古城菌飄香

本文轉自：人民日報

茶慧娟

《 人民日報 》（ 2024年10月19日 第 08 版）

菌子是大山對巍山古城人的美麗饋贈。

雲南大理的巍山古城，羣山環抱，山上出產各種各樣的野生菌。每年夏天，菌子都會被採菌人帶進古城，讓整個古城都氤氳着醉人的菌香。

今年的雨季來得有些早。幾陣透雨過後，山上的菌子就迫不及待地從覆蓋着松針、落葉的地面和草叢中破土而出。鄉親們上山採菌，很快，青頭菌、見手青、雞油菌等各種菌子便在古城的菜市場和菌子集市現身。它們形態各異、色彩多樣，或者堆放在籃子裡，或者隨意堆在碧綠的葉子上，散發出混着泥土味的特殊清香。

古城的居民極爲青睞菌子。在出菌季節，他們每天都喜歡到菌子市場轉上一圈，挑幾朵自己喜歡吃的，回家洗淨，用肉翻炒，放上青辣椒、蒜瓣，鮮香可口。除了炒食新鮮的菌子，大家還變着花樣地烹飪它們，或蒸，或煮，或用油炸。

蒸菌子，蒸的大多是雞樅，尤其是黑雞樅。雞樅味美，黑雞樅味道更是香過雞肉，堪稱一絕。蒸雞樅無需放太多佐料，只要把雞樅洗淨扯成絲，放一勺油，擱點草果面，再放幾瓣蒜即可。蒸熟的雞樅味道甜、香、鮮，湯汁濃郁。油炸菌子，用的大多也是雞樅。古城裡的很多人家在菌子上市的時候都要炸上幾瓶油菌子，留一些自己吃，還會寄給在外地的親友。現在古城通了動車，交通更爲便捷，人與人之間傳遞感情變得方便多了，菌子的香味也飄得更遠了。

我也喜食菌子。如果在出菌季不吃上幾頓，就覺得彷彿辜負了大山的盛情。我從小在江邊長大，對菌子缺乏瞭解，所以對那些來自大山的寶貝充滿了好奇，每每去逛菌子集市，都少不了向鄉親們詢問菌子的特性和食用方法。集市到了晚上依舊熱鬧。有些採菌的老鄉上山晚了，進城售賣時已近黃昏，菌子到了晚上價格也會便宜一些。買回去的菌子當晚就要洗淨、炸好，隔夜就不新鮮了。野生菌清洗起來比較麻煩，炸菌又要花好幾個小時，這就不得不熬夜苦戰，大家卻樂此不疲。

一次，我和家人吃完晚飯到菌子市場閒逛，看到一位老鄉在賣黑雞樅。那些雞樅都是新採，且沒有完全綻開，品相很不錯。我們買回家去，忙活了幾個小時才把雞樅清洗乾淨，並炸成油雞樅。雖過了12點才上牀休息，但想到那一鍋讓人垂涎欲滴的油雞樅，就感到很值得。第二天，我們把香氣四溢的油雞樅裝瓶寄給在昆明的女兒，她收到後很是開心。剩下的油雞樅，吃麪條時放一些，整碗麪條的味道都爲之昇華。吃飯時挑一碟佐味，也是脣齒盈香。

除了日常吃法，古城的人們還熱衷於吃野生菌火鍋。有的自己在家煮，也很簡單，燉一鍋雞湯，買幾樣野生菌，再準備一些肉類，燴在一起煮，再佐以調料，就是一鍋鮮香美味的家庭火鍋。有的則喜歡約上親戚、朋友到外面吃。在出菌季，很多飯店、酒店都會推出特色野生菌火鍋，家家都是顧客盈門。那時節，古城的大街小巷裡飄蕩的濃郁菌香讓路人陶醉，也讓古城裡的人們多了一份滿足、一種幸福。