肉類要吃全熟才安全？營養師：過熟反增罹癌風險

肉類要吃全熟才安全？營養師：過熟反增罹癌風險。(示意圖/Shutterstock)

煎烤牛排和肉類時，如何得知肉品已安全被煮熟？根據克里夫蘭醫學中心，營養師Laura Jeffers醫學博士說，有些人喜歡吃不是全熟的肉，只是很可能會忽略食用未煮熟的肉類也會導致食物性中毒。提醒瞭解不同肉類至少達到最低的溫度要求，才能避免食物性中毒。

●肉品類要煮熟　才能避免食物中毒

肉類可能含有有毒細菌或寄生蟲，包括大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、小腸結腸炎耶爾森氏菌、李斯特菌、旋毛蟲病等，很可能會引起類似流感的症狀，例如噁心和嘔吐、腹部絞痛、腹瀉、發燒和發冷等持續數天，並感到非常痛苦。想要預防食物性中毒，請記住以下最低溫度要求：

1. 碎牛肉必須全程加熱至攝氏71度。

2. 牛排、烤肉和豬肉應加熱到攝氏63度。

3. 家禽應加熱至攝氏74度。

4. 牛肉、小牛肉、羊肉和豬肉應在烹飪後靜置３分鐘。在靜置的時間內，肉的溫度會保持恆定或繼續升高，這會破壞有害細菌。

●憑肉眼難以判斷　善用溫度計檢驗

如何判斷肉品已經熟？任何煮熟的、未醃製的紅肉，即使肉已經達到安全的內部溫度很可能是粉紅色的，僅憑肉眼無法判斷肉是否安全地被煮熟。

煮熟的漢堡肉餅很可能看起來是棕色、粉紅色，如果要確定肉類是否煮熟的方法是使用肉類溫度計檢查其內部溫度。雖然牛肉有不同的熟度，但在大多數情況下，漢堡的肉餅要煮得很好，建議要滿足最低溫度要求。

●過度烹飪的危害　增加罹癌風險

此外，過度高溫也會引起問題。研究人員發現，大量食用煮熟的、油炸或燒烤的肉類會增加罹患結直腸癌、胰腺癌或前列腺癌的風險。

使用高溫方法烹製肉食，比如平底鍋煎炸或直接在火上燒烤易形成多環胺類（HCA）和多環芳香烴（PAH）的化學物質，都會導致DNA發生變化，增加罹癌風險。尤其是在攝氏148度以上燒烤或煎炸或長時間烹製的肉類，往往會形成多環胺類。肉食如果暴露於煙霧中，會加速多環芳香烴的形成。

如何降低多環胺類和多環芳香烴的風險，美國國家癌症研究所的說法提供以下建議：

1. 避免延長烹飪時間，特別是在高溫下。

2. 在暴露於高溫之前使用微波爐烹飪肉類，以減少肉類必須與高溫接觸才能完成烹飪的時間。

3. 在高熱源上需要不斷翻轉肉，讓其受熱均勻。

4. 去除燒焦的肉部分。