餐‧桌‧上‧的‧原‧遊‧會－臺東最夯部落餐廳大廚客座 君品頤宮 演繹極致原味

〈M'Loma〉主廚阿嶽設計的熱前菜〈溫沙拉〉，是用昭和草、野莧、過貓等野菜組合，佐上曬乾後煙燻的鬼頭刀魚皮幹、炸小米與蔬菜雞骨高湯而成。圖／姚舜

臺北君品酒店〈頤宮〉推出「Bintuhan 慢食尋星饗宴」，請到《臺東慢食評鑑》三星餐廳〈烏尼囊多元文化工作坊〉、〈M’Loma〉，及臺東人氣部落美食餐廳〈卡那歲工作坊〉與〈蕎仁美部落廚房〉的主廚一起獻藝。圖／姚舜

此名爲「狼煙起拿刺蔥酒粕來灌」的香腸，是用豬後腿肉和刺蔥一起灌製，風味獨特。圖／姚舜

〈雨天，記憶的味道〉是將油芒與香椿先炒香後再煨，並加入雞湯、白米、炸過的油芒一起燉煮，做法類似義式燉飯，並搭配煮過的白玉蝸牛、芋頭絲及油芒脆片，上桌時淋上些許刺蔥與馬告的油。圖／姚舜

〈孝賢家裡的麪疙瘩〉是〈烏尼囊〉主人孝賢媽媽烹煮的家常美食，通常運用家中手邊現有的材料來製作，有紅蘿蔔絲、高麗菜與五花肉。圖／姚舜

〈帶着獵人的包包想起家〉是將竹雞去骨醃過，與假酸漿、小米、鹹豬肉放在一起蒸熟，再用珠蔥油以油封鴨方式將竹雞低溫烘烤熟成。圖／姚舜

頤宮 中餐廳

爲深耕臺東並與在地業者發展地方創生，接受臺泥綠能委託經營臺東「紅葉谷（布農族語Vakangan）地熱溫泉園區」的雲品國際，請來四間臺東的部落餐廳〈烏尼囊多元文化工作坊〉、〈M’Loma〉，以及〈卡那歲工作坊〉」與〈蕎仁美部落廚房〉主廚至臺北君品酒店米其林三星〈頤宮〉中餐廳客座交流，並自1月7日至1月14日推出「Bintuhan 慢食尋星饗宴」，午餐每席3,980元＋10％、晚餐每席5,980元＋10％，爲2022年第一場五星飯店名廚客座美食推廣活動。君品酒店總經理張倚蘭表示，君品不僅透過交流學習並推廣慢食的精神與文化，也希望體現在地風土與自然永續，爲部落美食開創更多可能性，並提升臺東部落特色餐點的能見度。

臺東除明媚風光迷人，臺東的美食近年亦在臺東在地部落大廚與有心新銳廚師推動下，有了自己的「位置」。近兩年，食家饕客與吃貨更掀起一股「東漂」覓食熱潮，往臺東發掘部落美食，更蔚爲一股流行食尚。由臺東部落職人與〈頤宮〉中餐廳聯手設計的「Bintuhan 慢食尋星饗宴」，堪稱米其林三星餐廳「餐桌上的原遊會」，更可稱爲「極致原味」的表現。

參與「Bintuhan 慢食尋星饗宴」臺東美食推廣的四家部落餐廳，〈烏尼囊多元文化工作坊〉與〈M'Loma〉是《臺東慢食評鑑》的三星餐廳，〈卡那歲工作坊〉與〈蕎仁美部落廚房〉則是臺東人氣部落美食餐廳，套餐中菜式皆是根據布農族、阿美族、魯凱族與排灣族傳統飲食設計，並用了油芒、苦茄、樹豆、月桃葉等部落食材入饌，然後以當代料理的手法結合時尚餐具器皿呈盤，形色味皆誘人。

「Bintuhan 慢食尋星饗宴」套餐菜式有：〈狼煙起拿刺蔥酒粕來灌〉、〈烤你個黃金鑽石豬〉、〈一起品滄海桑田〉、〈宓妃輕脆不清翠〉、〈原來的天性〉、〈每個人都一樣米的初體驗〉、〈憶。豐濱 魚在水中游〉、〈老母雞在大山大海下與海味的邂逅〉、〈帶着獵人的包包想起家〉、〈雨天，記憶的味道〉、〈孝賢家裡的疙瘩〉，以及〈回部落想起了世事變遷的千層百味〉和〈你覺得是咖啡還是茶？〉等菜式。每道菜都內蘊文化與故事，且反應出部落原民的生活方式與飲食習性，君品酒店併爲這些菜餚取了特別的名字，藉以詮釋菜色源起並傳達原民大廚的創作理念，這些菜名也成了此次「原味美食」推廣活動中的趣味點。

例如〈M'Loma〉主廚阿嶽設計的〈原來的天性〉，其實是一道溫沙拉。阿嶽說，魯凱族婦女生產完，婆婆會將豬油和在小米粥裡給媳婦吃，傳統只有在懷孕生產後會這樣使用豬油，所以豬油又叫「生命之油」。而阿嶽做的〈溫沙拉〉，是以汆燙的昭和草、野莧、過貓等野菜，佐上曬乾後煙燻的鬼頭刀魚皮幹、炸小米與蔬菜雞骨高湯，最後淋上炙燒融化的煙燻豬油提味，使沙拉風味更富層次。

〈帶着獵人的包包想起家〉也是〈M'Loma〉的菜式。布農族獵人上山抓野生竹雞時，通常會將小米制的飯包ginafu（savusavu）攜帶入山，中午充飢食。爲了演繹傳統，阿嶽先將竹雞去骨醃過，再與假酸漿、小米、鹹豬肉放在一起蒸熟，最後再用珠蔥油以油封鴨的方式將竹雞低溫烘烤熟成，呈現獵人的包包的形象。

〈一起品滄海桑田〉是〈蕎仁美部落廚房〉餐廳主廚翠華阿姨做的〈酥炸桑葉〉，她精心挑選新鮮桑葉，裹上以地瓜粉調製的面衣油炸。她說，桑葉太老的，口感不好，也不能太嫩，因爲炸過會縮小，所以必須選擇嫩葉下面的第二層桑葉，才能炸出酥口美味的桑葉。這「美味密碼」，就是經年累月才換來的知識與經驗。

雨後會出現的白玉蝸牛，是臺東盛產的特別物種，油芒則是花東地區產的臺灣原生穀物，因營養豐富被視爲「超級食物」。〈卡那歲工作坊〉與〈頤宮〉共同研發創作的〈雨天，記憶的味道〉，是將油芒與香椿先炒香後再煨過，並加入雞湯、白米、炸過的油芒一起燉煮，並搭配白玉蝸牛、芋頭絲及油芒脆片呈現，上桌時，再淋上些許刺蔥與馬告的油，等於「原味燉飯」，非常獨特。

〈孝賢家裡的麪疙瘩〉是〈烏尼囊多元文化工作坊〉主廚孝賢家中最常出現的一道日常料理，麪疙瘩是布農族孝賢媽媽向祖籍江蘇的孝賢爸爸學來的，通常都運用家中手邊現有的材料來製作，有紅蘿蔔絲、高麗菜與五花肉，在孝賢家中有時可能只用韭菜跟豬油末，有時也可能具有江蘇風味，等於「部落裡的眷村菜」，體現融合精神。

頤宮 中餐廳

地址：臺北市大同區承德路一段3號17樓（臺北君品酒店）

電話：02-2181-9950#3261