“最醜”綠葉菜，變成火鍋界頂流了？

現在，不多認識點蔬菜，都不好意思去吃火鍋了。

最近，巴奴火鍋推出了一道新菜“皺皮菜”，引發了不少討論。從圖片來看，皺皮菜表面遍佈褶皺，看起來葉片厚墩墩的，和常見的綠葉菜大不相同，價格也不便宜，8片皺皮菜售價22元。不少網友在表示新奇之餘，也覺得這皺皮菜很眼熟：“這好像是綠化帶裡的裝飾植物。”甚至還有網友表示：“這菜是苦的，我外婆說豬都不吃。”

圖源：小紅書@畢家廚（已獲授權）

巴奴新出的這個皺皮菜到底是什麼？路邊綠化帶裡的“菜”，和我們火鍋裡涮的真的是同一種嗎？

皺皮菜真的是“餵豬菜”？

皺皮菜，學名皺葉甘藍（Brassica oleracea var. sabauda），是甘藍家族的一個品種。

皺皮菜的葉片較厚，略顯粗糙，有蠟質光澤，表面佈滿深淺不一的褶皺，這些褶皺不僅爲葉片的儲水和光合作用提供了更多表面積，提高了其適應寒冷環境的能力，也讓皺皮菜更能吸湯汁，有吃過的網友表示：“（火鍋）湯底好吃的話，皺皮菜就好吃。”

圖源：圖蟲創意

皺皮菜是一種適應性較強的耐寒作物，適宜生長在氣候溫和、晝夜溫差較大的地區，特別適合在秋冬季種植。

最早，皺皮菜在意大利、法國和德國等歐洲國家廣泛栽培，至今仍是當地傳統飲食文化中的重要蔬菜之一，甚至在歐洲的文學作品裡也有出現。英國作家阿加莎·克里斯蒂在其小說《破鏡謀殺案》中就曾寫道：“他清楚蔬菜纔是生活中實實在在的東西。要好好種點皺葉甘藍。”

隨着歐洲殖民擴張和農業技術的傳播，皺皮菜逐漸被引入北美，成爲美國和加拿大冬季市場上的常見蔬菜。它主要種植在美國北部和加拿大寒冷地區，這些地區的冬季低溫爲皺皮菜的生長提供了理想條件。此外，澳大利亞和新西蘭也種植皺皮菜，主要供應當地市場。

在我國，皺皮菜的種植主要分佈在長江中下游以南地區。多家巴奴店鋪的社交媒體賬號中都提到，新上的皺皮菜是在武漢研發的。

然而，對於這種新奇的蔬菜，網友們似乎並不完全買賬。還有網友疑惑：“這皺皮菜不是我老家餵豬用的菜嗎？”

“餵豬菜”的說法實際上是一個常見的誤解。農村很少真的用“皺皮菜”餵豬，因爲皺皮菜是本世紀初剛從歐美引進我國的新品種，並非我國傳統常見農作物，在市場上普及率也不高。

但這種誤解也並非空穴來風，因爲皺皮菜與一種確實用於餵豬的甘藍類蔬菜外形極爲相似——羽衣甘藍。

羽衣甘藍的葉片呈深綠色，邊緣波浪狀捲曲，葉脈清晰，葉片表面覆蓋着一層厚厚的蠟質層，顯得格外厚實。羽衣甘藍的深綠色和皺褶紋理與皺皮菜極爲相似，尤其是未經處理時，很難一眼區分，常常讓不熟悉的消費者產生混淆。

羽衣甘藍|圖源：圖蟲創意

兩者雖然在外形上高度相似，但實際上有不少差異。

羽衣甘藍葉片口感較硬，而皺皮菜的外層葉片厚實，燉煮久了口感軟糯，內層葉片則口感薄嫩。另外，皺皮菜是減肥健康蔬菜，而羽衣甘藍則熱量高於皺皮菜——每100克皺皮菜僅有約27大卡的熱量，而每100克羽衣甘藍則有42大卡熱量。

皺皮菜（紅）和羽衣甘藍（藍）的營養價值對比|圖源：Versus

在歷史與用途上，兩者也有本質區別。

皺皮菜從一開始就是供人類食用的優質蔬菜，用於燉菜、卷菜和火鍋等料理。而羽衣甘藍曾是農村的重要牲畜飼料，尤其在冬季，耐寒的羽衣甘藍經常被用來餵豬、牛和羊。但隨着健康飲食觀念的普及，它逐漸開始被用於沙拉、果汁和健康菜餚中。

因此，皺皮菜並不是“餵豬菜”，網友們在老家豬圈裡見到的菜是和皺皮菜相似的羽衣甘藍。

那麼，有網友說自己好像在街邊的綠化帶裡也見過皺皮菜，這又是怎麼回事？

實際上，綠化帶中的並非皺皮菜，而是和皺皮菜極爲相似的觀賞型羽衣甘藍，這是一種經過專門培育的園藝品種。它不僅具有極高的觀賞價值，而且適應性強、耐寒耐旱，是園林設計師的“心頭好”。

觀賞型羽衣甘藍的葉片顏色豐富，從深綠色到紫紅、粉色、奶白色等不一而足，葉片邊緣呈深卷狀，宛如綻放的花朵，被廣泛用於道路、花壇和城市景觀的裝點。其“花期”也很長，從10月左右開始一直到12月左右，它都極具觀賞價值，長江流域的觀賞型羽衣甘藍甚至可以“綻放”到次年3月份左右。

公園裡的觀賞型羽衣甘藍|圖源：圖蟲創意

儘管觀賞型羽衣甘藍與市場上的食用型羽衣甘藍屬於同一個植物種類，但綠化帶裡的羽衣甘藍不能食用，因爲其種植環境和管理標準與食品作物完全不同。

觀賞型羽衣甘藍的種植環境不符合食品安全標準。作爲園藝裝飾植物，它們的種植過程注重景觀效果，可能施用大量化肥、除草劑和殺蟲劑，這些化學物質會殘留在植物葉片上，危害人體健康。此外，綠化帶中的土壤和水源容易受到重金屬污染和汽車尾氣的影響，導致植物體內積累有毒物質。

所以，雖然外形極爲相似，但“抱着綠化帶啃”卻是不行的。

皺皮菜其實吃法很多樣

皺皮菜的內層嫩葉鮮嫩脆爽，適合涮火鍋、炒菜或涼拌；外層葉片厚實耐煮，適合燉煮、包卷和焗烤。除了可以涮火鍋吃，皺皮菜因其多樣的口感和適應性，在各國的美食料理中都有它的身影。

在意大利，皺皮菜的經典代表作是托斯卡納燉菜（Ribollita）。這是一道傳統的鄉村燉菜，由皺皮菜、白芸豆、胡蘿蔔、番茄和硬麪包塊一起燉煮，經過長時間的慢燉，湯汁濃稠，風味層次豐富，是冬季取暖的滋補美食。

在托斯卡納燉菜的製作過程中加入皺皮菜|圖源：YouTube視頻截圖

在法國，皺皮菜常用於製作焗烤卷菜（Choux Farci），將普通捲心菜或者皺皮菜菜葉焯水後包裹肉餡，再與高湯一起燉煮，湯汁濃郁，肉餡多汁，是法國經典的鄉村菜餚。

焗烤卷皺皮菜|圖源：YouTube視頻截圖

在美國及其他歐美國家，皺皮菜則成爲健康飲食沙拉的代表蔬菜之一，尤其是在輕食餐廳中，常搭配堅果、蘋果片、藍莓和芝士，撒上橄欖油和醋汁，成爲一道營養豐富的清爽沙拉。

此外，皺皮菜還被廣泛應用於素食捲餅（Wrap）和披薩配料中，增強菜餚的口感層次和營養價值。

皺皮菜沙拉|圖源：YouTube視頻截圖

皺皮菜在中東和地中海地區的料理中也有重要地位。

例如，在希臘，皺皮菜常被用作製作地中海焗蔬菜（Mediterranean Casserole）的主角，與橄欖油、番茄、羊奶酪和迷迭香一起焗烤，風味香濃。

地中海焗蔬菜|圖源：Klaraslife

皺皮菜被應用在多道美食中，除了其美味、百搭的口感，也和它營養價值高有關。

包含皺皮菜、羽衣甘藍在內的甘藍類蔬菜富含維生素C、維生素K、纖維和多種礦物質，是健康飲食中不可或缺的蔬菜類別。此外，它們的耐寒性強，一年四季都有供應，價格親民，成爲許多家庭餐桌上的常備蔬菜。

甘藍類蔬菜深受人們喜愛，德國北部甚至有專門的“甘藍之旅”（Kohlfahrt ），是當地的傳統社交活動，通常在冬季舉行。參與者組成團隊，攜帶裝滿飲品和零食的小推車，在鄉間小路上徒步旅行，途中玩趣味遊戲（如Boßeln，類似公路保齡球）。最後抵達終點——餐館，搭配傳統香腸、燻肉和土豆享用羽衣甘藍晚宴。

甘藍之旅路上的人們|圖源：kohltourhauptstadt Oldenburg

雖然長得像“餵豬菜”和“綠化帶菜”，但皺皮菜實際上可是健康又營養。去火鍋店時，來上一份皺皮菜，也能爲自己的健康多“加分”些許。

只是現在皺皮菜在我國的普及度還有待提升，北方菜市場、商超和線上生鮮平臺等都少見皺皮菜，不過甘藍家族龐大得很，綠甘藍（即洋白菜）、紫甘藍、西蘭花、花椰菜等都是甘藍類，選擇它們也不錯呢。

參考資料

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[10] 劉詩源, 李蕊, & 張維妮. (2023). 羽衣甘藍在園林園藝中的應用. 現代園藝, 46(12), 142-143, 154.

頭圖圖源：小紅書@畢家廚（已獲授權）

作者：敏敏 閆梓萌