500盤新菜單／芃卓全新夏季套餐以當季物產、香草呈現臺灣夏日酸爽風味

臺灣盛夏暑氣蒸騰，味蕾像披上了一層防護罩，找不到着眼的刺點。由廚藝總監陳嵐舒策劃、攜手江丕禮主廚團隊推出的「le beaujour芃卓」法式餐廳全新夏季套餐「沁心蘇夏」，巧妙運用臺灣當季物產，結合扁實檸檬、馬告、刺蔥等本地香草、Ｑ彈清脆的臺灣食材，並透過沁爽酸香的溫涼菜，優雅呈現出擁抱在地風土的臺灣夏日風味。

le beaujour芃卓法式料理全新夏季套餐「沁心蘇夏．Reviving Summer」，不只以溫涼菜和緩心緒，更以酸爽風味盡納鮮活海味。 圖／le beaujour芃卓提供

本季套餐設計亮點！以料理對應潮溼炎熱的臺灣夏天

廚藝總監陳嵐舒在本季套餐的設計上，主要透過料理呈現臺灣的夏天，因此她不只集結綠竹筍、白蘆筍、糯米玉米、小卷、海瓜子等臺灣當季物產，更搭配上扁實檸檬、馬告、刺蔥、香椿、野薑花、山當歸苗等植物特有芬芳，提引熱帶季節氣味。此外，也透過沁爽的溫涼菜，與帶有臺灣味的豬心、雞腳、豬耳朵等下水食材，增添Ｑ彈清脆口感，並藉由各式海鮮貝類所帶來的鹹鮮，補充身體流失的礦物質與水份。

對餐廳主廚江丕禮Pili來說，臺灣夏季炎熱、雨水多、溼度高，不只讓人聯想到混雜海潮的鹹味，同時也讓他更着重酸味的表現，因此本季從天然果酸到發酵酸，都能展現出以酸穿針引線的各種姿態。其中在此季套餐中，Pili特別喜歡「臺灣鹹蛤、法式香緹」混融而成的風味，因他特別以生醃手法，結合苦艾酒創造風味上的變化，份量不多卻立刻勾起食慾。

此外，這次也很臺，加入了不少臺灣料理常見的下水類食材，因其脂肪較少，吃起來的口感會更加清爽、脆Q。另外在溫度的處理上，包含「炙乾貝」與「玉米湯」皆相對溫涼，讓人更加舒心。同時，「炙乾貝」這道Pili則試過臺灣烏魚子與法國烏魚子，後選擇口感與質地相對細緻的法國烏魚子，爲料理增添一抹優雅的鹹鮮味。

餐廳一隅。 圖／le beaujour芃卓提供

廚藝顧問陳嵐舒（左）、駐店主廚江丕禮Pili（右）。 圖／le beaujour芃卓提供

「寶元紀」集團豐富藏茶，旗下le beaujour芃卓餐廳延續以茶爲核心傳遞美好生活，於每季菜單寄託對茶文化的分享與傳承，本次夏季套餐亦精選多款珍稀茶品套餐。 圖／le beaujour芃卓提供

精選2024芃卓夏季套餐料理

▧ 開胃小點三品

先從玻璃小盅的「鹹蛤香緹」開始品嚐，此道發想來自臺式醃鹹蜆，搭配法式香艾酒製成香緹奶油，再灑上二荊條辣椒粉和紫蘇花不只增添香氣，還挑起一絲開胃的微辣；第二款「巧克力脆片」則以巧克力taco餅加入九鬼芝麻創造獨有風味，內餡有西班牙臘腸、烤紅黃椒丁、番茄丁、洋蔥，與法式酸奶製成的巴斯克風格塔塔。「普羅旺斯香草酥餅」，以香草做成的Pita餅皮，上方爲西芹、羅勒等香草製作的奶油醬，內餡則以茄泥魚子醬與Ricotta cheese製成。三道皆揉以香草類的清新感，再佐以提鮮亮點，一步步打開盛夏躁熱的乾涸味蕾。

開胃小點三品「鹹蛤香緹」（下）、「巧克力脆片」（右）、「普羅旺斯香草酥餅」（左）。 圖／Chris Chen提供

►可選配茶款 | 天山雪菊

以1900年制的Baccarat古董醒酒器「MIMOSA」侍茶，瓶身以細膩金線刻有含羞草圖樣，此款茶產自崑崙山，一年一收，因侍茶溫度約爲9-10 度甘甜爽口、尾韻果酸輕淺細緻，溫和舒新。

▧ 烤生蠔/刺蔥/酸瓜

此道以來自法國西岸的生蠔，輕微烙烤帶出優雅炭香，再搭配炒過的臺灣刺蔥、培根丁、番茄丁及酸黃瓜丁，賦予香氣與豐富口感，最後再淋上蛤蠣和太白鬍麻油製成的醬汁，並綴以油炸過的豬油渣提香。

烤生蠔/刺蔥/酸瓜 。 圖／Chris Chen提供

▧炙乾貝/小卷/綠竹筍/香草/甜芝麻油

這道以夏季清爽的海陸沙拉爲發想，極其優雅清爽，同時也能切中海鮮愛好者的心。先以炙燒北海道生食級乾貝、臺灣小卷、綠竹筍，襯以法國烏魚子，再淋上竹筍、乾貝低溫熬煮的高湯所製成，每個食材皆會搭配不同香草，包括山當歸苗、香蜂草葉、紅酢醬草、馬約蘭等，讓每一口都充滿變化，還能沾以一旁的綠竹筍泥享用，不只整體風味清爽鮮甜，同時亦可感受到當季鮮嫩竹筍的三種呈現，讓人透過一道料理盡享夏季山珍海味。

炙乾貝/小卷/綠竹筍/香草/甜芝麻油。 圖／Chris Chen提供

►可選配茶款 | 鳳凰單叢

廣東鳳凰鎮的銀花香，有着小白花的香氣， 搭配北海道乾貝、炙燒小卷可突顯淡淡奶香，最後茶的尾韻有種百香果、芒果的香味。

▧玉米湯/海瓜子/乾酪/香料油

湯品在炎熱氣候下，是否依舊能誘引人心？此道選用表皮彈牙、內裡香糯的臺灣雙色糯米玉米，經奶油炒香洋蔥、西芹丁與雞高湯拌炒後，再加入乳酪、法式酸奶，最後淋上反覆過濾的玉米清湯。既有鹹香奶味，同時又襯以海瓜子的肥美，並搭配上玉米脆餅、玉米苗、芹菜苗，不只讓口感充滿嚼勁，同時侍以相對溫度較低、口感相對清盈的湯品，非常舒心。

炙乾貝/小卷/綠竹筍/香草/甜芝麻油。 圖／Chris Chen提供

▧西班牙伊比利豬/白蘆筍/炙燒豬心扁實檸檬/薄荷

選用伊比利豬又稱老饕肉的上蓋部位，口感柔而不韌、脂香厚實，再加入兩片Ｑ彈豬心以肉桂、八角、百里香醃製，先低溫慢煮、再切片炙烤，口感相對爽脆，佐上融以扁實檸檬汁的經典法式蛋黃醬營造清爽夏季酸香風味，底下則以薄荷油與扁實檸檬皮碎，搭配水煮烙烤臺灣白蘆筍，與發酵白蘆筍丁，口感濃郁、滋味飽滿，但香氣卻極其清新。

西班牙伊比利豬/白蘆筍/炙燒豬心扁實檸檬/薄荷。 圖／le beaujour芃卓提供

►可選配茶款 | 正山小種

這款來自福建武夷的正山小種，採傳統工藝經過慢火熏製而成，初聞有松露香，中段可嚐到桂圓甜感，尾韻則會被烏梅酸香包圍，同時亦可提升伊比利豬老饕肉甜度。

▧ 純種草飼澳洲和牛/茴香/鑲蘑菇/油菜

此道以澳洲純種草飼和牛肋眼部位，油花分佈均勻、肉質柔軟，一旁蘑菇鑲有炒酥牛肉、茴香，再搭配焗烤過的Gruyère與Comté Cheese所製成的乳酪慕斯，並撒上茴香籽增加香氣，一旁還有美味細緻的馬鈴薯千層，襯以炙烤油菜泥深色醬汁，以及牛肉醬汁。整體風味既鹹香濃郁、油脂豐腴，但因各種香料、醬汁所帶來的層次，讓整道吃下來毫不膩口。

純種草飼澳洲和牛/茴香/鑲蘑菇/油菜。 圖／le beaujour芃卓提供

►可選配茶款 | 紫芽山茶

臺灣原生種山茶樹，初聞有臺茶18號的香氣，但深入嗅聞則可感受到蕈菇與山林的氣息，爲全發酵的紅茶製法，茶的溫度約爲60度，搭配純種老和牛能創造出圓潤口感。

▧ 巧克力沙哈蛋糕

此道以維也納最具盛名的蛋糕Sacher Cake爲發想，口感層次豐富，不只勾起味蕾的想像力，同時亦以濃濃的臺灣鳳梨味與馬告辛香，創造出有趣的風味撞擊。其中球型蛋糕中層疊藏有黑巧克力鳳梨甘納許、卡布裡咖啡香緹與鳳梨夾層，同時也襯以鳳梨馬告晶凍、鳳梨果乾等元素，讓臺灣風土意象巧妙融入甜點之中，

巧克力沙哈蛋糕。 圖／le beaujour芃卓提供

►可選配茶款 | 安溪鐵觀音

安溪鐵觀音以將近30年的陳年期，經時間轉化，焙火燥氣已退，因而保留了較多的梅酸香、熟果香以及可可香，口感圓潤飽滿。