國宴級主廚提點做菜撇步 馬祖業者大讚獲益良多

袁柏展（左1）與劉珠蓮（右1）在大廚指導下精進廚藝，並研發出具馬祖特色的料理。（觀光局提供／陳祐誠傳真）

交通部觀光局馬祖國家風景區管理處與連江縣政府爲提升馬祖觀光品牌形象，委由臺灣旅遊交流協會邀請國宴級主廚組成輔導團隊，指導當地餐飲業者提升餐點品質，令馬祖業者大讚「獲益良多」，過去從未想到的小細節，簡單轉換後立刻讓色香味加分。

連江縣商業會、馬祖餐飲交流協會理事長林中超表示，馬祖有許多小吃美食，適合自由行旅客探訪，而知名的紅糟炒飯就是他與朋友一起發明的，利用馬祖家戶都有的紅糟，加上高麗菜與香腸切丁，炒起來很好入口。

林中超說，許多馬祖菜都與「酒」離不開，因爲馬祖老酒夠香，例如老酒面線、紅糟等，都是老酒提味讓食物更香。

今年參加馬祖廚藝輔導研習會的在地餐飲業者，包括南竿好食人家掌廚人劉珠蓮與北竿龍和閩東風味館接班人袁柏展，各自設計出以馬祖在地食材爲主題的特色菜，分別爲檸檬糖醋黃魚及淡菜老酒蒸蛋。

劉珠蓮指出，馬祖四面環海，海產都是取自周遭海域，蔬菜類雖然也有，但受限於氣候比較缺乏，到冬天纔有蘿蔔、高麗菜、大白菜等3寶。馬祖人夏天吃甲殼類、秋冬吃魚，5至10月份則有淡菜。

劉珠蓮說，馬祖地小人稀，曾遇過顧客說「不想再吃紅紅的飯（紅糟炒飯）了」，可見再好吃的美食吃多也會怕，以往當地的炒飯多用肉絲和蛋，但大廚向大家示範，用紅糟可以做出各種不同的變化方式；又例如她的檸檬糖醋黃魚原本以蒜頭切末調醬，但大廚教她把蒜頭打成泥、辣椒切末不要切片，一個小動作讓色香味瞬間加分。

袁柏展則表示，父母從只賣焢肉飯變成餐館，他自己大學時讀健康管理，加上對餐飲也有興趣，於是回到馬祖繼承家業，近幾年馬祖因觀光興盛，不只餐廳變多，願意留在馬祖的年輕人也變多了。

袁柏展說，上一輩人做事講求速度，加一些味精就能達到高湯的效果，但現代人飲食習慣不喜歡加味精，這樣的差別會在生意上反映出來。在大廚提點下，他用當地漁獲和蔬菜，花更多時間熬高湯作爲料理的基底，並研發淡菜老酒蒸蛋，沒有淡菜的季節，可以換成海蝦或牛奶貝，之後都會在餐廳推出。