500盤新菜單／La Vie餐廳冬季菜單以親民價格呈現「優雅狩獵祭」極致野味
座落於NOKE忠泰樂生活一樓，由德國傳奇米其林三星主廚Thomas Bühner攜手港籍行政主廚楊展浩（Xavier Yeung），打造的當代歐陸fine dining餐廳「La Vie by Thomas Bühner餐廳」（簡稱La Vie餐廳），以Chef Thomas獨有「三維料理哲學」結合chef Xavier的「3S醬料學」（Sour、Style、Structure）推出全新冬季菜單，不只以「優雅的狩獵祭」爲主題，將生猛野味與漁獲化爲餐盤藝術，亦以親民價格打破以往既定印象，並透過精彩的餐酒搭配爲料理賦予更豐富的層次表現。
La Vie by Thomas Bühner餐廳冬季菜單以「優雅的狩獵祭」爲主題，透過採集珍貴食材的歐洲狩獵祭爲靈感，展現冬季美味。 圖／La Vie by Thomas Bühner提供
以醬汁爲主線貫穿東西兼容風味
在本季全新冬季菜單中，chef Xavier廣泛採用當季的蕪菁、防風根、大根等溫和補身的根莖類，以及因海水降溫讓甜度增生的海鮮，如來自日本的松葉蟹、真鱈與法國藍龍蝦等。此外，頂級野味肉品亦爲 La Vie餐廳最擅長的食材領域，爲此，今年冬季Chef Thomas與Chef Xavier也特別聚焦「歐洲打獵季」的重點獵捕鳥種「鵪鶉」，不僅從臺灣在地的桃園農場採用優質鵪鶉肉，並融合兩位主廚的東西文化體驗，以鵪鶉的胸跟腿設計兩道不同菜色。從「鵪鶉胸｜乾貝｜花雕」到「鵪鶉腿｜澄清湯｜棒茶」皆展現出迷人的野味本質。
本季肉品主餐「鵪鶉胸｜乾貝｜花雕」。 圖／La Vie by Thomas Bühner提供
本季肉品主餐「鵪鶉腿｜澄清湯｜棒茶」。 圖／La Vie by Thomas Bühner提供
Chef Xavier表示，冬季菜單醬汁佔了極大比重，口感上通常較爲濃郁、紮實，也較爲濃厚、奶味鮮明，但既要保留豐富味道，又想要口感輕盈。爲此，這次也特別運用蔬菜的不同特性，將其打成泥狀，或是像結合秋葵的濃稠感等，如此一來既能呈現creamy醬汁，同時也不會過於厚重。
此外，在餐酒搭的部份，首席侍酒師黃嘉偉（Max）表示，這一季pairing的選擇，無論是香檳、白酒或紅酒，多以來自相對寒冷的國家地區，像英國或德國等，希望在一個相對冬日的氛圍下，誘引出更多溫暖的氣息。
餐廳首席侍酒師黃嘉偉Max（左），港籍行政主廚楊展浩Xavier Yeung（右）。 圖／Chris Chen提供
餐廳一隅。 圖／La Vie by Thomas Bühner提供
餐廳一隅。 圖／La Vie by Thomas Bühner提供
餐廳一隅。 圖／Chris Chen提供
冬季菜單6道亮點菜色一次看
▧ 「醃漬紅椒小塔」（開胃小點）
使用醃漬紅甜椒、醋漬白鯷魚，搭配中東辣椒粉做成一個紅椒小塔，內餡有芹菜、地膚子、松子等，上頭則綴以日本山椒與馬約蘭草，以鮮明的風味打開味蕾。
開胃小點「醃漬紅椒小塔」。 圖／La Vie by Thomas Bühner提供
▧「胭脂蝦甜甜圈」（開胃小點）
以甜甜圈呈現，內餡以宜蘭胭脂蝦製成的白醬，並放上宜蘭胭脂蝦生蝦，搭配醃漬的西瓜大根，並綴以檸檬油跟檸檬葉，帶來微酸和草本的細緻清新風味。
開胃小點「胭脂蝦甜甜圈」。 圖／La Vie by Thomas Bühner提供
▧「松葉蟹｜大根｜洋甘菊」
以日本松葉蟹肉製成的美乃滋放入手工餃內餡，再淋上以蟹肉製成的澄清湯，裡面還添加了洋甘菊、彩色大根、西瓜大根醃漬的鮭魚卵，一旁煙燻奶油爲配菜，而蟹殼裡裝盛的是蟹肉濃湯冰淇淋，同時搭配葉生薑及醋泡沫創造出既濃郁又鮮甜的風味。
第一道松葉蟹料理可佐以Pol Roger 2015年的香檳，首先2015年是好年份，再來是此香檳廠爲少數在保存基酒釀造過程中使用大量橡木桶的元素，因而會帶出比較多toasty、cream的風味口感。侍酒師黃嘉偉認爲通常冬天吃蟹時，會搭配較爲暖胃的風味，而經由橡木桶陳年也會帶出較多溫暖的感覺，像是尾段即可感受到像是姜、白胡椒等辛香料的味道，讓酒化身爲醬汁爲料理增添風味。
前菜「松葉蟹｜大根｜洋甘菊」。 圖／La Vie by Thomas Bühner提供
▧「蕪菁｜康提起司｜山當歸」
以烤過的蕪菁及康堤乳酪燉蛋爲主角，搭配山當歸泥的草本韻味，巧妙地溫潤康堤起司的奶油味。醃漬後的蕪菁同樣展現Chef Xavier 擅長的酸度表現。洋蔥、 蕪菁做成的蔬菜濃湯，帶有烘培咖啡的香氣及柚子酸度，呈現豐富的層次感。
在餐酒搭配上，Mx特別選了英國的白酒Gusbourne Chardonnay Guinevere，他認爲得利於全球暖化，過往相對較少人重視的英國葡萄酒，這幾年也成爲了後起之秀，如今的英國無論是氣泡酒、紅白酒，皆呈現出相對優雅的風格。這款100%夏多內，風格乾淨、純淨，尾段甚至能感受到些許柑橘味，不只能與蔬菜濃湯達到絕佳平衡，也能最大化帶出蔬菜的鮮甜滋味。
前菜「蕪菁｜康提起司｜山當歸」。 圖／La Vie by Thomas Bühner提供
招牌酸種麪包，與刻印着餐廳Logo來自法國西北部地區牛乳製成的純手工有鹽奶油。 圖／Chris Chen提供
▧聖誕特別餐點「鹿里肌｜血腸｜雅馬邑」
僅12/24、12/25 兩晚提供此道料理。Chef Thomas 在德國常見以高湯中烹煮的鹿里肌作爲過節佳餚，爲此他特別設計這道拿手料理。以紐西蘭鹿肉中的鹿里肌肉，在肉中填入自制黑布丁後烘烤，外層則塗上波特酒，再借由莓果、黑醋栗、甜菜根帶來甜味。 醬汁上以柚子酒與雅馬邑製成，帶有柑橘及些許辛辣，搭配春菊油的草本風味，讓聖誕特別餐點風味層次更豐富，並注入了視覺和味覺美感。
搭配主餐鹿肉，使用了來自德國、相對寒冷產區的Markus Molitor100%黑皮諾。跟英國一樣，這幾年德國受到氣候暖化影響，其出產的紅酒越來越具國際水準。品嚐時可感受到鮮明的紅色莓果香氣，能與料理的醬汁相呼應，此外，尾段會有德國黑皮諾特有的皮革、辛香料，甚至是胡椒感，正好與料理醬汁中的柚子胡椒能巧妙地結合。
聖誕特別餐點「鹿里肌｜血腸｜雅馬邑」。 圖／La Vie by Thomas Bühner提供
▧「巧克力塔｜黃酒冰淇淋｜栗子」
此道甜點底層是巧克力餡餅，冰淇淋則以黃酒製作，陳年黃酒風味與巧克力脆片、巧克力餡餅的組合，帶出巧克力的濃郁口感卻不苦澀。主廚將秋冬盛產的栗子做成espuma，爲甜點增添層次，做爲餐後的完美結尾。
因甜點冰淇淋使用黃酒製作而成，爲了呼應，也使用了來自法國jura產區的香甜酒Château d'Arlay，混合各三分之一的葡萄渣蒸餾七年桶陳的白蘭地、夏多內與莎瓦涅汁液，進入木桶陳年三至五年，如此一來可散發出葡萄皮、葡萄果肉、柑橘皮的香氣。Max希望運用此酒帶出類似柑橘巧克力的味道。入口後會感受到明顯的葡萄果乾與焦糖風味，搭配甜點還會產生類似偉特糖的味道。
甜點「巧克力塔｜黃酒冰淇淋｜栗子」。 圖／La Vie by Thomas Bühner提供
此次餐酒搭配酒款由右至左爲香檳、白酒、紅酒、香甜酒。 圖／Chris Chen提供