第二屆500碗評審/旅法美食作家謝忠道: 從小吃思考飲食的社會責任
第二屆500碗評審:謝忠道。圖/500輯、謝忠道提供 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
— 謝忠道
旅法作家謝忠道是位美食家,從歐洲米其林吃到家鄉彰化小吃,但在享受美食之餘,他也提出嚴肅思考:減塑環保、食物多元性,以及蔬食的趨勢,「小吃能影響的人更多,希望小吃也有一些社會責任,不只是在小吃攤本身,也在小吃的消費者身上。」
減少飲食造成的塑膠 提高飲食的多元性
— 謝忠道
謝忠道指出,小吃呈現臺灣的在地特色文化,同時也該承擔往前看的責任,只是通常提到「社會責任」,人們慣於侷限在高級餐廳上,略過小吃不談,其實小吃更接近民衆,如果大家在享用小吃時,能多一些對飲食的思考,會更有意義。
例如他今年初回臺,就發現一個疫情改變了人們的消費習慣,疫情之前,民衆會自帶容器去小吃店外帶,但這次幾乎他看到的都是塑膠袋包了就走;還有過度包裝,大包裝裡有小包裝,成本轉嫁給消費者,消費者花錢買一堆垃圾,這些垃圾最後會污染海洋、土地,最後污染到食物。
謝忠道在歐洲看到的是塑膠袋逐漸被淘汰,水果、米糧、餅乾等都是散裝,當超市都這麼做時,民衆就會配合,「如果只從塑化劑的角度來看,這個觀點太自私,人類不能只要自己健康,還要關心土地、海洋。」
歐洲另一個議題是食物的多元性,這兩年在法國也引起討論。謝忠道說,原始人類爲了求生存,什麼都吃,人類的身體是在這種結構下慢慢演化,早年臺灣人也是什麼都吃,一個動物身上的東西都會想辦法拿來料理。
謝忠道指出,法國1970年代的「新廚藝」提出10戒,其中一項就是餐廳只能使用「高尚部位」,所以耳朵、心、鼻、內臟什麼的都不能吃了,再到工業化生產、超市崛起後,「食材大量簡化,法國有2000多種蘋果,超市上看到的永遠就是那幾種,人類飲食多樣化已經被侷限在超市讓你吃什麼。」一位法國三星主廚提出反思:「如果回到中世紀看法國人吃什麼,就會發現我們今天的食物變得如此貧瘠。」
這一代已經吃不到那麼多東西,養出的下一代吃到種類更少,很多法國年輕人連兔肉都不吃了。謝忠道說,這不只是浪費食材,也造成人類體質易過敏,如果一直限縮,「難道有一天我們只能吃看起來不可怕的膠囊?」幸而歐洲已經思考這一點,他就在法國的三星餐廳吃到雞爪。
歐洲正流行蔬食風
身在歐洲,謝忠道也看到另一股年輕人之間興起的趨勢:蔬食。
人們看到氣候變遷影響環境、進而影響作物與畜牧。年輕人關心碳排議題,知道養殖牛的碳排放量最高,他們不只關心、還身體力行,謝忠道發現身邊的年輕人幾乎都吃素,因爲蔬食人口夠多,法國的大小餐廳一定有素食。
「我幾年前就開始有意識地降低吃肉的比例,一方面是受此議題的影響,一方面也是傾聽身體給的訊息。」謝忠道本就不愛牛排這類的大塊肉,很自然地提高蔬菜比例。
雖然久久回臺,會放開來吃,葷素不忌,但他還是把彰化的素食吃了一圈。謝忠道說,彰化的素食也多半和寺廟有關,數量多,歷史久,品質也都不錯。
他曾跟朋友去八卦山上一家蔬食餐廳吃Buffet,本來對這類吃到飽沒什麼興趣,也對臺灣的素食沒期待,不料很好吃。所以兩屆擔任評審,都各選出一碗素食。
小吃的魅力與難處
謝忠道說:「小吃本來就有其在地的風格。」這就是小吃的魅力所在。
因爲家就在彰化城區的精華地段,根本置身美食天堂,謝忠道每次從法國返臺,行李一丟,就直奔蚵Y仁的肉臊飯和阿添的骨仔肉湯而去,這也形成他本次的名單:「五家店和去年重複,這兩家是我的最愛,非投不可,再加上一定要投的素食。」
不過有些老店可能第二代接手,味道稍微跑掉了,謝忠道還是願意鼓勵:「畢竟難得有年輕人願意接手這麼辛苦、利潤又不高的工作。我們總要求年輕人接手後味道不能變,都忽略了這本就是一件很難的事,希望他們往上提升,也鼓勵他們開發出新的東西出來。」
謝忠道很有感觸,這次帶朋友吃彰化小吃,三個人豪氣點了一堆,總計不過兩、三百元,之後去飲料,三杯咖啡竟要600多元,明明三杯咖啡花的工夫,根本無法比擬起早趕晚、一堆備料、一堆碗盤的小吃,「難怪年輕人不想做小吃。所以我們真的要想辦法保留這些小吃,但怎麼保留?又是一個問題。」
「500碗就是一個很好的想法,提高各地在地小吃的能見度。」謝忠道說:「我希望小吃文化在臺灣不要消失,藉由500碗的話題持續,讓屬於臺灣特色的飲食文化有年輕一代傳承下去。」
● 謝忠道的精選10碗小吃
1.彰化縣彰化市/阿添蛤仔面:骨仔肉湯
阿添蛤仔面:骨仔肉湯。圖/謝忠道提供
第一屆就投了,好吃就連莊。謝忠道遺憾說,阿添的每樣都好吃,但一家只能投一樣,而骨仔肉湯是他一定要的,只好再投一次。大骨邊肉和蛤仔熬湯,溫潤甘甜裡有薑絲的清香。
2.彰化縣彰化市/杉行碗粿:碗粿
杉行碗粿:碗粿。圖/謝忠道提供
也是連兩屆被點名。外皮Q彈香濃,肉餡甘甜鹹香,皮、餡比例平衡,配上店家特調花生醬,很有特色。
3.彰化縣彰化市/小嶋家小卷面線:蔥爆小卷
小嶋家 小卷面線:蔥爆小卷。圖/謝忠道提供
店家就在謝家同一條路上,卻是他的鍼灸師傅推薦的。雖然小卷並非彰化特產,但澎湖來的兩個年輕人帶來澎湖產的小卷,品質佳,料理功夫也好。謝忠道說:「難得能在小吃裡把一樣東西做得很專精。」他還特別寫在臉書上,爲店家做了宣傳。
4.彰化縣彰化市/蚵ㄚ仁:肉臊飯
肉臊肥瘦比例好,黏而不膩,滷汁熬煮出焦糖感,米飯香且Q彈。
5.臺南市中正區/阿明豬心冬粉:豬心湯
阿明豬心冬粉。圖/黃仕揚攝影
去年提名豬肝湯,今年換豬心湯,因爲這家每一樣都好吃。謝忠道透露,還有一道豬氣管也妙不可言,但一隻豬就一塊,量少,沒有寫在菜單上,要私下問阿明師。
6.臺南市安平區/養蚵世家:麻油蚵仔炒麪線
養蚵世家:麻油蚵仔炒麪線。圖/謝忠道提供
多年前和姐姐一家去安平玩時意外發現的小吃,食物竟然都好吃,此後每去必點蚵仔哇沙比,又大又鮮,不過最近一次去,店家因人手不足,已經取消這一道。幸而麻油蚵仔炒麪線也好吃,自家養的蚵仔都很大顆。
7.彰化縣彰化市/阿三肉圓:肉圓
阿三肉圓:肉圓。圖/謝忠道提供
彰化肉圓有兩種,一種是油燜的,另一種是高溫滾肉圓,阿三就是油炸肉圓界的代表。
8.臺中市西區/湖南味牛肉麪:陽春麪
湖南味牛肉麪:陽春麪。圖/林裕森提供
謝忠道說:「這年頭要吃到好吃的陽春麪真的很難,這家就好吃。」湯頭純淨,面體本身也好吃,最難得的是店家還會整面,將碗裡的麪條卷得很好看。滷味也好,泡菜和滷花生也好,謝忠道和好友林裕森決定分別提名。
9.彰化縣彰化市/老朱爌肉飯:爌肉飯
老店朱爌肉飯:爌肉飯。圖/謝忠道提供
爌肉飯跟肉圓一樣,都是彰化名產,10碗裡一定要挑一家,但每家都有點不一樣,也都各有擁護者。謝忠道不愛大塊肉,較少吃爌肉,這次回臺刻意吃了幾家以便票選,老朱確實有特色,多年來品質未變。
10.彰化縣彰化市/福成素食:綜合湯
福成素食:綜合湯。圖/謝忠道提供
去年選素面,今年挑綜合湯,湯裡有豆包、豆腐、豆皮等等。謝忠道這次回家,將彰化的素食店都吃了一輪,覺得福成的豆包最好吃。
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