獨家》天氣熱到吃不下 這家飯店擺攤「打冷」

天氣炎熱讓人受不了，臺北神旺大飯店設潮州「打冷攤」，吃貨叮以嚐到滷透的鴨胗、鵝掌與鵝翅。(攝影／姚舜)

這〈滷鵝翅〉不只是「大」，而是「非常大」。(攝影／姚舜)

神旺「打冷攤」的滷豬五花肉，可讓客人挑選部位再現切呈盤上桌。(攝影／姚舜)

今年夏天熱的誇張，連番熱浪來襲不僅造成生活不便，更讓人沒有胃口、食不下咽，爲此臺北神旺大飯店館內著名潮州菜餐廳〈潮品集〉，決定自即日起至9月底止推出「打冷攤」快閃，讓食饕吃貨「打冷」，除是首見美味潮州「滷水」以攤販型式供應，「大飯店擺小攤賣滷味」亦讓食饕吃貨見獵心喜、食慾大增。

潮州式「打冷攤」跟臺灣夜市常見的「滷味攤」，型式雷同相近，但內涵卻各有千秋。如今是神旺飯店著名潮州菜餐廳〈潮品集〉擺攤，無論是潮州滷水、〈魚飯〉或〈蟹飯〉，以及醃菜，全部以原形一字排開明檔開賣讓客人自由點選，非常豪邁且拉近了與客人之間的距離。更重要的是，這些菜餚「走出廚房以攤販型式呈現」，神旺飯店爲「更貼近打冷攤精神」決定全部品項打8折， 每份380元起，期能在炎炎夏季勾起食饕吃貨食慾。

神旺〈潮品集〉新設「打冷攤」上的滷牛肚、牛腱，看了就讓人口齒生津。(攝影／姚舜)

經過特別挑選滷製的〈滷鵝掌〉，膠質非常豐厚。(攝影／姚舜)

用「魚滷」滷製的〈魚凍〉，又稱「魚飯」，仔細看魚身上還有魚膠凝結的晶凍。（攝影／姚舜）

「打冷」是廣東話，指的是在大排檔內一字排開讓人點食的潮州熟成冷盤。在香港「大排檔」就等同臺灣常見於夜市的「小吃攤」，這些冷盤主要分三類：潮州滷水、潮州式「魚飯」和「蟹飯」，以及各種醃漬菜式。

爲什麼叫「打冷」？說法很多，也都頗有趣。其一是說早年潮州小販是肩挑菜籠沿街叫賣自己在家中滷製的滷味，這情境跟賣〈臺南擔仔麪〉的小販完全類似，「打冷」一詞是從「擔籠」而來。第二個說法則是，潮州人在香港擺攤賣食，常會碰到香港黑幫爲爭奪地盤派小弟來砸攤，個性強悍的潮州人不甘自己辛苦建立的小攤被侵門踏戶，便會立馬高喊「打人」呼朋引伴號召同鄉一起抵禦外侮，又是因爲音似，「打人攤」後來也慢慢變成了「打冷攤」。

潮州「凍蟹」是神旺潮品集的招牌菜式，在「打冷攤」上亦有這道菜式。（攝影／姚舜）

神旺飯店潮品集的〈滷大腸頭〉，滷得非常入味，口感彈Q。(攝 影／姚舜)

天氣「熱到誇長」，臺北神旺飯店決定推出潮州「打冷攤」快閃，創大飯店設小攤先例。（攝影／姚舜）

第三種說法則很「國際化」，由於客人是「圍繞」着小攤前挑選食物，「打Round攤」就又慢慢成了「打冷攤」。

臺灣的潮州菜餐廳原本就不多，菜式料理得精良到位者更少。神旺飯店〈潮品集〉本是市場中最具口碑的潮州菜餐廳，如今推出「打冷攤」則可以讓食客更加深入認識瞭解潮州飲食文化精髓。

以〈滷水〉爲例，食饕多對〈潮品集〉廚房內有「40年不斷火的老滷汁」印象深刻。多數人卻不知道，同樣是滷味，臺灣滷味常是「一鍋滷汁滷到底」，在〈潮品集〉，一頭銀髮、綽號「白毛」的行政主廚何柄木則會「因材施滷」，食材不同、滷汁也不一樣。魚有「魚滷」、蟹有「蟹滷」，兩隻腳的鵝、鴨，用的則又是不同的滷汁，單是這種「講究」，坊間一般餐廳泰半很難做到。

潮州人作滷味，堪稱「無所不滷」。滷鴨、滷鵝就不說了，他們還滷魚、滷蟹。滷魚的滷汁叫「白滷」，是用魚骨和各種小魚與雜魚熬煮成汁，因魚本身就有海味與鹹鮮味，完全不加醬油。大廚「白毛」將馬頭魚、鸚哥魚、紅條和鯃仔魚用白滷汁直接煮滾後，放涼了攤幹就可以出菜啦。

因爲是冷的吃，潮州滷魚又叫「凍魚」，滷透了、魚肉吃在口中本身就有鹹鮮味。有趣的是，「凍魚」又叫「魚飯」，但它們其實沒有飯。會這麼叫，原因是潮州靠海，當地人多「把魚當飯吃」，「魚飯」由此而來。

到〈潮品集〉打冷攤，非試不可的潮州美味是又稱「蟹飯」的〈凍蟹〉。何柄木選用當令肥美花蟹，以5公斤螃蟹熬煮約6-7小時而成的「蟹滷」，煮熟後靜置放涼，肉質Q彈結實，甜味也加倍濃郁。

不似粵菜常將醬料調味於烹調過程中，潮州菜強調「原鮮」，所以潮州滷水菜式除直接享用原味，廚師並另外準備不同沾醬。〈滷水拼盤〉適合蘸〈蒜蓉白醋〉，各式魚飯搭〈豆醬〉，凍蟹則佐〈鎮江醋〉最能提鮮，並顯食材本味。而這樣的吃法，也是潮州打冷攤打食的另一種食趣。