品項皆以 Boram 嚴選的配方豆款研製而成,並取名爲「世界冠軍黑咖啡」與「世界冠軍拿鐵」。

在調配咖啡豆的過程中,他試圖揣摩並思考人們是如何體驗咖啡風味。而在風味開發初期,Boram 便設定了此次三大風味升級軸線,要以「圓潤滑順」、「濃醇厚實」和「乾淨明亮」出發,並試圖展現臺灣文化中大衆特別喜愛的黑糖與焦糖甜感,當做韻感點綴,並賦予兩款咖啡特有的風味靈魂。

Boram面對單品手衝咖啡會以更大比例去展現產地特色。 圖/CAFE!N提供

Boram 表示,「基本上,我會把咖啡分成兩大類,一類是我們想要帶來的風味,比如水果味。另一類則是甜感、質地、醇厚度。因爲我們咖啡在口中,不只有輕或重的區別,同時還涉及甜味和酸度。」因此在調製配方豆時,他會考慮不同咖啡豆所帶來的特性,藉由各種烘焙程度去體現咖啡的最大潛力,也會透過各種比例的排列組合,讓風味既具有亮點,同時又能保有平衡感,並創造出極其優雅的體驗。

此外Boram也開發出獨特的烘焙曲線,比如面對奶咖希望增強濃郁度時,就會在烘焙曲線上做一些調整,藉此強化咖啡的厚重感,並減少酸度,因牛奶與酸度並非極佳的組合;此外爲了賦予咖啡更細膩的花香、檸檬草風味等,他則會使用淺焙,去更大比例的展現不同產地的特色。

Boram 透過烘焙曲線上的調整,藉此強化咖啡的厚重感,並減少酸度。 圖/CAFE!N提供

CAFE!N 「世界冠軍黑咖啡」&「世界冠軍拿鐵」&單品手衝一次看

「世界冠軍黑咖啡」由衣索比亞、哥倫比亞、巴西三種咖啡豆調配而成,兼具日曬與水洗兩種處理法,焙度爲中焙,Boram以衣索比亞帶來複雜的水果味、果乾、紅茶氣息,搭配哥倫比亞所賦予的甜感,以及巴西的醇厚度,不只創造出中段可感受到馥郁的烤堅果香,尾韻更帶有黑糖甜感。Boram說,「這是一款每天喝都會感到非常舒服的咖啡。」

而爲了奶咖「世界冠軍拿鐵」,Boram端出的配方豆則是以哥倫比亞配上巴西,再採用中焙,去強化其濃郁度與甜感。Boram表示,「我們想要創造出有如甜點般美好的奶咖飲品,不只甜美而且易飲,因此整體風味更偏向烤布蕾、巧克力可可的味道。」而尾韻的黑巧克力感,在融入牛奶後,更能將其獨特的甜味帶出,是 一杯風味均衡且甜感豐富的拿鐵。

此外,CAFE!N也與 Um 家族的咖啡莊園品牌 Fazenda Um 合作,推出一支季節嚴選的手衝咖啡「巴⻄天堂 蜜處理」。這款以淺焙、密處理的手衝單品,風味乾淨優雅、還揉以清爽的柑橘水果調,以及鮮明的甘蔗甜感,同時能嚐到些許檸檬草與草本味,以及淡淡的白花香,是相當適合夏日品嚐的花果調咖啡。

此次進化改版後的全新品項皆由Boram 親自操刀並與CAFE!N團隊合作完成。 圖/CAFE!N提供

披上新識別系統!咖啡周邊全面改裝

於此同時,CAFE!N也迎來全系列咖啡周邊包裝改版,豆袋部分將原本的驚歎號LOGO款式優化成有夾鏈袋保存功能, 並增加設計巧思,讓大衆從外觀即可辨識豆款、焙度、風味取向與風味數值。此外,每款豆袋上皆標記着一款專屬符號,用以表現其獨特風味。

「世界冠軍黑咖啡」以黑身霧麪包裝結合多邊幾何圖形,象徵 Boram 配置的多元風味展現。而「世界冠軍拿鐵」則以金屬咖啡色爲主色,搭配趨近圓型的圖樣,呼應此款咖啡的甘甜溫潤口感。至於「莊園黑咖啡」則以六芒星形,跳脫前兩者維度,透過明亮銀色與尖角星形,呼應中淺焙所帶出的熱帶水果風味與明亮酸感。至於「季節咖啡」三款精品豆,則以多角形象徵單品咖啡豆 Single Origin的風味層次,同時也藉此讓咖啡迷感受到CAFE!N從內而外全面升級的風味美感。

改版升級全系列(豆袋)。 圖/CAFE!N提供

世界冠軍 巴西 天堂 蜜處理咖啡豆(左),世界冠軍 巴西 天堂 蜜處理濾掛(右)。 圖/CAFE!N提供

世界冠軍 配方豆 (左),世界冠軍 拿鐵配方豆(右)。 圖/CAFE!N提供

世界冠軍 配方濾掛式咖啡。 圖/CAFE!N提供

►世界咖啡師大賽(World Barista Championship,簡稱WBC)

此爲咖啡世界大賽中複雜度最高的賽事,競技的不是單純技術,包含對於咖啡種植、生豆處理、烘焙狀態、衝煮手法乃至展演與服務等綜合性項目,因此也被譽爲咖啡師的最高殿堂。