獨》養生抗疫吃到飽！ 晶華三燔本家強推日本發酵臭臭鍋

口感黏滑又帶有「異香」的納豆，是日本代表性發酵食品，臺北晶華酒店〈三燔本家〉廚藝團隊用它跟味噌與泡菜結合，製作火鍋湯底。（圖／姚舜）

納豆加了麻油攪拌調和後，可中和去化讓有些人「不敢認同」的氣味。（圖／姚舜）

納豆又滑又黏，舉箸夾食會跟融化的起司一樣會「牽絲」。（圖／姚舜）

吃什麼可以增加體力增強免疫力？面對新型肺炎疫情延燒，全臺觀光飯店除啓動防疫措施，全面加強館內清潔與消毒工作，並紛紛推出外賣與外送餐飲服務，臺北晶華酒店〈三燔本家〉日式鍋物料理餐廳更請來日本餐飲顧問指導，推出豬肉與牛肉吃到飽的〈發酵火鍋〉，期能藉這種近兩年在日本最火紅的鍋物讓客人增強體力、進而抗疫。

晶華〈三燔本家〉的〈日式發酵鍋〉，預計於2／17日起正式開賣，這種在日本大受健康一族歡迎的「鍋物新物種」，最大特色是用湯頭鍋底內加了味噌、泡菜，以及與臺灣臭豆腐並列爲「老外最不敢領教的食物」納豆，所以會散發一股「異香」，所以堪稱「日式臭臭鍋」。不過，就跟吃臭豆腐一樣，這種發酵鍋，聞起來「香」，吃時卻沒有怪味，加上平日890元＋10％就可美國牛肉與丹麥豬吃到飽，晶華酒店希望以「日本最夯」、「養生食療」與「吃到飽」3大賣點，吸引吃貨嚐鮮試奇。

「發酵美食」這些年在國際餐飲業界頗走紅，甚至開始慢慢成了一 股流行「新食力」。食品科學專家與醫學界陸續發表了關於發酵食物 對人體健康的種種好處後，愈來愈多人開始注意到了發酵美食的「妙用」或「妙效」，北歐、法國的名廚也開始運用發酵技術制醬或作出發酵食材入 饌，除標榜向健康靠攏，並提供客人有別傳統的吃食體驗。

除了納豆外，晶華〈三燔本家〉推出的「發酵臭臭鍋」的湯頭鍋底內還有用蘿蔔與白菜手工醃漬的泡菜。（圖／姚舜）

臺北晶華酒店〈三燔本家〉推出的〈味噌泡菜納豆鍋〉，是因營養豐富故這兩年在日本非常火紅的「發酵火鍋」。（圖／姚舜）

晶華〈三燔本家〉推出的「發酵臭臭鍋」的湯頭鍋底內的味噌，是用赤味噌、白味噌和信州味噌等3種不同味噌調製。（圖／姚舜）

除了讓食物產生獨特的風味以外，專家學者們發現發酵食物的好處 還包括了：發酵保留了較多的營養成份，發酵更讓食物的分子變小、 有助人體的消化吸收。同時，發酵可以分解蛋白質或澱粉，等於幫食 客「預先消化」，降低了腸胃與身體的負擔。另外，食物經過發酵會 產生一些細菌，有助人的身體健康。

納豆、味噌和泡菜都是發酵食物，其中納豆和味噌都是從大豆而來，而且作法都是跟中國人學來的。日本曾有很長一段時間全國禁吃葷食，豆腐、納豆與味噌，成了日本人攝取蛋白質的主要來源，併成了日本飲食文化中重要一環。據考，江戶時代還有人會用味噌和發酵失敗的納豆一起煮湯，以達養生目的。說起來，日本養生髮酵鍋大概受此啓發。

日本餐廳取納豆、味噌與柴魚昆布高湯混合製作〈發酵火鍋〉的湯頭鍋底，日本人不僅完全沒有排斥，更將之視爲「最強發酵組合」，同時因爲搭上了「發酵，就是健康」的食尚列車，加上口感與風味不錯〈發酵火鍋〉在日本鍋物料理業界快速走紅。

納豆的口感黏黏滑滑，細細嚼可以吃出微微的甜味，但那發酵產生的「奇香」讓很多人不敢恭維，所以晶華〈三燔本家〉的日本顧問在納豆中另外加了麻油，有效減少氣味。

臺北晶華酒店〈三燔本家〉推出的〈味噌泡菜納豆鍋〉，可以丹麥雪花豬或美牛的胸腹肉、前胸肉涮食。（圖／姚舜）

帶有油脂的肉片在〈味噌泡菜納豆鍋〉中涮熟，吃食時口感會更柔滑。（圖／姚舜）

發酵食物具有保健功能，臺北晶華酒店〈三燔本家〉推出〈味噌泡菜納豆鍋〉以廣招徠。（圖／姚舜）

華人說「藥補不如食補」，西方人則說「一天一顆蘋果，醫生遠離我」。日本人則稱「與其付錢給醫生，不如拿來買味噌」，可見味噌在日本人心中亦屬「養生聖品」地位。

爲了讓鹹甘風味更均勻協調，〈三燔本家〉的〈發酵火鍋〉所用味噌是用赤味噌、白味噌，以及信州味噌3種不同味噌調製，湯頭喝來濃稠鹹甘，加上泡菜的辛辣，集合了味噌鍋與泡菜鍋的特色。

晶華〈三燔本家〉推出〈日式發酵火鍋〉，內容包括：屬前菜的〈紫蘇梅香涼蕃茄〉與〈泡菜納豆萵苣手卷〉，以及餐後甜點〈豆漿布丁豆腐〉與〈明治抹茶冰淇淋〉，火鍋涮料則有美國牛前胸肉、美國牛胸腹肉、丹麥雪花豬肉、季節蔬菜皿，以及贊岐烏龍麪等，均採「放題」、即吃到飽供應。週一至週四890元＋10％ ，週五至週日及例假日990元＋10％。