獨》臺南晶英食藝復興 復刻日本裕仁皇太子訪臺國宴菜單上桌

臺南晶英酒店復刻「裕仁皇太子宴」，圖爲第一道菜「玉乳燕珊瑚」。（圖／臺南晶英酒店）

臺南晶英酒店「裕仁皇太子宴」的「八寶鑲蟹鬥」，將豬肉、馬蹄、洋菇等八樣食材加入主廚費心現拆的蟹肉末與鮮奶油拌炒後填入蟹殼並用起司粉增添風味。（圖／臺南晶英酒店）

臺南晶英酒店「裕仁皇太子宴」中的「古法炆水魚」，採紅燒口味慢火烹調甲魚。（圖／臺南晶英酒店）

臺南晶英酒店「裕仁皇太子宴」中「如意鮮魚卷」，是將石斑魚完全去骨拔刺後切成長薄片，包入香菇絲、火腿及粉絲入鍋蒸熟呈盤。（圖／臺南晶英酒店）

日本裕仁皇太子百年前訪臺，最愛吃八寶飯，當時的報導指出，他在臺北賓館宴席中一共吃了8碗。（圖／臺南晶英酒店）

臺南晶英重現百年「裕仁皇太子宴」，全席共14道料理並分上下席出菜。（圖／臺南晶英酒店）

爲持續推動「食藝復興」併爲臺灣料理「尋根」，且傳揚並分享更多臺灣的「老味道」與「好味道」，晶華酒店集團旗下臺南晶英酒店宣佈推出復刻版「裕仁皇太子宴」，由行政總主廚盧偉強領軍率廚藝團隊復刻西元1923年 (大正12年) 4月，當時的日本皇太子裕仁來臺考察12天時，在臺北行邸吃到的「臺灣料理」，讓熱愛美食與關心臺灣餐飲的食家饕客認識、並品嚐，在「臺菜」一詞尚未誕生前的「臺灣味」，以及日治時期臺灣最高檔的宴席形貌。

臺南晶英酒店出復刻「裕仁皇太子宴」，自3月30日起開始接受預約訂席，10人起桌，因當年菜品多樣，可接受客人指定桌席上菜式道數，若選14道佳餚，每人5,800元起，9道料理每人3,600元起，7道菜式每人2,800元起，爲市場首見以「日本皇太子訪臺吃什麼？」爲主題設計的臺菜主題饗宴，與有高度話題性。

臺南晶英酒店考據，西元1923年 (大正12年) 4月，當時的日本皇太子裕仁，也就是後來繼位的「昭和天皇」，應當時臺灣總督田健治郎邀請，搭上軍艦「金剛丸」號來臺訪問12天，主要是視察察臺灣西部地區及澎湖，這趟行程臺爲歷史上的「東宮殿下臺灣行啓」。

日本皇太子訪遊臺灣，除巡察「治理成果」，也隱含了「權力展示」意味。來到臺北時，田健治郎在臺北賓館設宴款待皇太子，並由當年名滿全臺的「「江山樓」與「東薈芳」的8位大廚組成廚藝團隊爲1923年4月24日中午展開的「類國宴」掌廚。當時的那場「臺灣料理宴席」共分爲上半席、鹹點、下半席，上半席菜式有雪白官燕、金錢火雞、水晶鴿蛋、紅燒火翅、八寶焗𫊻、雪白木耳；鹹點爲炸春餅；下半席計菜餚有紅燒水魚、海蔘竹茹、如意（魚戾）魚、火腿冬瓜、八寶飯、杏仁茶。

田健治郎在臺北設宴款待日本皇太子裕仁經當時《臺灣日日新報》大篇幅報導，且將當天菜單及13道料理的作法詳細刊載於報上，將原本就已有名氣的「江山樓」和「東薈芳」知名度推向高點，併成爲當時皇族來臺「非吃不可餐廳」。從此，流行於日治時期的「臺灣料理」一詞，即代表着富麗堂皇的菜式，推算時間點更早於後來出現的「臺菜」，臺南晶英酒店期望能再現百年前的豐美佳餚，讓饕客重新感受珍貴的飲食文化資產。

臺南晶英酒店復刻「裕仁皇太子宴」，宴席亦比照當年分上、下半席，中間穿插「即席料理」做爲分界點，仿似傳統南部辦桌中間出現水果拼盤清口的用意，也讓賓客有中場休息社交的時間。

臺南晶英酒店表示，復刻「裕仁皇太子宴上半席從「玉乳燕珊瑚」奢華上桌，嚴選養顏聖品「燕窩」用上湯煨煮，接着將鮮奶、蛋白與乾貝絲等過炒後覆蓋，綿密滑順入口再點綴晶瑩剔透的蝦卵，爲美食饗宴揭開序幕；「金錢財富雞」是將梅花豬肉薄片以工法制成古錢幣狀，中間再裹入蔥、荸薺與軟嫩的火雞肉後高溫油炸，巧妙地以豬肉油脂來中和火雞肉質獨有的纖維感，搭配臺南特產芒果美乃滋，清爽而不膩口。

除精緻菜色外，臺南晶英更刻意以「一干一溼」的順序上菜，讓賓客口感達到平衡。接續上桌的是「水晶鴿蛋太平燕」，主廚結合福州特產「肉燕」，用豬肉末與地瓜粉製作外皮再包入內餡而成，佐以娃娃菜、海蔘菇與鴿子蛋盛盤。「紅燒海鮮羹」是把花膠與乾貝等頂級海鮮料融入經典臺式羹湯當中，展現地道的滋味。「八寶鑲蟹鬥」是將豬肉、馬蹄、洋菇等八樣食材加入主廚費心現拆的蟹肉末與鮮奶油拌炒後填入蟹殼並用起司粉增添風味，接着進烤箱以高溫烤至金黃上色。「銀耳布袋雞湯」採用臺式阿舍布袋雞的工法，將白木耳、瑤柱絲等塞入雞肚中，並用日本香菇襯底的高湯燉熬全雞，肉質嫩滑搭配湯頭濃甘醇香。轉場鹹點心炸春餅用春捲皮裹入蔬菜、豬肉、蝦肉後油炸，一口咬下也宣告上半席終了。

臺南晶英皇太子宴菜單下半席大多以海鮮爲主，「古法炆水魚」採紅燒口味慢火烹調，日本人將水魚(又名鱉)視爲珍貴補品，佐油炸火腩肉、芋頭與栗子帶來脆嫩香酥的口感。「雙冬燒海蔘」將進口刺蔘蒸煮熟透，佐蠔油鮮筍、北菇與銀杏，上桌前再勾以薄芡凸顯海蔘濃郁Q彈的特性。「如意鮮魚卷」是費心將石斑魚完全去骨拔刺後切成長薄片，包入香菇絲、火腿及粉絲入鍋蒸熟，再與綠蘆筍共同盛盤。

根據《臺灣日日新報》（漢文版）當年報導，裕仁在那場臺灣料理宴會中尤愛「八寶飯」，當天他一共吃了8份。如今臺南晶英酒店復刻盛宴，自然不會錯過這道菜。「八寶慶團圓」中主廚用桂圓、蓮子、棗泥、紅豆等八樣食材與甜糯米入鍋蒸煮，再淋上特製桂花綠豆蒜，陣陣花香也增添不少東方的優雅浪漫氣息。爲迎合現代口味，主廚同場加映「鹹味八寶飯」，料理外觀彷彿海中至寶龍蝦遨遊大海，裝載鮑魚、瑤柱、鹹蛋黃、臘腸等八種昂貴食材與乾貨，與傳統荷葉飯蒸煮一小時，重磅呈獻讓視覺與味覺雙重驚豔的龍騰躍八仙；終於來到甜點「完席料理」杏仁茶油條，以現磨的香醇杏仁濃茶佐酥炸油條與北方小食「饊子」，口感酥脆的「饊子」原是庶民傳統中式早點，卻在這場皇族宴席中畫龍

點睛，爲饗宴畫下完美的句點。