頂級和牛饗宴！吃遍「整頭A5和牛」8種肉質 「松露、魚子醬和鴨肝」成配角
▲癮燒精肉酒鋪與大分豐後牛聯名推出日本全和牛燒肉料理晚宴。（圖／記者徐溱謐攝，下同）
記者徐溱謐／採訪報導
高雄癮燒精肉酒舖開幕7個多月，餐廳主打日本頂級和牛，是臺灣少數以和牛一頭買形式供餐的燒肉店。此次和大分豐厚牛聯名推出日本全和牛燒肉料理晚宴，結合法國魚子醬、鴨肝、義大利新鮮黑松露等頂級食材，一席套餐可品嚐到8個部位的肉質，餐會料理也將納入菜單，供顧單點或依需求客製化供應。
癮燒精肉酒舖標榜全冷藏的牛肉，以和牛一頭買的形式讓客人能嚐到牛肉的各種部位。除了日本和牛外，癮燒精肉酒舖還吃得到澳洲頂級和牛舌、橫膈膜、熟成鴨胸等；這次與大分豐後牛的聯名餐會，特別挑選在日本和牛奧林匹克競賽得到總理獎的大分豐後牛，A5等級脂肪分佈率BMS達10以上。
▲大分豐後牛A5等級脂肪分佈率BMS達10以上，油花分佈非常漂亮。
大分縣位於日本九州東北部，被稱爲九州屋頂，土地肥沃，亦是溫泉地帶，得天獨厚的自然環境，孕育出最佳的豐後牛，脂肪分佈均勻、穠纖合度聞名，口感細膩柔軟、肉紋細緻，並含有非常多決定肉質美味的重要成分「油脂酸（牛肉中含有的脂肪成分）」，味香而濃郁。
這次日本全和牛燒肉料理晚宴餐點內容包括：和牛海膽刺身、烏魚子和牛握壽司、魚子醬牛排握壽司、和牛佐頂級鴨肝、厚切牛舌、癮和牛湯、吐司和牛、法國白蘆筍極致蔬菜盤、菲力佐黑松露、和牛海鮮丼飯等。
和牛海膽刺身：日本和牛前腿肉、日本赤海膽、有機土雞生蛋黃、蘋果丁、金桔汁
日本和牛前腿肉特色是油花不多，肉質帶嚼勁。切小丁的牛肉與蘋果丁、金桔汁輕拌出一派舒爽的春滋味，果香躍動在生牛肉間，柔順的海味飄來海膽的甘甜。
魚子醬牛排握壽司：日本和牛搖擺肉（約0.3公分厚）、法國魚子醬、舍利（新瀉越光米做的醋飯）
所謂搖擺肉指的就是牛後腿靠近屁股的臀肉，沒有膩口的油花且香氣濃郁，主廚利用油煎方式強化牛肉的香氣，搭配的法國魚子醬帶着大海孕育的鹹鮮，交融牛肉的甜味。
日本和牛腹脅肉特色是油花豐富，柔嫩無比，切片鋪放舍利上炙燒，讓珍貴的脂香融入米飯。畫龍點睛的是握壽司上的整塊烏魚子，略帶黏牙而Q實，豐富整貫壽司的美味。
和牛佐頂級鴨肝：日本和牛板腱肉（約0.3公分）、加拿大鴨肝、法國鹽之花
日本和牛板腱肉是個讓師傅又愛又恨的部位，因爲此部位筋多，一隻牛的板腱肉約有5公斤，修掉筋膜之後僅剩1公斤可拿來做料理，耗損比例甚高，但取下的板腱肉油花適中，香氣鮮明，是珍貴的上肉之一。烤3至5分熟的牛肉，卷裹烤熟鴨肝，鮮嫩的牛肉與肥腴的鴨肝，展現經典的奢華風味。
這次的全和牛燒肉料理晚宴可吃到菲力、紐約客、板腱、肩三角、腹脅肉、前胸、前腿、搖擺肉8個部位的牛肉；主廚戴銓盈西餐資歷10年，副主廚黃伯翔則是遠赴日本學藝，兩人聯手在套餐中融入日、法料理手法，做成刺身、握壽司、炸牛排等，以「位上」方式將上等和牛變成數道精緻料理。
▲癮燒精肉酒舖主廚戴銓盈西餐經歷10年。
此外，套餐中結合日本海膽、義大利黑松露、加拿大鴨肝、與臺灣生態養殖烏魚子等高檔食材，做出一道道讓人驚豔的燒肉料理。而春天必吃的法國白蘆筍，也將在套餐中搭配呈現。
癮燒精肉酒舖餐飲團隊平均年紀不到30歲，料理呈現年輕有創意，餐廳的人氣餐點和牛燒肉和癮和牛湯發想自臺灣小吃，這次也會在套餐中出現。吐司和牛使用世界冠軍吳寶春麪包店的吐司，油花均勻豐富的上等肉，一份燒肉吐司用了6片和牛。調味除了有自制的燒肉醬，還淋上有機土雞生蛋黃。
日本和牛紐約客因擁有豐富的油脂，質地滑嫩細緻。清澈的高湯注入碗裡，受熱牛肉在嫋嫋煙霧中慢慢轉成粉嫩，湯的表面泛出點點浮油，輕嘗軟嫩牛肉，啜飲交融海味與脂香的湯汁，原來，臺南傳統涮牛肉湯也能變出這般滋味。
吐司和牛：日本和牛肩三角、吳寶春麪包店吐司、有機土雞生蛋黃、自制燒烤醬
日本和牛肩三角位在板腱上方，耗損率達40﹪，一頭牛僅能取3到4公斤左右的量。因爲油花豐富，是饕客眼中珍貴的上肉。親切卻又奢華的燒肉料理，烤過的麪包外層酥香、內裡軟Q，飽含油脂的和牛肉軟嫩化口，庶民小食因食材選用不同，驚喜感十足。
癮和牛湯的創意靈感來自臺南牛肉湯，在每一個碗裡放了30克重的紐約客和牛，上桌後衝入昆布柴魚高湯，讓和牛豐富油花融入湯裡，牛肉柔嫩無比，讓傳統臺南美食精彩變奏。這次晚宴套餐中，主廚戴銓盈更企圖挑戰現在很受年輕人喜歡的炸牛排。挑選最珍貴的菲力，裹細麪包粉油炸，搭配現刨義大利黑松露，顛覆大家對炸牛排的既定印象。
除了這次的日本全和牛燒肉料理晚宴外，店裡還有一道視覺效果十足的牛舌。使用澳洲和牛從舌尖到舌根整條牛舌，前置作業需先仔細切除舌苔，剔掉筋膜，接着整條畫刀不切斷（目的是讓整條牛舌烤的時候，均勻受熱），顧客可一次體驗舌尖部位濃郁香氣和舌根部位的脆Q彈牙口感，2種截然不同的美味。
厚切牛舌：澳洲和牛牛舌
選用整條澳洲和牛牛舌約僅1/3的舌根部位，質地不韌、不帶腥味。牛舌切約1公分厚，烤約7分熟後，簡單調味帶出肉的甜味，簡單不花俏的烹調，爲的是讓客人不分心的品嚐牛舌脆Q軟嫩的美好。
菲力佐黑松露：日本和牛菲力、義大利新鮮黑松露
日本和牛菲力是整隻和牛裡最貴最珍貴的部位之一。軟嫩如嬰兒般肌膚的質地，裹麪包粉油炸，非常考驗廚師油炸的技術與功力。酥脆的外衣烘托軟嫩的牛肉，肉香混合松露的芳香，與一般的炸牛排截然不同。
和牛海鮮丼飯：日本和牛前胸、日本白海膽、松葉蟹管肉、鮭魚卵、舍利
日本和牛前胸帶有Q彈的嚼勁，切塊炒上色後，與珍貴的海膽、蟹管肉等海鮮食材擺放到舍利上，擺盤與味道都出色。