過年煮一堆吃不完？　如何處理「剩菜」你該知道這些

▲隔夜菜會造成營養流失甚至致癌？（示意圖／記者李佳蓉攝）記者李佳蓉／臺北報導過年到，家家戶戶開心團圓，但卻因食材準備太多，吃不完還得塞得冰箱滿滿嗎？過年吃不完的飯菜，常讓媽咪好睏擾，丟掉覺得浪費，隔夜加熱卻有擔心營養流失。對此，臺灣預防保健協會理事長趙順榮表示，隔夜容易因微生物繁殖而導致食物變質，倘若處理得當，細菌就不會分解毒素，但還是建議當天吃完最能保持完整營養。

英國專家Michael Mosley表示，若要避免食物中毒，剩菜必須要降到「室溫」才能放進冰箱；此外，米飯更是不能在室溫下放到隔天，剩菜建議在覆蓋後，於4小時內待溫度降至室溫，再立即放進冰箱中，否則熱食放進冰箱內易造成細菌在冰箱內滋生，污染其他食物。且在加熱剩菜時，最好避免使用食物可能受熱不平均的微波爐，溫度須超過攝氏60度，避免細菌滋生。

趙藥師說，隔夜菜食物隱藏兩大安全問題，其一，微生物繁殖會造成食物變質，若處理得好，細菌就不會分解毒素；另外，則爲亞硝酸鹽增多，部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，而硝酸鹽來自肥料、土壤，對人體並無危害。但其經過細菌分解會產生亞硝酸鹽，當它進入人體後，經腸內細菌分解，產生致癌物質亞硝胺，即使加熱也無法去除，會引起食物中毒，並有致癌風險。

▼綠色葉菜類中含有許多對人體無害的硝酸鹽類。（示意圖／記者陳明仁攝）

趙藥師提醒，剩飯剩菜是否安全，不在於是否隔夜，也不在於儲存時間的長短，而在於食物儲存過程中是否產生有害物質或發生變質情況，因此，食物還是在當天吃完最能保持完整的營養。