餐飲業拚外送外燴 不再是救急

王品打破27年傳統，投入外送，創下Uber Eats在臺灣單一餐飲集團最多門店投入、一次上架最多菜色的新紀錄。（黃琮淵攝）

新冠疫情加速餐飲業虛實整合，王品集團積極梳理實體通路，汰除舊商圈店點，藉此翻新品牌、提高店內用餐體驗。（本報資料照片）

「嘉玲」多次來訪，讓信心受影響的餐飲業快速復甦，呈現Ｖ型反轉，時間雖短，卻意外幫餐飲業走出新路，連鎖餐飲雙雄王品、瓦城都投注大量人力、物力經營外送，從菜色設計到出餐流程，都必須打掉重練。

開拓外送業務同時，王品不受疫情影響，今年要再開50家新店，總店數將逾300家。因應各地商圈移轉，王品也加快梳理通路，開業長達21年的王品臺北光復南路店昨日功成身退，後續會再尋新址開店，藉此翻新品牌。

從4月初王品「要做便當」消息傳出，就引發市場震撼。3周後結果揭曉，不是便當，王品集團執行長李森斌宣佈動員17個品牌、280家門市，集團全力投入外送，還爲此研發高達353道菜色，強調「這不是應急」。

李森斌認爲，若只把外送視爲疫情期間的過渡服務，這投資並不划算，不過當飯店、連鎖餐飲都開始做外送，將是良性競爭，「把店內體驗延伸到店外」更成爲不可擋的趨勢，預估未來外送營收佔比可達2成。

瓦城比王品更早切入外送服務，除了可把餐廳點的菜送到家，還開發「一人便當」，對單身族或上班族都很有吸引力、業績也不錯。

連鎖餐飲投入外送市場，高單價餐飲又該怎麼辦？專攻高價鍋物的橘色餐飲集團執行長袁保華認爲，考量成本、品質、效益，把鍋物帶出店面的「小外燴」可能成爲新趨勢。

袁保華解釋，「小外燴」是由餐廳將食材新鮮送達，並提供鍋具及餐點解說、餐後的清潔服務，就是換個地方吃鍋，但要讓消費者甘願掏那麼多錢，後端從人力訓練、食材保存到運送過程，整體規畫得更嚴謹。

袁保華認爲，高價餐飲沒辦法外送，因品質若無法確保，負評可想而知，再加上外送平臺是按比率抽成，對高價商品不划算，倒不如調派既有員工去做，可確保穩定度。