第四屆500盤評審專訪／徐仲： 評選關鍵是「承先啟後」！把美食當作旅行，美味則是碗中的風景
第四屆500盤評審：徐仲。圖／500輯、徐仲提供
— 徐仲
身爲臺灣第一位取得義大利慢食大學碩士學位者，徐仲還擁有營養師、食材達人等多重身份。對待美食，徐仲也展現超乎常人的嚴格標準。
「之前跟我老婆在某餐館吃完飯之後，她揚言之後不跟我吃Fine dining」、「以前有次跟好朋友一起吃飯，朋友差點翻桌，她說：『你就不能讓大家好好地高興吃個飯嗎？』」分享過去的經驗，徐仲承認，因爲自己的背景是食品科學，所以自己吃東西並非「單純追求愉悅」，過程都是在探究科學、產業、品味、食材等層面，更致力希望能夠協助產業，也經常對料理批評一番「跟我吃飯有點boring…」他自己也這麼說。（本人補充：幸好，最後太座還是繼續陪自己一起吃Fine dining）
徐仲表示，看待每一道料理，都會用三個方式思考：「吸引我的味道是什麼？」、「這個味道，廚師是用什麼技法來做？」、「整道菜如何達到融合？」例如一碗「鴨肉面」，徐仲就會思考「鴨肉是有煙燻味還是鹹香味？」、「使用煙燻還是茶薰？」、「師父如何處理鴨子？」、「面體怎麼挑選？」、「湯頭要怎麼調，才能達到平衡？」
跟多數人不太一樣，徐仲認爲「美味其實是用分析的」。每一間餐廳，都是用「學習」的心態去看待；每一場花錢去吃的食物，皆是想要歸納出這個地方的飲食文化。如果品嚐異國料理，自己會盡可能上網google，瞭解這道菜在當地的變化。有時候歸納完之後，就會想去當地走走，驗證當地的味道跟臺灣是否一樣。他認爲「美食是一場餐桌上的旅行，旅行其實也是印證知識的方式；如果把美食當作旅行，美味則是碗中的風景。」
翻閱自己的飲食人生，2003年之前，其實徐仲對於美食多是出於好奇，聽聞人家說哪間餐廳好吃，就想吃吃看。但是隨着接觸的美食越來越多，自己反而感到困惑。也因爲「You Are What You Eat」，所以徐仲開始把眼光放到「食材」上。
在2003年的時候，徐仲開始把重心放在「臺灣飲食研究」。覺得自己身爲臺灣人，總要了解臺灣飲食的背景，因此會去拜訪不同的產地、瞭解食材因品種、產地產生的風味變化。徐仲在2007年更前往義大利深造，就是想要能夠有系統地理解臺灣飲食，以及食材、文化與食物之間的關係。返臺之後，徐仲持續投身於相關活動之中。不過徐仲也表示，當時其實多是數據化、產業面的資料。
2009年，八八風災嚴重衝擊臺灣。爲了幫助地方，徐仲當時找了臺北的「原味便當」，設計以高屏溪流域爲主題的便當，並且與高雄帕莎蒂娜合作，開發西餐版的高屏溪飲食產業；另外還與食材產地工作者顧瑋合作，耗時一年的時間，不斷沿着高屏溪旅行，記錄當地飲食文化的變化。透過自己的調研設計餐會，再將餐會收入投入賑災公益。
徐仲表示，過往自己看待有機小農、大農，觀點都着重在「好的食材製作出來就是好的食物」但在八八水災之後，自己「變得比較感性」。他減少有機、無農藥相關的食材介紹，介紹內容更偏向「生活面的食材」，並且有了生活情趣，對於食材也更加了解。因爲當自己在高屏溪拜訪食材的時候，同時會去探訪當地人的烹調方式。例如「樹豆」在那瑪夏，會被當作零嘴吃；到了三地門，樹豆被拿來燉排骨湯；高樹則習慣將樹豆配豬腳，各有不同。徐仲認爲，同一個食材，衍生出來不同的文化，並且藉由一條河流串連，很有意思。
走遍臺灣，各地方的飲食習慣都不同，在探索、歸納的過程中，徐仲還得到深刻的啓發。他認爲，臺灣多元族羣，會令大家感到困惑、無法定義臺灣味。其實「美味」就是不同族羣對生活的詮釋。這種詮釋，是需要不斷以身體力行去探訪紀錄，最後才能知道，原來多元族羣還是有地域性的分別，在這些分別中，可以找出最大公約數，這就是「臺灣味」。
今年擔任「500盤」的評審，徐仲以「承先啓後」作爲評鑑標準。承先，就是要把原本的味道做好，並有些微改變，向先人致敬；「啓後」則代表有機會成爲經典，引發後人的想法。
以EMBERS的「Te'nas」爲例，許多人都覺得，阿美族的野菜料理，就是把野菜燙一燙，有原味就很好吃。徐仲卻認爲，若想製作當代的原住民料理，作法可以調整、擺盤可以更漂亮，例如臺東的「蓋亞那工作坊」就做得很好，但許多原住民的餐廳卻忽視這一點。不過當看到EMBERS的「Te'nas」後，會令人感動到想要流眼淚，因爲這正是「你用什麼態度來看待自己的食物」的絕佳表現，並象徵對當代原住民料理的理解與期待。
至於晶華軒的「生拆泥鯭粥」，同樣是令徐仲深受感動的料理，甚至吃完就對老婆說「我覺得我開始能夠理解，爲什麼米其林評審會喜歡粵菜！」因爲粵菜有着「小食細作」的概念，而在傳統中，「泥鯭」多是窮苦漁家在吃的魚種，但是主廚仍很認真處理，將一般常見的日常生活、市井小民的食物推到極致。徐仲認爲「小食細作的態度，是發展臺灣菜可以參考的方向」
針對本次入選的「客家小炒」，徐仲認爲，每個人對客家小炒的定義、規矩不一樣，除了傳統「不加辣椒」的版本外，從刀工、配料也各有不同，常會有「你的客家不是我的客家」的情況。悅鄉田園的主廚並非客家人，但從小跟客家人生活。他呈現的「客家小炒」，着重在鮮味、鹹味、油香、辛香料等四個關鍵。快炒中除了重視鑊氣與醬油香氣的平衡，並添加自制蟹醬增添海味，並且選用辣度極輕微的「線椒」，以最淡薄的辣度增味增色。各種細節的重視，同樣符合徐仲心中「小食細作」的標準。
徐仲同時建議料理人「如果餐桌是一場旅行，菜餚就是傳達廚師的想法」其中的關鍵，就是廚師本身要永遠懂得「適應當代」，不要覺得自己的東西最好，就永遠不變。同時廚師要懂得透過新的工具與技術，讓自己輕鬆一點。製作者的感受，會傳達在菜餚之中，「我沒有興趣吃一位累得半死、生命被壓榨到極致、不快樂的廚師的料理。如果廚師不快樂，我吃起來也不快樂。」如果是願意把餐飲當作一生志向的廚師，他同時建議多去看看當代、看看藝術，看看跟自己無關卻美好的事情，並且理解量化的概念。最後再思考，自己要透過料理，跟其他人分享什麼。
— 徐仲
● 徐仲的精選10盤菜
1.晶華軒 Silks House－生拆泥鯭粥
晶華軒 Silks House－生拆泥鯭粥。圖／徐仲提供
這道菜是小食細作的巔峰之作，俗稱爲臭肚魚的泥鯭，原本是非常廉價的魚種，以原本屬於市井之味，在鄔師傅的操作之下，拆骨取肉萃味煲粥，嚐出了粵菜的迷人優雅感。
2.EMBERS－Te'nas
EMBERS－Te'nas。圖／徐仲提供
Embers的郭主廚不是原住民，但這道向阿美族野菜文化和沾醬Teńas致敬的菜餚，卻開啓了我對於原住民菜系視覺美化的眼界，不僅兼顧了傳統文化意向，且在風味和視覺的調整，都屬於前瞻之作。
3.Solo Pasta－後花園義大利麪
Solo Pasta－後花園義大利麪。圖／徐仲提供
要談義大利的經典菜色，Solo Pasta向來是心中首選，這道被翻譯爲後花園義大利麪的Pasta alla norcina，來自義大利的Umbria區，強調着自制香腸與乳清起司交融的滋味，簡單直接，王嘉平烹製設定的義大利經典風味，向來不讓人失望。
4.上膳若川－黃金皮蛋
上膳若川－黃金皮蛋。圖／徐仲提供
這道菜餚簡單卻迷人，因老闆娘來自川南地區，製作皮蛋的鹼性配方不同，讓蛋白呈現金黃色，卵黃帶着膏黏感，風味細緻淡雅，開啓了我對川菜的不同視野。
5.悅鄉田園－客家小炒
悅鄉田園－客家小炒。圖／徐仲提供
以自制蟹醬替近年鮮味不足的魷魚提味，以些許辣椒讓菜餚提色，狀似挑戰客家人不吃辣的傳統，卻是一種細膩心思的設定，因爲採用的辣椒品種是不辣的線椒，如此種種，當屬小食細作的代表。
6.竹海產－炒鱔魚意麪
竹海產－炒鱔魚意麪。圖／徐仲提供
小吃型的菜色在館子和攤頭有何差異？吃了竹海產的炒鱔魚意麪便明白，我認爲差異在於不過度強調酸甜感的雅緻韻味，竹海產對於醋味的運用，突顯鮮味的細緻，醋的品牌是今年初已結束營業的《一字醋》，雖然餐館表示購足了不少存貨，但依舊屬於吃一盤就少一盤的好味道。
7.橄饗家西班牙嚴選美食餐廳－臺南女婿的酒香甜蜜豬舌磚
橄饗家西班牙嚴選美食餐廳－臺南女婿的酒香甜蜜豬舌磚。圖／徐仲提供 陳睿中
海曼將西班牙的豬雜菜餚與臺南滷味融合，創出了這道菜餚，以西班牙葡萄酒、苦艾酒、臺南東山鄉龍眼蜂蜜和豬腳熬製的豬高湯調成醬汁，用薑黃和西港產的胡蘿蔔提色，佐以低溫烹煮的豬舌，讓人印象深刻。
8.三禾清豐 心臺菜－原鄉三色土雞
原鄉三色土雞。圖／徐仲提供
能把臺菜做出詩意的主廚莫過於林祺豐，一道原鄉三色土雞，嚐出白斬、鹽水泡、米麩蔗薰三種臺菜對土雞的技法，滋韻優雅細緻，搭配整套精挑細選的臺感餐具，讓家常菜餚詮釋登上大雅之堂的風雅感。
9.新真珍餐廳－招牌蘿蔔粄
新真珍餐廳－招牌蘿蔔粄。圖／徐仲提供 陳睿中
遽聞新真珍就是這道菜餚的原創餐館，將蘿蔔刨絲加入麪糊，以油鍋煎炸處理，搭配蒜頭醬油，關鍵在於烹煮的火候控制，極爲酥脆美味，是惜物菜系的極致創作。
10.日出禾作－炙燒Siraw飯糰
日出禾作－炙燒Siraw飯糰。圖／徐仲提供
Siraw是讓我又愛又怕的阿美族生醃肉，嚐到黃瀚的炙燒改良版，頓時有了安心感，以他自己種的稻米做成飯糰，放上炙燒的自制Siraw，再搭配他自己種植並申請到零碳認證的咖啡，簡單中自有細緻感，全都自己動手來，詮釋出當代原民的餐桌樣貌。