500盤新菜單／T+T秋冬新菜亮相！翻玩臺馬料理點燃味蕾驚喜感

造訪連續四年蟬聯米其林一星的T+T，肯定少不了兩道經典招牌「松露／鴨肝／車輪餅」以及「生蠔／面線／蒜泥」所帶來的滿足感。不過由主廚李至正（Bruce）攜手團隊執掌的「2024秋冬新菜」，特別融入與季節呼應的溫補元素，並將近期旅行時在馬來西亞、新加坡等地所感受到的香料特色與臺灣料理匯融，既將風味巧妙翻轉，同時又賦予獨樹一格的特色。

T+T秋冬新菜橫跨臺馬風味，既融合臺灣的溫潤，也放入馬來西亞的香料感，透過轉化後的烹調技藝展現兩地深厚料理底蘊的魅力。 圖／T+T提供

胡椒豬肚、亞參魚、鹽酥雞！以創意解構地域風味

此季菜單發想靈感來自旅行，主廚李至正分享到，因最近較常造訪馬來西亞、新加坡等東南亞國家，「基本上我們在當地，吃的時候都會先體驗料理最原始的風味，回到臺灣後纔會去思索，要如何去解構、去玩這個東西。」而整季菜色的編排則習慣冷熱穿插，讓吃的時候有種起伏感。「因爲單一順序很容易味覺疲乏。」

特別是，東南亞天氣炎熱，料理中經常會使用大量香料，像白胡椒等，因此此季首道料理「乳豬、酸菜、胡椒」，便是從潮洲菜「酸菜豬肚」爲發想，又結合馬來西亞華人將料理落地生根時更爲強勁的胡椒味。李至正認爲「這件事蠻有趣的，就是一樣的東西，在不同的地域就會產生不一樣的味道。因此我們把這道菜帶回來時，也會加入一點我們的想法，但有時那個詮釋是很抽象的。」

比如像此次菜單中的「亞參魚」，在馬來西亞當地是整塊魚帶骨做成的酸辣魚。但李至正卻以刺身的方式詮釋，「我把魚骨去掉後，用魚骨餅乾的方式去表現它，就是一個相對抽象的演繹。雖然大衆可能不一定會理解到，讓我們就是會去玩這樣的小心思。」也一如「 田雞、辣椒、蒜」，這道主廚們在發想時，是聯想到臺灣的鹽酥雞，但一般會使用醬油、蒜頭、五香粉去醃雞肉，但這次他們不醃醬油，而是使用醬油米果，裹在蛙腿外頭，因此品嚐時既有米香又有醬油味，非常獨特。「有時候我們的發想是會從這些小細節中去尋找。會讓人吃到一種相似，卻又不太一樣的風味。」

T+T主廚李至正(Bruce)於本季新菜中特別融入溫補的元素及食材，帶領團隊匠心呈現臺灣與馬來西亞的味蕾之旅。 圖／T+T提供

2024秋冬新菜一次看

▧ 乳豬、酸菜、胡椒

以兩吃的酸菜胡椒豬肚湯爲秋冬溫補開啓序幕，源於潮汕地區，後由馬來西亞華僑引入當地，因氣候炎熱，當地豬肚湯的辛香料比例偏高，帶有消暑作用，而客家酸菜較少使用，胡椒便成爲主角，使湯頭更加濃烈辛辣，回味中帶有一絲微微的嗆辣。這次雙重風味中，既有「吃的」── 酥皮包裹乳豬，拌上酸菜與白胡椒，層次鮮明、口感豐富；也有「喝的」──以豬骨、酸菜與胡椒慢火熬煮的濃郁湯底，醇厚溫暖，爲秋日時節帶來暖胃暖心的開場。

乳豬、酸菜、胡椒。 圖／T+T提供

▧ 田雞、辣椒、蒜

提到臺灣的特色小點「鹽酥雞」，那鮮香酥脆的口感總讓人一口接一口，難以停下，主廚Bruce以創意翻玩這道臺味小吃，選用田雞大腿，裹上鹹香的醬油仙貝，增添酥脆口感，帶出鮮甜鹹香的獨特風味，而小腿則以蒜頭、香油和五香粉醃製，融入臺式風情，再撒上陳皮椒鹽，搭配茴藿香與自制香料辣椒醬，令人慾罷不能。

田雞、辣椒、蒜。 圖／T+T提供

▧𫚕魚、羅旺子、茗荷

此道菜品靈感源自馬來西亞特色美食亞參魚(Asam Pedas)，迷人的「酸」是其最大亮點，本次特選油脂豐厚的日本𫚕魚，將鮮美的𫚕魚生魚片夾入蔥絲，搭配以Asam元素調製的酸辣醬汁，醬汁中羅望子的酸感、茗荷的清香和叻沙葉的獨特香氣相互交織，酸與油脂在口中巧妙平衡，入口後，層層驚喜的滋味在口中綻放。

𫚕魚、羅旺子、茗荷。 圖／T+T提供

[隱藏菜色 | 「生蠔／面線／蒜泥]

生蠔／面線／蒜泥。 圖／Chris Chen提供

▧白蝦、椰奶、豆皮

白咖哩是馬來西亞的在地小吃，以濃郁的椰奶香氣和豐富的海陸配料爲特色，本季菜單中，主廚們將白咖哩的風味延伸，以椰奶、蛤蜊及香茅等熬製濃郁白湯底，並將豐富海陸內餡包裹於腐皮中，用高湯煨熱，綴以特製蝦米辣椒醬，使醬汁更加豐富有層次，而薄荷葉的加入，不僅增添清新氣息，更提升了菜品的鮮香風味。

白蝦、椰奶、豆皮。 圖／Chris Chen提供

▧玫瑰鴨、松露、車輪餅

「T+T招牌車輪餅」是鴨腿經香料長時間油封至軟嫩，取下鴨肉切丁拌入松露醬，調和成濃郁的餡料，兩者完美的結合，口感圓潤且層次豐富，令人回味無窮。

玫瑰鴨、松露、車輪餅。 圖／T+T、Chris Chen提供

▧羊鞍、甘藍、當歸（不吃羊可選和牛）

本季主餐提供兩道選擇，在秋冬之際，正是享用溫暖滋補的臺式藥膳羊肉爐的季節，主廚重新詮釋藥膳料理，嚴選紐西蘭和羊，經油封方式保持肉質鮮嫩，外皮烤至酥脆，佐搭當歸、黃耆等中藥材調製的醬汁，而羊肉爐中常見的貢丸也成爲靈感來源，主廚以羽衣甘藍包裹羊肉餡，上方點綴枸杞泥，展現出細緻且滋養的韻味。

主餐-羊鞍、甘藍、當歸。 圖／Chris Chen提供

▧毛豆、龍鬚菜、越光米

以馬來西亞道地的野菜飯(Nasi Ulam)爲概念，結合濃郁的咖哩醬、多樣野菜和海鮮，主廚Bruce進一步強化其海味，選用臺灣越光米，拌入鱈場蟹肉、櫻花蝦和些許魚露提鮮，以及注入不可或缺的特製咖哩醬，再以天婦羅手法料理的毛豆、龍鬚菜、山蘇等臺灣常見野菜鋪於飯上，讓海味飯與爽脆野菜在口中完美交融。

毛豆、龍鬚菜、越光米。 圖／Chris Chen提供

▧栗子、蕎麥、西洋梨

在秋意漸濃之時，正值栗子豐收，主廚巧妙運用這時節盛產的栗子，將其化身爲香氣十足的脆餅，佐以烤焙、帶有清香的蕎麥茶冰淇淋，搭配綿密的栗子慕斯與糖漬西洋梨，四種風味在舌尖化開，不僅品味到季節的變化，更感受到主廚對秋日的浪漫想像。

栗子、蕎麥、西洋梨。 圖／Chris Chen提供

▧紫薯、紅石榴、山粉圓

提到馬來西亞的「摩摩喳喳」，總讓人聯想到濃郁的椰香與甜美滋味，以此經典爲靈感，展現馬來西亞風情，結合臺灣在地元素，以椰漿爲基底，加入自制紅石榴雪酪，搭配紫薯圓、山粉圓和西谷米，打造出別具特色的創新甜品。

紫薯、紅石榴、山粉圓。 圖／Chris Chen提供