蛋白質經「1過程」營養少5成 還增糖尿病及罹癌風險

洪泰雄表示，經烹飪的蛋白質結構會產生變化，一般情況下，烹調後的蛋白質仍保留大部分營養，但若是過度加溫，如油炸，損失幅度最高達50%。(示意圖/Shutterstock )

蛋白質是人體極重要的營養素，但經過烹飪後是否會流失？臺大生物產業學系講師洪泰雄表示，經烹飪的蛋白質結構會產生變化，一般情況下，烹調後的蛋白質仍保留大部分營養，但若是過度加溫，如油炸，損失幅度最高達50%。腎臟科醫師江守山則表示，研究發現，常吃炸物者的血糖較高，且會增加罹癌風險。

洪泰雄在其臉書表示，蛋白質是由氨基酸組成的生物大分子，烹飪過程可以使其發生變化，但一般情況下，烹調後的蛋白質仍然會保留其大部分營養價值，除非高溫長時間加熱或過度烹調。

洪泰雄表示，適當的烹調可以提高蛋白質的可消化性和生物利用率，例如煮、蒸、炒等方式可保留蛋白質的營養價值，但若過度加熱或烹調時間過長，蛋白質的分子結構可能會遭破壞，導致營養價值的流失。

他說明，所謂過度加熱是指油炸等烹調方式，因爲會導致蛋白質的分子結構被破壞，而影響其營養價值，研究顯示，過度加熱可能會導致蛋白質營養素損失10%~50%不等，所以，爲了儘可能保留蛋白質的營養價值，建議避過煎炸的烹調方式。

江守山也在《下班經濟學》表示，研究發現，常吃炸物者的體內多環芳香烴較高，會使其血糖較高、增加糖尿病風險。他先前公開受訪時曾表示，多環芳香烴是一級致癌物，長期接觸會增加罹患膀胱癌等癌症的風險。